Salah satu hidangan yang paling dikenal dan paling dihormati dari wilayah Provençal di Prancis selatan adalah bouillabaisse, sup seafood yang kaya akan makanan laut segar dan dibumbui dengan aroma yang kuat seperti adas manis, adas, dan kunyit. Bouillabaisse merupakan hidangan yang cocok untuk musim panas, karena hidangan ini berasal dari kota pelabuhan Marseille, sebuah kota di Mediterania yang terkenal denganTetapi sebagai hidangan panas dan hangat dengan kompleksitas rasa yang mendalam, bouillabaisse dapat bertahan jauh melampaui bulan-bulan hangat dalam setahun. Faktanya, hidangan ini merupakan hidangan transisi yang ideal untuk memandu Anda dengan mudah dari musim panas ke musim gugur. Jika Anda siap untuk mencoba hidangan khas Prancis ini, bacalah beberapa saran dari para ahli dan resepnya untuk membantu Anda memulainya.

Pastikan untuk membeli makanan laut segar dan berkualitas tinggi

Hidangan laut merupakan elemen paling penting dalam bouillabaisse; tidak hanya sebagai sumber protein dalam rebusan, tetapi rasanya juga meresap ke dalam setiap aspek hidangan, dan semua bahan lainnya hadir untuk menonjolkan dan menonjolkan hidangan laut. Karena itu, Anda harus mencari ikan dan kerang terbaik yang dapat Anda temukan.

"Seperti banyak semur ikan gaya Eropa lainnya seperti cioppino dan bacalao, bouillabaisse selalu terasa lebih enak dengan bahan, bumbu, dan rempah-rempah yang lebih berkualitas. Namun, tidak seperti bacalao, yang menggunakan ikan kod yang diawetkan dengan garam, bouillabaisse tetap lebih enak jika menggunakan hidangan laut yang paling segar," ujar kepala koki/pemilik/pengembang resep Jessica Randhawa dari The Forked Spoon.

• Panduan bagi pembuat keju pemula tentang cara membuat keju di rumah
• Buatlah koktail bertema Sherlock Holmes ini untuk pesta Anda berikutnya
• Saatnya berhenti terintimidasi oleh babat sapi - inilah cara membersihkan dan memasaknya

Koki dan penulis buku masak Amy Riolo setuju, dan menambahkan bahwa bereksperimen dengan bahan makanan laut boleh-boleh saja, asalkan masih segar. "Jangan khawatir tentang makanan laut apa yang digunakan dalam resep ini; [cukup] gunakan kombinasi segar yang bisa Anda dapatkan, seperti yang dilakukan oleh seorang nelayan yang membuat resep ini dengan apa yang ada di tangannya," tegasnya.

Kaldu ikan yang kaya rasa harus menjadi prioritas utama bouillabaisse Anda

Ikan segar dan kerang-kerangan merupakan elemen tekstur bouillabaisse yang lezat, tetapi bahkan versi terbaik dari bahan-bahan ini tidak akan menyelamatkan Anda jika kaldu Anda tidak memiliki rasa yang hidup dan seimbang. Untuk alasan itu, chef/pemilik restoran Ken Irvine dari Irvine Hospitality Group di San Diego, California mendesak Anda untuk mengingat bahwa "rahasia bouillabaisse yang baik adalah bahan dasarnya, yaitu kaldu." Cangkang lobster adalahpaling baik [untuk menanamkan rasa pada kaldu], tulang ikan putih bisa menjadi pengganti yang baik, dan cangkang udang adalah yang paling tidak saya sukai. Kombinasi ketiganya akan sangat ideal. Di dalam panci kaldu, kecokelatan cangkang atau tulang dengan mentega hingga warnanya muncul; tambahkan bawang putih, bawang merah, dan buatlah sedikit berkeringat, lalu tambahkan air dan mirepoix (wortel, bawang bombay, seledri), batang timi, dan merica, didihkan selama sekitar setengah jam."

Pastikan Anda mengatur waktu saat menambahkan hidangan laut ke dalam kaldu

Rebusan yang dimasak lambat seperti bouillabaisse terkadang terasa seperti usaha yang berbahaya, karena proteinnya mudah sekali matang. Untuk menghindari nasib menyedihkan ini, Frank Proto, direktur operasi kuliner untuk Institute of Culinary Education, menyarankan hal berikut: "Saat Anda memasak bouillabaisse, pastikan Anda terhuyung-huyung saat menambahkan makanan laut. Anda ingin menambahkanmakanan laut yang membutuhkan waktu lebih lama untuk dimasak lebih awal daripada makanan laut yang dimasak dengan cepat."

Jangan berhemat pada pastis

Resep bouillabaisse tradisional menyertakan segelas pastis yang sehat, minuman beralkohol apéritif Prancis dengan rasa adas manis yang khas. Versi hidangan yang berbeda akan menggunakan jumlah pastis yang berbeda pula ... namun koki/pemilik Robert et Fils di Chicago, Illinois, mendukung pendekatan "lebih banyak lebih baik". "Menurut saya, tuangan pastis [dalam bouillabaisse] seharusnya sangat banyak," demikian pernyataan Shaner yang tidak diragukan lagi.rekomendasi.

Jika Anda tidak dapat menemukan kunyit, gantilah dengan kunyit

Rasa kunyit yang floral dan sedikit berumput merupakan elemen khas bouillabaisse Provençal, tetapi harganya yang sangat mahal dan kelangkaannya di banyak toko bahan makanan di Amerika Serikat dapat membuatnya menjadi barang yang sulit didapat. Jika Anda merasa kurang kunyit saat menginginkan bouillabaisse, cobalah bahan pengganti yang disarankan oleh Chef Chris Mentzer dari Rastelli's di Swedesboro, New Jersey: "Kunyit merupakan salah satu bahan utama dalam bouillabaisse.memberikan warna kuning yang khas pada kaldu dan rasa yang mendalam yang tidak ada duanya. Namun, jika Anda memiliki anggaran terbatas atau tidak dapat menemukannya ... ½ sendok teh kunyit sama saja dengan sejumput kunyit!"

Taburi bouillabaisse Anda dengan rouille untuk menambah cita rasa

Seperti banyak sup dan semur kaya lainnya, bouillabaisse dapat memperoleh manfaat dari rasa pedas, dan saat disajikan di Provence, rasa pedas tersebut biasanya hadir dalam bentuk bumbu yang dikenal dengan nama rouille. "Rouille adalah kata dalam bahasa Prancis yang berarti 'karat', dan [juga] merupakan nama pasta pedas, panas, dan berwarna karat yang terbuat dari lada merah, cabai, bawang putih, minyak zaitun extra virgin, dan remah-remah roti, yang diadukke dalam sup sebelum disantap," jelas Amy Riolo.

Bouillabaisse

(Oleh Nicholas Morales, koki eksekutif, Bar Marseille, Averne, New York)

Restoran Rockaway Beach milik Chef Nicholas Morales berfokus pada masakan Mediterania-Prancis, jadi dia pasti tahu satu atau dua hal tentang bouillabaisse. Dia memberi tahu kami bahwa, ketika dia membuat hidangan di rumah, dia menggunakan "katsuobushi, juga dikenal sebagai serpihan ikan tongkol, untuk menambahkan rasa berasap yang indah pada hidangan. Ikan tongkol menciptakan rasa yang dalam dan merupakan trik yang bagus saat Anda tidak memiliki banyak waktu untukKombinasi umami, adas manis, dan hidangan laut menciptakan hidangan yang sangat nyaman dan ideal untuk hidangan rumahan saat cuaca dingin!"

Bahan:

Untuk Stok Ikan:

• 1 bawang bombay besar, cincang
• 1 batang daun bawang (hanya bagian putihnya saja), cincang
• 2 siung bawang putih, hancurkan
• 0,5 batang adas, cincang
• Kepala atau tulang ikan seberat 1,5 kg
• 3-4 buah tomat plum matang
• Kupas 1 buah jeruk
• 1 batang seledri, potong-potong
• 1 pegas thyme
• 1 lembar daun salam
• Sejumput cabai rawit (opsional)
• 1 sendok teh pastis
• 1 cangkir serpihan bonito
• 2 liter air mendidih

Untuk Bouillabaisse:

• Filet ikan putih seberat 1-1,5 kg
• 0,5 kg (21-25) udang jumbo, kupas dan buang bijinya
• 1 lb kerang atau kerang
• 1 sendok teh pastis
• 0,5 sdt benang kunyit
• 0,25 cangkir minyak zaitun
• 1 kg kentang, kupas dan potong menjadi empat bagian
• Garam, secukupnya
• Lada hitam bubuk segar, secukupnya
• Pastis, secukupnya
• Stok ikan (jumlah penuh)
• 1 buah baguette, potong-potong

Metode:

1. Untuk membuat kaldu ikan, panaskan minyak zaitun dalam panci besar dengan api sedang. Setelah minyak panas, mulailah menambahkan bawang bombay, daun bawang, dan adas, aduk-aduk agar sayuran matang dengan lembut. Sayuran akan berubah warna menjadi terang dan melunak ke dalam minyak zaitun. Jika perlu, kecilkan api.
2. Setelah sayuran melunak, besarkan api dan tambahkan tulang atau kepala ikan yang ingin Anda gunakan. Pada tahap ini, Anda harus mulai mengaduk dengan agresif. Tidak masalah jika ikan memar dan / atau hancur.
3. Setelah 7-10 menit mengaduk ikan, tambahkan kulit jeruk, timi, cabai rawit, seledri, daun salam, pastis, dan serpihan bonito. Kecilkan api lagi agar tidak gosong dan masak selama 10 menit sambil terus diaduk.
4. Tuang air mendidih ke dalam panci dan kecilkan api ke api kecil. Biarkan mendidih selama 25 menit.
5. Tambahkan isi panci ke dalam gilingan makanan, blender, atau pengolah makanan (atau gunakan blender imersi) dan blender perlahan-lahan. Setelah diblender, saring cairan melalui saringan halus dan sisihkan.
6. Potong filet ikan menjadi potongan-potongan 4 ons dan masukkan ke dalam mangkuk berisi udang. Tambahkan pastis, sedikit kunyit, 1 sendok teh minyak zaitun, garam, dan lada hitam. Dengan sangat hati-hati, jangan sampai ikan patah, aduk semua bahan menjadi satu. Tutup mangkuk dengan bungkus plastik dan rendam selama sekitar 3 jam, jika ada waktu.
7. Tuang kaldu ikan ke dalam panci besar dengan dasar yang tebal dan nyalakan api hingga besar, biarkan kaldu mendidih. Setelah mendidih, tambahkan sisa kunyit yang sudah dihancurkan.
8. Tambahkan kentang ke dalam panci dan masak kentang selama sekitar 10 menit. Jika menggunakan ikan yang keras (seperti monkfish), tambahkan setelah memasak kentang selama 5 menit; jika menggunakan ikan yang lebih ringan, tambahkan setelah dimasak selama 10 menit. Tambahkan juga kerang dan udang.
9. Cicipi kaldu dan sesuaikan bumbu sesuai kebutuhan. Setelah kentang empuk, Anda akan siap menyajikannya.
10. Gosok irisan baguette dengan bawang putih dan panggang sebentar.
11. Untuk menyajikannya, keluarkan semua hidangan laut dari kaldu dengan hati-hati menggunakan sendok berbintik dan pindahkan ke piring. Dengan sendok, mulailah memindahkan kentang dan kaldu ke setiap mangkuk. Letakkan irisan baguette di sisi setiap mangkuk.