S teplým počasím přichází touha jíst čerstvé, chutné pokrmy, které dodávají energii a povzbuzují (spíše než těžká jídla, která horko ještě zhoršují). Mořské plody se zdají být ideálním kandidátem na bílkoviny pro tento styl stolování, zejména když vynecháte troubu nebo pánev a místo toho se rozhodnete pro syrový přístup. Nevařené rybí přípravky zpívající citrusy a posílené kořením a sezónními produkty mohou být...a doporučujeme zejména těchto pět receptů, které se liší od superběžných raw pokrmů a přinášejí výrazné chutě i osvěžující zážitek z jídla.

Související čtení

• Kde koupit mořské plody online
• Nejlepší ryby k jídlu

Bílá ryba Aguachile

(Autor: José Alberto Méndez, šéfkuchař hotelu Frida v Grand Velas Riviera Nayarit, Mexiko)

Pokrm pocházející z mexické oblasti Sinaloa, aguachile Jedná se o syrové mořské plody naložené v tekuté marinádě z vody, citrusové šťávy, papriky, bylinek a koření, které se podávají se syrovou zeleninou. Tradičně se jako bílkovina používají krevety, ale šéfkuchař José Alberto Méndez dává přednost přípravě aguachile z bílých ryb, což umožňuje, aby kyselost citronové šťávy a aromatické bylinky v marinádě skutečně vynikly.

Složení :

• 9 uncí bílé ryby (např. tilapie, grouper, treska, sumec, okoun atd.)
• 10 oz citronové šťávy
• 3,5 unce nakrájené cibule
• 1 oz nasekaných zelených oliv
• 2 unce nakrájených zelených rajčat
• 1 unce bazalky, mleté nebo natrhané
• 1 unce koriandru/cilantru, mletého nebo natrhaného
• 1 unce petrželky, mletá nebo natrhaná
• 3,5 unce nakrájeného avokáda
• 2,5 unce nakrájené okurky
• 2,5 unce nakrájené jicamy
• 1 unce cherry rajčat
• Sůl a pepř podle chuti

1. Rybu nakrájejte na velké kostky a vložte do nádoby se šťávou z 1 citronu, osolte a opepřete podle chuti. Nechte 5 minut marinovat a poté citronovou šťávu slijte.
2. Do mísy kuchyňského robotu nebo mixéru přidejte zbytek citronové šťávy, cibuli, zelené olivy, zelená rajčata, bazalku, koriandr, petrželku a sůl a pepř (podle chuti) a mixujte, dokud nevznikne hladká směs.
3. Směs přidejte k marinovaným rybím kostkám a promíchejte. 15 minut nechte chladit.
4. Podávejte s avokádem, okurkou, jicamou a cherry rajčaty.

Salát z bahamských lastur

(Autor: Shaniqua Darling, šéfkuchař The Ocean Club at the Four Seasons Resort, Bahamy)

Konž, mořský plž, který je základem mnoha karibských kuchyní, chutná skutečně "jako z moře", a to díky své přirozené slanosti a chuťové podobnosti s hřebenatkami a kraby. Šéfkuchařka Shaniqua Darlingová ráda používá konže jako bílkovinný prvek své verze bahamského salátu, "lehkého a aromatického [syrového] pokrmu, který se vyskytuje na všech ostrovech a zátokách Baham".

Složení :

• 2 šálky nasekaných královských lastur (pokud nemůžete sehnat lastury, Darling doporučuje krevety nebo bílé ryby)
• 1 nakrájená okurka
• 1 nakrájená zelená paprika
• .5 nakrájené bílé cibule
• 1 šálek limetkové šťávy
• 1 šálek pomerančové šťávy
• Sůl a chilli podle chuti

1. Nasekejte všechny pevné ingredience a přidejte je do velké mísy s tekutými ingrediencemi (pokud používáte mražené mušle, nechte je před nasekáním rozmrazit). Promíchejte je.
2. Podle chuti přidejte sůl a chilli. Začněte pomalu, ale v případě potřeby přidejte více.
3. Nechte marinovat při pokojové teplotě přibližně 5 minut. Pokud místo mušlí použijete krevety nebo bílou rybu, prodlužte dobu marinování na 12 minut. Podávejte ihned.

Ahi Bruschetta

(Autor: Mark Ellman, šéfkuchař/majitel, Honu Maui, Havaj)

Styl tuňáka, který je pro havajskou kuchyni zásadní, ahi Tuňák ahi se může podávat zcela syrový (a je oblíbenou rybou pro crudo, poke a sushi), ale šéfkuchař Mark Ellman připravuje v restauraci Honu "bruschettu" z tuňáka ahi tataki. O této japonské technice, která se s oblibou používá v havajské kuchyni, říká následující: "Ačkoli není stoprocentně syrový, rozhodně je převážně syrový.Japonští rybáři ryby filetovali a pak je "tataki" konzervovali. Je to jako přírodní saranová fólie."

Složení :

• 1 blok tuňáka ahi o hmotnosti 12 oz.
• 0,5 lžičky mořské soli
• Opražený sezamový olej, podle chuti
• 2 plátky rajčat, 1/4 palce silné a rozkrojené na polovinu (Ellman doporučuje použít jedno červené a jedno žluté rajče).
• 2 plátky celozrnného chleba, 1/4 palce silné a potřené přepuštěným máslem.
• 2 lžíce pyré z edamame*
• 2 polévkové lžíce bazalky nakrájené na plátky
• 1 lžíce extra panenského olivového oleje
• 1 lžíce vyzrálého balzamikového octa (Ellman doporučuje Villa Mondori)
• 1 polévková lžíce mikro zeleně
• Sůl a černý pepř podle chuti

1. Kousek ahi potřete opečeným sezamovým olejem a obalte v nahrubo mletém černém pepři, dokud se nepotáhne ze všech stran.
2. Rozpalte nepřilnavou pánev na středně vysokou teplotu a potřete ji olivovým olejem. Když je pánev rozpálená, přidejte blok ahi a opékejte ho z každé strany 5 sekund. Vyjměte ho z pánve a nechte vychladnout.
3. Vychladlý blok ahi nakrájejte na 8 kousků (každý o rozměrech 2 x 1 x 1/4 palce) a posypte je mořskou solí.
4. Plátky rajčat osolte a opepřete podle chuti.
5. Chléb ogrilujte a každý plátek rozkrojte na polovinu.
6. Každý krajíc chleba potřete pastou z edamame, přidejte půl plátku rajčete a 2 kousky ahi, posypte bazalkou, mikrozeleninou a pokapejte olivovým olejem a balzamikovým octem.

*Edamamové pyré:

1. Do kuchyňského robotu vložte 1 šálek rozmrazeného mraženého edamame, 0,5 šálku extra panenského olivového oleje, 0,5 šálku vody, 0,25 šálku rýžového octa a 1 lžíci soli a rozmixujte na hladké pyré (asi 2 minuty).
2. Před přípravou bruschetty dejte pyré vychladit do lednice.

Puntacana Ceviche

(Autor: Santiago Salamanca, šéfkuchař, Puntacana Resort & Club, Dominikánská republika)

Aguachile a ceviche mají mnoho společného, ale největší rozdíl mezi nimi spočívá v délce marinování. Při přípravě aguachile se ryby krátce marinují v tekutině (přibližně 5 minut), zatímco ceviche vyžaduje alespoň 15minutové namáčení mořských plodů v citrusové šťávě. Šéfkuchař Santiago Salamanca zařadil do svého jídelníčku syrový grouper ceviche.s grilovanými krevetami na jídelním lístku, který lze snadno zopakovat i doma: "Tento recept, který je jedním z charakteristických pokrmů v Puntacana Resort & Club, využívá čerstvé mořské plody a zeleninu a jeho příprava a vaření trvá jen 40 minut."

Složení :

• 16 uncí čerstvého groupera bez kůže
• 2 střední krevety
• 4 oz čerstvé limetkové šťávy
• 2 unce červené cibule nakrájené na malé kostičky
• 2 unce plněných zelených oliv
• 2 unce nakrájených rajčat
• 1 unce čerstvého koriandru
• 2 unce nakrájených okurek (nepovinné)
• Extra panenský olivový olej, podle chuti
• Sůl a pepř podle chuti
• Tortilla chipsy, k podávání

1. Skupinu ryb nakrájejte na kostky o velikosti 0,5 palce.
2. Na kostky nakrájeného groupera vložte do velké mísy s limetkovou šťávou a nechte 30 minut marinovat.
3. Během marinování groupera přidejte do středně velké mísy cibuli, rajčata, zelené olivy nakrájené na kostičky a okurky (pokud je používáte) a promíchejte je.
4. Pomocí cedníku nechte rybu okapat a vraťte ji do velké mísy. Obsah střední mísy přelijte do velké mísy a podle chuti osolte, opepřete, přidejte olivový olej, koriandr a extra limetkovou šťávu. Promíchejte.
5. Krevety očistěte a osolte. 3 minuty opékejte na grilu.
6. Ceviche ozdobte krevetami a podávejte s tortillovými chipsy.

Loquat Crudo

(Jeff Williams, šéfkuchař, Purlieu, Charleston, Jižní Karolína)

Syrové ryby představují ideální plátno pro sezónní letní chutě a šéfkuchaři oceňují možnost hrát si při přípravě těchto talířů s místními produkty. Pro šéfkuchaře Jeffa Williamse má v Purlieuově receptu na crudo zásadní význam loquat, citrusové ovoce, které se vyskytuje na jihu Spojených států: "Inspirací pro tento pokrm byla opravdu jen hojnost loquatů tady v USA.Jsou v sousedství Purlieu a v mém sousedství u mě doma - jsou všude. Loquaty mají krásnou sladkokyselou chuť a skvělou strukturu, která se velmi dobře hodí k rybám; je v nich hodně kyselosti a prostě to funguje. V tomto období jsme také měli hojnost nejlepších, nejkrásnějších beeliner [chňapavců], takže to bylo opravdu jen spojení ingrediencí z Lowcountry, kterése povedlo dokonale," říká Williams o tomto pokrmu.

Složení :

• 3 zralé loquaty
• 1 paprička Serrano nakrájená na tenké plátky
• 1 limetka
• 2,5 unce střevlíka z čeledi beeliner nebo vermilion snapper, bez kůže a kostí
• 1 lžíce extra panenského olivového oleje nebo chilli oleje
• 1 oz creme fraiche
• 6 lístků koriandru
• Fleur de sel, podle chuti

1. Rybu nakrájejte na 6 porcí a dejte do chladničky vychladit.
2. Oloupejte limetku a odstraňte z ní jádřinec. Rozkrojte limetku napůl a jednu polovinu nakrájejte na 6 klínků. Druhou polovinu použijte na vymačkání loquatů.
3. Těsně před podáváním oloupejte loquaty, rozkrojte je napůl a odstraňte semínka. Zpomalte proces oxidace tím, že na loquaty vymačkáte trochu limetkové šťávy. Loquaty položte řeznou stranou dolů na talíř a navrch položte plátky ryby.
4. V olivovém/chilli oleji smíchejte plátky limetky, koriandru a Serrana. Na každý kousek ryby dejte limetku, koriandr a Serrano. Nakonec přelijte creme fraiche. Podává se 3-6 kusů.