Fransiya janubidagi Provans mintaqasidan eng mashhur va e'tirof etilgan taomlardan biri bu bouillabaisse bo'lib, u yangi dengiz mahsulotlari bilan to'ldirilgan va qizilmiya, arpabodiyon va za'faron kabi qalin aromatiklar bilan ta'mlangan. Bouillabaisse yoz mavsumi uchun mos ziyofat qiladi, chunki u dastlab O'rta er dengizi bo'yidagi Marsel port shahridan, yil davomida yumshoq haroratli shaharchadan kelgan. Biroq, chuqur rivojlangan ta'mga ega bo'lgan issiq, to'yimli taom sifatida, bullabaisse yilning issiq oylaridan uzoqroq hayotga ega bo'lishi mumkin. Aslida, bu sizni yozdan kuzgacha osongina yo'naltirish uchun ideal o'tish davri taomidir. Agar siz ushbu fransuz taomini sinab ko‘rishga tayyor bo‘lsangiz, mutaxassis maslahati va boshlash uchun retseptni o‘qing.

Yangi, yuqori sifatli dengiz mahsulotlarini xarid qiling

Dengiz mahsulotlari bouillabaissening eng muhim elementi bo'lib xizmat qiladi; Bu nafaqat güveçning oqsil manbai, balki uning ta'mi taomning har bir tomoniga kiradi va boshqa barcha ingredientlar dengiz mahsulotlarini ta'kidlash va ta'kidlash uchun mavjud. Shuning uchun siz o'zingiz topishingiz mumkin bo'lgan eng zo'r baliq va mollyuskalarni qidirmoqchi bo'lasiz.

“Chioppino va bakalao kabi boshqa ko'plab yevropacha baliq pishiriqlari singari, bulabais har doim yuqori sifatli ingredientlar bilan yanada mazali bo'ladi. , ziravorlar va o'tlar. Biroq, tuzda saqlangan treskadan foydalanadigan bakalaodan farqli o'laroq, bulabais hali ham eng yaxshisidir.mumkin bo'lgan eng yangi dengiz maxsulotlari," The Forked Spoon bosh oshpazi/egasi/retsept ishlab chiqaruvchisi Jessica Randhawa kontekst orqali taklif qiladi.

• Uyda pishloq tayyorlash bo'yicha yangi boshlanuvchilar uchun qo'llanma
• Keyingi ziyofatingiz uchun Sherlok Xolms mavzusiga oid kokteyllarni tayyorlang
• Mol go'shtidan qo'rqishni bas qilish vaqti keldi — mana uni qanday tozalash va pishirish kerak

Oshpaz va ovqat kitobi muallifi Emi Riolo rozi bo'lib, dengiz mahsulotlari yangi bo'lsa, ular bilan tajriba o'tkazish juda yaxshi ekanini qo'shimcha qildi. “Retseptda qanday dengiz mahsulotlari talab qilinishi haqida tashvishlanmang; [shunchaki] baliqchi qo'lida bo'lgan narsa bilan bu retseptni tayyorlashi mumkin bo'lgan eng yangi kombinatsiyadan foydalaning ", deydi u. Birinchi o'rinda turadigan bouillabaisse

Yangi baliq va qisqichbaqasimonlar ajoyib bulyonning tekstura elementlarini tashkil qiladi, ammo buloningiz jonli va muvozanatli ta'mga ega bo'lmasa, bu mahsulotlarning eng yaxshi versiyalari ham sizni qutqara olmaydi. . Shu sababli, Kaliforniyaning San-Diego shahridagi Irvine Hospitality Group kompaniyasining oshpazi/restoratori Ken Irvin sizni “yaxshi bulyonkaning siri bu asosda, zaxirada ekanligini eslashga chaqiradi. Omar chig'anoqlari eng yaxshisi [buyumni lazzat bilan quyish uchun], oq baliq suyaklari yaxshi o'rinbosar bo'ladi va qisqichbaqalar chig'anoqlari mening eng sevimli narsam. Uchalasining kombinatsiyasi ideal bo'ladi. Bir qozonda,qobiq yoki suyaklarni sariyog 'bilan rang paydo bo'lguncha jigarrang qiling; sarimsoq, piyoz qo'shing va ularni bir oz terlang. Suv va mirepoix (sabzi, piyoz, selderey), kekikning poyasi va qalampir no'xati qo'shing. Taxminan yarim soat qaynatib oling.”

Bulonga dengiz maxsulotlarini qo'shayotganda vaqtni chalg'itishga ishonch hosil qiling

Ba'zida bulyon kabi sekin pishirilgan pishiriqlar xavfli urinishlar kabi, chunki proteinni haddan tashqari pishirish aldamchi darajada oson bo'lishi mumkin. Pazandachilik ta'limi institutining pazandalik operatsiyalari bo'yicha direktori Frank Proto bu og'ir taqdirning oldini olish uchun quyidagilarni maslahat beradi: "Siz bulyon pishirayotganda, dengiz maxsulotlarini qo'shayotganda dovdirashga ishonch hosil qiling. Tez pishadigan har qanday dengiz mahsulotlaridan ko'ra, uzoqroq pishirishni talab qiladigan dengiz mahsulotlarini qo'shmoqchisiz.

Pastisga tejab qolmang

An'anaviy bouillabaisse retseptlariga sog'lom pastis, ya'ni o'ziga xos anis ta'miga ega frantsuz aperitif ruhi kiradi. Taomning turli xil versiyalari turli xil miqdordagi pastalarni o'z ichiga oladi, ammo Illinoys shtatining Chikago shahridagi Robert et Filsning oshpazi/egasi Rob Shener "ko'proq narsa ko'proq" yondashuvini ma'qullaydi. "O'ylaymanki, pastis quyma [bouillabaisse] juda og'ir bo'lishi kerak", - Shanerning aniq tavsiyasi.

Agar siz za'faronni topa olmasangiz, zerdeçal bilan almashtiring

Za'faronning gulli, bir oz o'tli ta'mi Provans bouillabaisse-ning o'ziga xos elementidir, ammouning juda yuqori narxi va AQShning ko'plab oziq-ovqat do'konlarida tanqisligi uni sotib olish qiyin bo'lishi mumkin. Agar siz za'faronni iste'mol qilmasangiz, Nyu-Jersi shtatining Shvedsboro shahridagi Rastelli's oshpazi Kris Mentzer tomonidan tavsiya etilgan ushbu o'rinbosarni sinab ko'ring: "Safron bu taomning asosiy farqlaridan biridir. Bu bulyonga o'ziga xos sariq rang va boshqa hech kimga o'xshamaydigan chuqur lazzat beradi. Ammo, agar sizning byudjetingiz bo'lsa yoki uni topa olmasangiz ... ½ choy qoshiq zerdeçal bir chimdim za'faron bilan bir xil!

Mazaga qo'shimcha ta'm berish uchun bulbaisni ruil bilan to'ldiring

Boshqa ko'plab sho'rvalar va sho'rvalar singari, bulabais ham yoqimli issiqlikdan foyda olishi mumkin, va Provansda xizmat qilganda, aytilgan issiqlik odatda rouille deb nomlanuvchi ziravorlar shaklida keladi. “Ruil” frantsuzcha “zang” so‘zi bo‘lib, qizil qalampir, chili qalampiri, sarimsoq, qo‘shimcha zaytun moyi va non bo‘laklaridan tayyorlangan achchiq, issiq, zang rangli xamirning nomi hamdir. sho'rva ovqatdan oldin, - deb tushuntiradi Emi Riolo.

Bouillabaisse

(Nicholas Morales, ijrochi oshpaz, Bar Marsel, Avern, Nyu-York)

Oshpaz Nikolas Morales "Rokaway Beach" restorani O'rta er dengizi-fransuz oshxonasiga e'tibor qaratadi, shuning uchun u buillabais haqida bir-ikki narsani biladi. Uning so'zlariga ko'ra, u uyda taom tayyorlashda "katsuobushi" dan ham foydalanaditaomga go'zal tutunli lazzat qo'shish uchun bonito parchalari sifatida tanilgan. Bonito yoqimli lazzat chuqurligini yaratadi va sho'rvada murakkablikni yaratish uchun ko'p vaqtingiz bo'lmaganda ajoyib hiyla-nayrangdir. Umami, qizilmiyaning va dengiz mahsulotlarining kombinatsiyasi salqin havoda uyda pishirish uchun juda mos keladigan hayratlanarli darajada tasalli beruvchi taomni yaratadi!

Masalliqlar:

Baliq go'shti uchun:

• 1 ta katta piyoz, maydalangan
• 1 piyoz (faqat oq), maydalangan
• 2 chinnigullar sarimsoq, maydalangan
• 0,5 bosh arpabodiyon, maydalangan
• 1,5 funt baliq boshi yoki suyaklari
• 3 -4 ta pishgan olxo'ri pomidor
• 1 dona apelsin qobig'i
• 1 dona selderey poyasi, bo'laklarga bo'lingan
• 1 buloq timyan
• 1 dona dafna yaprog'i
• Bir chimdim qayin (ixtiyoriy)
• 1 choy qoshiq pastis
• 1 stakan bonito bo'laklari
• 2 q qaynoq suv

Bouillabaisse uchun:

• 1-1,5 funt oq baliq filesi
• 0,5 funt (21-25) jumbo qisqichbaqalar, tozalangan va tozalangan
• 1 funt midiya yoki mollyuskalar
• 1 osh qoshiq pastis
• 0,5 choy qoshiq za'faron iplari
• 0,25 stakan zaytun moyi
• 1 lb kartoshka, tozalangan va bo'laklarga bo'lingan
• Tuz, tatib ko'rish uchun
• Yangi maydalangan qora qalampir, ta'mga qarab
• Pastis, ta'mga qarab
• Baliq bulyon (to'liq miqdorda)
• 1 baget, bo'laklarga bo'lingan

Usuli:

1. Baliq sho'rvasini tayyorlash uchun zaytun moyini tubi og'ir qozonda o'rtacha olovda qizdiring. . Bir martayog 'issiq bo'lsa, sabzavotlarni yumshoq qilib pishirish uchun tez-tez aralashtirib, piyoz, piyoz va arpabodiyon qo'shing. Sabzavotlar ochiq rangga ega bo'lishi va zaytun moyiga yumshoqlashishi kerak. Agar kerak bo'lsa, issiqlikni pasaytiring.
2. Sabzavotlar yumshagach, olovni oshiring va foydalanmoqchi bo'lgan baliq suyaklari yoki boshlarini qo'shing. Shu nuqtada siz agressiv aralashtirishni boshlamoqchisiz. Baliqning ko'karishi va / yoki parchalanishi yaxshi.
3. Baliqni 7-10 daqiqa aralashtirgandan so'ng apelsin qobig'i, timyan, qayin, selderey, dafna yaprog'i, pastis va bonito parchalarini qo'shing. Kuyishning oldini olish uchun olovni yana pasaytiring va doimo aralashtirib, 10 daqiqa davomida pishiring.
4. Idishga qaynoq suv quying va olovni o'rtacha darajaga tushiring. 25 daqiqa qaynatib turing.
5. Idishning tarkibini tegirmonga, blenderga yoki oziq-ovqat protsessoriga qo'shing (yoki suvga cho'mdiruvchi blenderdan foydalaning) va ozgina aralashtiring. Aralashgandan so'ng, suyuqlikni nozik to'rli filtrdan o'tkazing va bir chetga qo'ying.
6. Baliq filetosini 4 oz bo'laklarga kesib oling va qisqichbaqalar solingan idishga soling. Pastis, bir chimdim za'faron, 1 choy qoshiq zaytun moyi, tuz va qora murch qo'shing. Juda muloyimlik bilan, baliqni buzmaslik uchun ehtiyot bo'ling, ingredientlarni birga tashlang. Idishni polietilen plyonka bilan yoping va agar vaqt bo'lsa, taxminan 3 soat davomida marinadlash uchun qoldiring.
7. Baliq bulyonini tubi og'ir bo'lgan katta qozonga to'kib tashlang va olovni yuqori darajaga ko'tarib, qaynab turgan holga keltiring. Qaynatgandan keyin qolgan qismini qo'shingmaydalangan za'faron.
8. Kartoshkani qozonga soling va kartoshkani taxminan 10 daqiqa davomida pishiring. Qattiq baliqdan foydalansangiz (monkfish kabi), kartoshkani 5 daqiqa pishirgandan keyin qo'shing; engilroq baliq ishlatsangiz, 10 daqiqa pishirgandan keyin qo'shing. Bundan tashqari, midiya va qisqichbaqalar qo'shing.
9. Bulyonni tatib ko'ring va kerak bo'lganda ziravorlarni sozlang. Kartoshka yumshoq bo'lganda, siz plastinka qilishga tayyor bo'lasiz.
10. Baget bo'laklarini sarimsoq va ozgina tost bilan ishqalang.
11. Xizmat qilish uchun barcha dengiz mahsulotlarini bulondan dog'li qoshiq yordamida ehtiyotkorlik bilan olib tashlang va plastinkalarga o'tkazing. Bir qoshiq bilan har bir idishga kartoshka va bulonni o'tkazishni boshlang. Dilimlangan bagetni har bir idishning yon tomoniga qo'ying.