یکی از شناخته‌شده‌ترین و بسیار مورد توجه‌ترین غذاهایی که از منطقه پروونسال در جنوب فرانسه می‌آیند، bouillabaisse است، یک خورش غذاهای دریایی غنی که با غذاهای دریایی تازه و چاشنی‌شده با معطرهای تند مانند بادیان، رازیانه و زعفران چاشنی می‌شود. Bouillabaisse یک جشن مناسب برای فصل تابستان می‌سازد، زیرا در اصل از شهر بندری مارسی، شهری مدیترانه‌ای با دمای ملایم در تمام طول سال، می‌آید. اما به عنوان یک غذای گرم و دلچسب با پیچیدگی طعمی عمیق، بویلابیس می تواند زندگی بسیار فراتر از ماه های گرم سال داشته باشد. در واقع، این یک وعده غذایی انتقالی ایده آل است که به راحتی شما را از تابستان تا پاییز راهنمایی می کند. اگر می‌خواهید این غذای اصلی فرانسوی را امتحان کنید، برای شروع به کار، توصیه‌های متخصص و دستور پخت غذا را بخوانید.

حتما غذاهای دریایی تازه و باکیفیت خریداری کنید

غذاهای دریایی به عنوان مهم ترین عنصر یک بویلباس عمل می کند. این نه تنها منبع پروتئین خورش است، بلکه طعم آن در تمام جنبه های غذا نفوذ می کند، و همه مواد دیگر برای برجسته کردن و تاکید بر غذاهای دریایی وجود دارند. به همین دلیل، شما می‌خواهید بهترین ماهی و صدف‌هایی را که می‌توانید پیدا کنید، جستجو کنید.

«مانند بسیاری دیگر از خورش‌های ماهی اروپایی مانند سیوپینو و باکالائو، بولابایس همیشه با مواد باکیفیت‌تر طعم بهتری دارد. ، ادویه ها و گیاهان. با این حال، بر خلاف باکالائو، که از ماهی کاد نگهداری شده با نمک استفاده می کند، بویلابیس هنوز هم بهترین است.تازه ترین غذاهای دریایی ممکن است،» سرآشپز/مالک/توسعه‌دهنده دستور غذا، جسیکا رانهاوا از The Forked Spoon، از طریق زمینه ارائه می‌دهد.

• راهنمای پنیرساز مبتدی در مورد نحوه تهیه پنیر در خانه
• این کوکتل‌هایی با تم شرلوک هلمز را برای مهمانی بعدی خود درست کنید
• وقت آن است که دیگر مرعوب خرطوم گاو نشوید - در اینجا نحوه تمیز کردن و پختن آن آمده است

آشپز و نویسنده کتاب آشپزی امی ریولو موافق است و اضافه می کند که آزمایش مواد غذایی دریایی تا زمانی که تازه هستند کاملاً خوب است. نگران نباشید که در دستور غذای دریایی چه غذاهایی وجود دارد. [فقط] از تازه ترین ترکیبی که می توانید به دست آورید استفاده کنید، روشی که یک ماهیگیر این دستور غذا را با آنچه در دست دارد درست می کند. اولویت شماره یک بولاماس

ماهی و صدف تازه عناصر بافتی یک بولامیس عالی را تشکیل می دهند، اما اگر آبگوشت شما فاقد عطر و طعم پر جنب و جوش و متعادل باشد، حتی بهترین نسخه های این اقلام شما را نجات نمی دهد. . به همین دلیل، کن ایروین، سرآشپز/رستوران از گروه مهمان‌پذیری ایروین در سن دیگو، کالیفرنیا، از شما می‌خواهد که به یاد داشته باشید که «راز یک بویلباس خوب، پایه، موجودی است. پوسته خرچنگ بهترین است [برای عطر و طعم دادن به ماهی]، استخوان ماهی سفید جایگزین خوبی خواهد بود، و پوسته میگو کمتر مورد علاقه من است. ترکیبی از هر سه ایده آل خواهد بود. در یک گلدان استوک،پوسته ها یا استخوان ها را در کره قهوه ای کنید تا زمانی که رنگشان باز شود. سیر و موسیر را اضافه کنید و کمی عرق کنید. آب و میرپواکس (هویج، پیاز، کرفس)، ساقه آویشن و دانه فلفل را اضافه کنید. حدود نیم ساعت بجوشانید.»

وقتی غذای دریایی را به آبگوشت اضافه می‌کنید، حتماً زمان‌بندی خود را تغییر دهید

خورش‌های آهسته‌پخت مانند بویلاس گاهی احساس می‌کنند. مانند تلاش های خطرناک، زیرا پختن بیش از حد پروتئین می تواند به طرز فریبنده ای آسان باشد. برای جلوگیری از این سرنوشت شوم، فرانک پروتو، مدیر عملیات آشپزی مؤسسه آموزش آشپزی، توصیه های زیر را توصیه می کند: «زمانی که در حال پختن غذای دریایی هستید، هنگام اضافه کردن غذاهای دریایی حتماً تلو تلو بخورید. شما می خواهید غذاهای دریایی را که به پخت طولانی تری نیاز دارند، زودتر از هر غذای دریایی که سریع پخته می شود، اضافه کنید.

در مصرف پاستیس صرفه جویی نکنید

دستور العمل های سنتی بویلابیس شامل شیرینی سالم پاستیس، یک دمنوش فرانسوی با طعم انیسون متمایز است. نسخه‌های مختلف این غذا شامل مقادیر متفاوتی از پاستیس می‌شود... اما راب شانر، سرآشپز/مالک رابرت و فیلس در شیکاگو، ایلینوی رویکرد «بیشتر، بیشتر است» را تأیید می‌کند. توصیه صریح شانر است: «فکر می‌کنم پاستیس (در یک بویلاب) باید بسیار سنگین باشد.

اگر نمی توانید زعفران پیدا کنید، زردچوبه را با آن عوض کنید

طعم گلی و کمی علف زعفران یکی از عناصر بارز بویلابیس پرووانسی است، اماقیمت بسیار بالای آن و کمیاب بودن آن در بسیاری از فروشگاه های مواد غذایی ایالات متحده می تواند خرید آن را به یک کالای سخت تبدیل کند. اگر در حین هوس خوردن بویلابیس، بدون زعفران می‌بینید، این جایگزین را امتحان کنید که توسط سرآشپز کریس منتزر از Rastelli در سوئدسبورو، نیوجرسی پیشنهاد شده است: «زعفران یکی از اصلی‌ترین ویژگی‌های این غذا است. به آبگوشت آن رنگ زرد متمایز و طعم عمیقی می دهد که شبیه هیچ چیز دیگری نیست. با این حال، اگر بودجه ندارید یا نمی توانید آن را پیدا کنید، یک ½ قاشق چای خوری زردچوبه مانند یک پیمانه زعفران عمل می کند!

بویابیس خود را با رویل پر کنید تا طعم و مزه آن بیشتر شود

مانند بسیاری از سوپ ها و خورش های غنی دیگر، بویلابیس نیز می تواند از گرمای خوبی بهره مند شود. و هنگامی که در پروونس سرو می شود، گرما معمولاً به شکل چاشنی به نام رویل می آید. «رویل» کلمه فرانسوی «زنگ» است و [همچنین] نام خمیری تند، تند و زنگاردار است که از فلفل قرمز، فلفل چیلی، سیر، روغن زیتون فوق بکر و پودر سوخاری تهیه می‌شود و به هم زده می‌شود. امی ریلو توضیح می‌دهد که سوپ درست قبل از غذا خوردن.

Bouillabaisse

(توسط Nicholas Morales، سرآشپز اجرایی، Bar Marseille, Averne, New York)

آشپز Nicholas Morales رستوران Rockaway Beach بر غذاهای مدیترانه ای-فرانسوی تمرکز دارد، بنابراین او قطعاً یک یا دو چیز در مورد bouillabaisse می داند. او به ما می گوید که وقتی غذا را در خانه درست می کند، از «کاتسووبوشی» نیز استفاده می کندبا نام بونیتو فلکس شناخته می شود تا طعم دودی زیبایی به ظرف اضافه کند. بونیتو عمق طعم خوبی ایجاد می کند و زمانی که زمان زیادی برای ایجاد پیچیدگی در سوپ ندارید یک ترفند عالی است. ترکیبی از اومامی، بادیان و غذاهای دریایی یک غذای شگفت آور آرامش بخش را برای پخت و پز خانگی در هوای خنک ایجاد می کند!

مواد لازم:

برای آب ماهی:

• 1 عدد پیاز بزرگ خرد شده
• 1 تره (فقط سفید)، خرد شده
• 2 حبه سیر، له شده
• 0.5 سر رازیانه، خرد شده
• 1.5 پوند سر یا استخوان ماهی
• 3 -4 عدد گوجه فرنگی رسیده
• پوست 1 پرتقال
• 1 ساقه کرفس، قطعه قطعه شده
• 1 بهار آویشن
• 1 برگ بو
• مقدار کمی کاین (اختیاری)
• 1 قاشق چایخوری پاستیس
• 1 فنجان پرک بونیتو
• 2 لیوان آب جوش

برای Bouillabaisse:

• 1-1.5 پوند فیله ماهی سفید
• 0.5 پوند (21-25) میگوی جامبو، پوست کنده و پوست کنده شده
• 1 پوند صدف یا صدف
• 1 قاشق غذاخوری پاستیس
• 0.5 قاشق چایخوری نخ زعفران
• 0.25 فنجان روغن زیتون
• 1 پوند سیب زمینی، پوست کنده و 4 بریده شده
• نمک، به مزه
• فلفل سیاه تازه آسیاب شده، به مزه
• پاستیس، به مزه
• آب ماهی (به مقدار کامل)
• 1 نان باگت، برش داده شده

روش:

1. برای تهیه آب ماهی، روغن زیتون را در یک قابلمه بزرگ با کف سنگین روی حرارت متوسط ​​گرم کنید. . از وقتی کهروغن داغ است، شروع به اضافه کردن پیاز، تره فرنگی و رازیانه کنید و مرتباً هم بزنید تا سبزیجات به آرامی بپزند. سبزیجات باید رنگ روشنی پیدا کنند و به روغن زیتون نرم شوند. در صورت لزوم حرارت را کم کنید.
2. هنگامی که سبزیجات نرم شدند، حرارت را زیاد کنید و هر استخوان یا سر ماهی را که می خواهید استفاده کنید به آن اضافه کنید. در این مرحله، شما می خواهید شروع به هم زدن شدید کنید. خوب است که ماهی کبود شود و/یا از بین برود.
3. بعد از 7 تا 10 دقیقه از هم زدن ماهی، پوست پرتقال، آویشن، کاین، کرفس، برگ بو، پاستیس و تکه های بونیتو را اضافه کنید. دوباره حرارت را کم کنید تا نسوزد و به مدت 10 دقیقه بپزید و مدام هم بزنید.
4. آب جوش را داخل قابلمه بریزید و حرارت را تا متوسط ​​کم کنید. بگذارید 25 دقیقه بجوشد.
5. محتویات قابلمه را به آسیاب غذا، مخلوط کن یا غذاساز اضافه کنید (یا از مخلوط کن غوطه ور استفاده کنید) و کمی مخلوط کنید. پس از مخلوط کردن، مایع را از یک صافی مشبک رد کنید و کنار بگذارید.
6. فیله ماهی را به قطعات 4 اونس برش دهید و در یک کاسه با میگو قرار دهید. پاستیس، کمی زعفران، 1 قاشق چایخوری روغن زیتون، نمک و فلفل سیاه را اضافه کنید. خیلی ملایم و مراقب باشید که ماهی نشکند، مواد را با هم مخلوط کنید. کاسه را در پلاستیک بپوشانید و در صورت وجود زمان اجازه دهید حدود 3 ساعت مارینت شود.
7. آب ماهی را در یک قابلمه بزرگ با کف سنگین بریزید و حرارت را زیاد کنید و آب را به جوش بیاورید. پس از جوش آمدن، بقیه را اضافه کنیدزعفران خرد شده
8. سیب زمینی ها را به قابلمه اضافه کنید و سیب زمینی ها را حدود 10 دقیقه بپزید. اگر از ماهی سفت استفاده می کنید (مانند ماهی راهب)، پس از پختن سیب زمینی به مدت 5 دقیقه به آن اضافه کنید. اگر از ماهی سبک تر استفاده می کنید، پس از 10 دقیقه پخت به آن اضافه کنید. همچنین صدف و میگو را اضافه کنید.
9. آبگوشت را بچشید و در صورت نیاز چاشنی را تنظیم کنید. هنگامی که سیب زمینی ها نرم شدند، شما آماده بشقاب خواهید بود.
10. برش های باگت را با سیر بمالید و کمی برشته کنید.
11. برای سرو، با احتیاط تمام غذاهای دریایی را با استفاده از قاشق خالدار از آبگوشت خارج کرده و به بشقاب ها منتقل کنید. با یک قاشق شروع به انتقال سیب زمینی و آب گوشت به هر کاسه کنید. باگت ورقه شده را در کناره هر کاسه قرار دهید.