Францияның оңтүстігіндегі Провансаль аймағынан келетін ең танымал және жоғары бағаланған тағамдардың бірі - буиллабайс, жаңа піскен теңіз өнімдерімен оралған және анис, аскөк және шафран сияқты батыл хош иісті заттармен дәмделген бай теңіз өнімдері. Bouillabaisse жазғы маусымға лайықты мереке жасайды, өйткені ол бастапқыда жыл бойы жұмсақ температурасы бар Жерорта теңізінің порты Марсель қаласынан шыққан. Бірақ терең дамыған дәмдік күрделілігі бар ыстық, қанық тағам ретінде, буилла жылдың жылы айларынан әлдеқайда жоғары өмір сүре алады. Шын мәнінде, бұл сізге жаздан күзге дейін оңай жол көрсететін тамаша өтпелі тағам. Егер сіз осы француз тағамын сынап көруге дайын болсаңыз, сарапшылардың кеңесі мен сізге бастау үшін рецептті оқып шығыңыз.

Жаңа, жоғары сапалы теңіз өнімдерін сатып алуды ұмытпаңыз

Теңіз өнімдері bouillabaisse ең шешуші элементі ретінде қызмет етеді; бұл бұқтырылған тағамның ақуыз көзі ғана емес, оның дәмі тағамның барлық аспектілеріне енеді және теңіз өнімдерін ерекшелеу және ерекшелеу үшін барлық басқа ингредиенттер бар. Осы себепті сіз өзіңіз таба алатын ең жақсы балық пен ұлуларды іздегіңіз келеді.

«Чиоппино және бакалао сияқты еуропалық стильдегі басқа да көптеген балық бұқтырылған тағамдар сияқты, буллабай әрқашан жоғары сапалы ингредиенттермен дәмді болады. , дәмдеуіштер және шөптер. Дегенмен, тұзды консервіленген треска қолданатын бакалаодан айырмашылығы, буиллабайс бәрібірмүмкін болатын ең балғын теңіз өнімдері», - дейді The Forked Spoon компаниясының бас аспазшы/иесі/рецепт әзірлеушісі Джессика Рандхава контекст арқылы ұсынады.

• Үйде ірімшік жасау туралы жаңадан бастаған ірімшік жасаушыға арналған нұсқаулық
• Келесі кешке Шерлок Холмс тақырыбына арналған коктейльдерді дайындаңыз
• Сиыр етінен жасалған трипеден қорқуды доғаратын кез келді — міне, оны тазалау және пісіру жолы

Аспаз және аспазшы кітабының авторы Эми Риоло келіседі және теңіз өнімдерінің ингредиенттерімен тәжірибе жасау өте жақсы, егер олар жаңа болса. «Рецептте қандай теңіз өнімдері қажет екендігі туралы алаңдамаңыз; [жай] ең жаңа комбинацияны қолданыңыз, балықшы бұл рецептті қолында бар нәрсемен жасайды», - дейді ол.

Бай, хош иісті балық қоры сізге қажет № 1 буранның басымдығы

Жаңа балықтар мен ұлулар керемет бунақтың текстуралық элементтерін құрайды, бірақ бұл заттардың ең жақсы нұсқалары да сіздің сорпаңызда жарқын және теңдестірілген дәм болмаса, сізді құтқара алмайды. . Сол себепті Калифорния штатының Сан-Диего қаласындағы Irvine Hospitality Group компаниясының аспаз/рестораторы Кен Ирвин сізді «жақсы бунақденелі тағамның құпиясы негізі, қорында» екенін есте сақтауға шақырады. Омар қабықшалары ең жақсы [қоймаға дәм беру үшін], ақ балық сүйектері жақсы алмастырғыш болады, ал асшаяндардың қабығы - менің ең сүйіктім. Үшеуінің комбинациясы тамаша болар еді. Қорапта,қабықшаларды немесе сүйектерді сары майға салып, түсі шыққанша қуырыңыз; сарымсақ, шалот қосып, оларды аздап терлеңіз. Суды және мирепоксты (сәбіз, пияз, балдыркөк), тимьянның сабақтарын және бұрыш бұршақтарын қосыңыз. Шамамен жарты сағат қайнатыңыз.”

Теңіз өнімдерін сорпаға қосқанда уақытты кідіртіңіз.

Баяу пісірілген бұқтырылған бұқтырмаңыз кейде сезіледі. қауіпті әрекеттер сияқты, өйткені ақуызды артық пісіру алдамшы оңай болуы мүмкін. Бұл ауыр тағдырдың алдын алу үшін аспаздық білім беру институтының аспаздық операцияларының директоры Фрэнк Прото келесіге кеңес береді: «Сіз бунақты пісіріп жатқанда, теңіз өнімдерін қосқанда дірілдеп кетіңіз. Тез пісетін кез келген теңіз өнімдеріне қарағанда ұзағырақ пісіруді қажет ететін теңіз өнімдерін қосқыңыз келеді».

Пастистік тағамдарды ысырап етпеңіз

Дәстүрлі булябаис рецепттеріне пайдалы пастис, ерекше анис хош иісі бар француз аперитиві спирті кіреді. Тағамның әртүрлі нұсқалары әртүрлі мөлшердегі пастилерді қамтиды, бірақ Иллинойс штатындағы Чикагодағы Роберт және Филстің аспазшысы/иесі Роб Шенер «көп болса, көп» деген көзқарасты қолдайды. «Менің ойымша, құйылатын пасти [буиллабайстағы] өте ауыр болуы керек», - бұл Шенердің бір мәнді ұсынысы.

Егер сіз шафран таба алмасаңыз, куркумамен ауыстырыңыз

Шафранның гүлді, аздап шөпті хош иісі Провансаль бунбасының маңызды элементі болып табылады, бірақоның өте жоғары бағасы және АҚШ-тың көптеген азық-түлік дүкендеріндегі тапшылығы оны сатып алу қиынға соғуы мүмкін. Шведесбородағы (Нью-Джерси штаты) Rastelli's аспазшысы Крис Менцер ұсынған бұл алмастырғышты қолданып көріңіз: «Шафран - бұл тағамның негізгі айырмашылығының бірі. Ол сорпаға басқа ешкімге ұқсамайтын ерекше сары түс пен терең дәм береді. Алайда, егер бюджетіңіз болса немесе таба алмасаңыз, ½ шай қасық куркума бір шымшым шафранмен бірдей!»

Дәмді күшейту үшін буллабейді руильмен толықтырыңыз

Көптеген басқа да қанық сорпалар мен бұқтырылған тағамдар сияқты, буньябасын жақсы қыздыру пайдалы болады, және ол Прованста қызмет еткенде, аталған жылу әдетте руиль деп аталатын дәмдеуіш түрінде келеді. «Руиль — «тот» деген француз сөзі және [ол сондай-ақ] қызыл бұрыштан, чили бұрышынан, сарымсақтан, таза зәйтүн майынан және нан үгінділерінен дайындалған ащы, ыстық, тот түсті пастаның атауы. сорпаны тамақ алдында ғана ішіңіз», - деп түсіндіреді Эми Риоло.

Боуиллабайс

(Николас Моралес, бас аспазшы, Бар Марсель, Аверн, Нью-Йорк)

Бас аспаз Николас Моралес Рокавей Бич мейрамханасы жерорта теңізі-француз тағамдарына назар аударады, сондықтан ол буиллабайс туралы бір-екі нәрсені біледі. Ол бізге тағамды үйде жасағанда «катсуобуши» де қолданатынын айтадыыдысқа әдемі ысталған дәм қосу үшін бонито үлпектері ретінде белгілі. Бонито хош иістің жақсы тереңдігін жасайды және сорпаның күрделілігін құруға көп уақытыңыз болмаған кезде тамаша трюк. Умами, анис және теңіз өнімдерінің үйлесімі салқын ауа-райында үйде пісіруге өте ыңғайлы таңғажайып жайлы тағам жасайды!

Ингредиенттер:

Балық сорпасы үшін:

• 1 үлкен пияз, ұсақталған
• 1 пияз (тек ақ), ұсақталған
• 2 түйір сарымсақ, ұсақталған
• 0,5 бас аскөк, ұсақталған
• 1,5 фунт балық бастары немесе сүйектері
• 3 -4 піскен қара өрік қызанақ
• 1 апельсиннің қабығы
• 1 балдыркөк сабағы, кесектерге кесілген
• тимьянның 1 бұлағы
• 1 лавр жапырағы
• Бір шымшым кайенна (міндетті емес)
• 1 шай қасық пасти
• 1 кесе бонито үлпектері
• 2 ш. қайнаған су

Bouillabaisse үшін:

• 1-1,5 фунт ақ балық филесі
• 0,5 фунт (21-25) жұмбо асшаяндары, аршылған және тазартылған
• 1 фунт мидия немесе ұлпалар
• 1 ас қасық пастис
• 0,5 шай қасық шафран жіптері
• 0,25 кесе зәйтүн майы
• 1 фунт картоп, қабығы аршылып, төртке кесілген
• Тұз, дәміне қарай
• Жаңа ұнтақталған қара бұрыш, дәміне қарай
• Пастис, дәміне қарай
• Балық сорпасы (толық саны)
• 1 багет, тілімдерге кесілген

Әдісі:

1. Балық сорпасын жасау үшін, зәйтүн майын түбі қалың үлкен ыдыста орташа отта қыздырыңыз. . Бірдемай ыстық болса, көкөністерді ақырын пісіру үшін жиі араластырып, пияз, пияз және аскөк қосуды бастаңыз. Көкөністер ашық түсті дамып, зәйтүн майына жұмсартылуы керек. Қажет болса, жылуды азайтыңыз.
2. Көкөністер жұмсарғаннан кейін отты арттырып, қолданғыңыз келетін балық сүйектерін немесе бастарын қосыңыз. Осы кезде сіз агрессивті түрде араластыра бастағыңыз келеді. Балықтың көгеріп кетуі және/немесе құлап кетуі жақсы.
3. Балықты 7-10 минут араластырғаннан кейін апельсин қабығын, тимьянды, кайеннді, балдыркөкті, лавр жапырағын, пастис пен бонито үлпектерін қосыңыз. Күйіп қалмас үшін отты қайтадан азайтып, үнемі араластыра отырып, 10 минут пісіріңіз.
4. Кәстрөлге қайнаған су құйып, отты орташа деңгейге дейін төмендетіңіз. 25 минут қайнатыңыз.
5. Кәстрөлдің мазмұнын тағам диірменіне, араластырғышқа немесе тағамдық процессорға (немесе батыру блендерін пайдаланыңыз) қосып, аздап араластырыңыз. Араластырғаннан кейін сұйықтықты жұқа торлы сүзгіден өткізіп, бір жаққа қойыңыз.
6. Балық филесін 4 унция кесектерге кесіңіз және асшаяндары бар ыдысқа салыңыз. Пастис, бір шымшым шафран, 1 шай қасық зәйтүн майы, тұз және қара бұрыш қосыңыз. Өте жұмсақ, балықты сындырмауға тырысыңыз, ингредиенттерді бірге лақтырыңыз. Тостағанды ​​полиэтилен орамасымен жабыңыз және уақыт болса, шамамен 3 сағат бойы маринадтауға рұқсат етіңіз.
7. Балық сорпасын үлкен, түбі қалың қазанға құйып, отты жоғарырақ етіп, қайнатыңыз. Қайнағаннан кейін қалған бөлігін қосыңызұсақталған шафран.
8. Картопты кәстрөлге қосып, картопты шамамен 10 минут пісіріңіз. Қатты балықты (монк балық сияқты) пайдалансаңыз, картопты 5 минут пісіргеннен кейін қосыңыз; жеңілірек балықты пайдалансаңыз, 10 минут пісіргеннен кейін қосыңыз. Сондай-ақ, мидия мен асшаяндарды қосыңыз.
9. Сорпаның дәмін татып, қажетінше дәмдеуіштерді реттеңіз. Картоп жұмсақ болғаннан кейін, сіз табаққа дайын боласыз.
10. Багета тілімдерін сарымсақпен ысқылаңыз және жеңіл тостпен сүртіңіз.
11. Қызмет көрсету үшін барлық теңіз өнімдерін дақ қасықпен сорпадан абайлап алыңыз да, тәрелкелерге салыңыз. Қасықпен әр ыдысқа картоп пен сорпаны тасымалдауды бастаңыз. Әр тостағанның бүйіріне кесілген багетті қойыңыз.