Met warm weer komt het verlangen om verse, smaakvolle gerechten te eten die energie geven en opwekken (in plaats van zware maaltijden die de hitte verergeren). Zeevruchten lijken een ideale proteïnekandidaat voor deze stijl van dineren, vooral als je de oven of de pan overslaat en in plaats daarvan voor een rauwe aanpak gaat. Ongekookte visbereidingen die zingen met citrusvruchten en versterkt worden door kruiden en seizoensproducten kunnenen we raden vooral deze vijf recepten aan die afwijken van supergebruikelijke rauwkostgerechten en die zowel heldere smaken als een verfrissende eetervaring opleveren.

Gerelateerde lezen

• Waar online vis en zeevruchten kopen
• Beste vis om te eten

Witte vis Aguachile

(José Alberto Méndez, chef-kok, Frida in Grand Velas Riviera Nayarit, Mexico)

Een gerecht afkomstig uit de regio Sinaloa in Mexico, aguachile Dit gerecht bestaat uit rauwe zeevruchten die worden ondergedompeld in een vloeibare marinade met water, citrussap, pepers, kruiden en specerijen en vervolgens worden geserveerd met rauwe groenten. Het gerecht gebruikt traditioneel garnalen als eiwit, maar chef-kok José Alberto Méndez maakt zijn aguachile liever met witte vis, waardoor het zuur van het citroensap en de aromatische kruiden in de marinade goed tot hun recht komen.

Ingrediënten :

• 9 oz witte vis (zoals tilapia, tandbaars, kabeljauw, meerval, zeebaars, etc.)
• 10 oz citroensap
• 3,5 oz gesnipperde ui
• 1 oz gehakte groene olijven
• 2 oz gehakte groene tomaat
• 1 oz basilicum, fijngehakt of gescheurd
• 1 oz koriander/cilantro, fijngehakt of gescheurd
• 1 oz peterselie, fijngehakt of gescheurd
• 3,5 oz gesneden avocado
• 2,5 oz gesneden komkommer
• 2,5 oz gesneden jicama
• 1 oz kerstomaatjes
• Zout en peper, naar smaak

1. Snijd de vis in grote blokjes en doe ze in een bakje met het sap van 1 citroen en zout en zwarte peper naar smaak. Laat 5 minuten marineren en giet dan het citroensap af.
2. Voeg de rest van het citroensap, de ui, groene olijf, groene tomaat, basilicum, koriander, peterselie en zout en peper (naar smaak) toe aan de kom van een keukenmachine of blender en mix tot een glad mengsel.
3. Voeg het mengsel toe aan de gemarineerde visblokjes en roer door elkaar. Laat 15 minuten afkoelen.
4. Serveer met avocado, komkommer, jicama en cherrytomaat.

Bahamaanse Conch Salade

(Door Shaniqua Darling, chef de cuisine, The Ocean Club in het Four Seasons Resort, Bahama's)

Conch, een zeeslak die niet weg te denken is uit veel Caribische keukens, smaakt echt "van de zee" dankzij de natuurlijke pekel en de smaak die lijkt op die van sint-jakobsschelp en krab. Chef-kok Shaniqua Darling gebruikt graag conch als eiwitelement in haar versie van de Bahamian Salad, een "licht en smaakvol [rauw] gerecht [dat] op alle eilanden en baaien van de Bahama's te vinden is".

Ingrediënten :

• 2 kopjes gehakte koninginnenconch (als je geen conch kunt vinden, raadt Darling garnalen of witte vis aan)
• 1 gehakte komkommer
• 1 gehakte groene paprika
• .5 gesnipperde witte ui
• 1 kopje limoensap
• 1 kop sinaasappelsap
• Zout en chilipoeder, naar smaak

1. Hak alle vaste ingrediënten fijn en voeg toe aan een grote kom met vloeibare ingrediënten (als je bevroren schelpdieren gebruikt, laat ze dan ontdooien voordat je ze fijnhakt). Roer om te combineren.
2. Voeg zout en chilipoeder naar smaak toe. Begin langzaam, maar voeg indien nodig meer toe.
3. Laat ongeveer 5 minuten marineren op kamertemperatuur. Als je garnalen of witte vis gebruikt in plaats van schelp, verhoog de marineertijd dan naar 12 minuten. Serveer direct.

Ahi Bruschetta

(Door Mark Ellman, chef-kok/eigenaar, Honu Maui, Hawaii)

Een tonijnsoort die essentieel is voor de keuken van Hawaï, ahi Ahi tonijn kan zeker volledig rauw worden geserveerd (en het is een populaire viskeuze voor crudo, poke en sushi), maar chef-kok Mark Ellman maakt zijn huisgemaakte "bruschetta" bij Honu met ahi tonijn tataki. Hij zegt het volgende over deze Japanse techniek die veel wordt gebruikt in de Hawaiiaanse keuken: "Hoewel het niet 100% rauw is, is het zeker grotendeels rauw. De ahi wordt geschroeid opDit staat bekend als 'tataki'. Japanse vissers fileerden de vis en 'tataki' hem dan om hem te conserveren. Het is als een natuurlijke Saran Wrap."

Ingrediënten :

• 1 blok sashimi-kwaliteit ahi tonijn van 12 oz
• .5 theelepel zeezout
• Geroosterde sesamolie, naar smaak
• 2 plakjes tomaat, 1,5 cm dik en in tweeën gesneden (Ellman raadt aan een rode en een gele tomaat te gebruiken)
• 2 sneetjes stevig volkorenbrood, 1,5 cm dik en bestreken met geklaarde boter
• 2 el edamame puree*
• 2 el julienned basilicum
• 1 el extra vierge olijfolie
• 1 el oude balsamicoazijn (Ellman raadt Villa Mondori aan)
• 1 el microgroenten
• Zout en zwarte peper, naar smaak

1. Bestrijk het ahiblok met geroosterde sesamolie en wentel het in grof gemalen zwarte peper tot het aan alle kanten bedekt is.
2. Verhit een koekenpan met antiaanbaklaag tot middelhoog en bestrijk de pan met olijfolie. Als de pan heet is, voeg je het ahiblok toe en bak je het 5 seconden aan elke kant. Haal het blok uit de pan en laat het afkoelen.
3. Snijd het afgekoelde ahi-blok in 8 stukken (elk 2 x 1 x 1/4 inch). Bestrooi de stukken met zeezout.
4. Breng de plakjes tomaat op smaak met zout en peper.
5. Grill het brood en snijd elk sneetje doormidden.
6. Smeer de edamame pasta op elk stuk brood, voeg dan een half plakje tomaat en 2 stukjes ahi toe. Werk af met basilicum, microgroenten en een drupje olijfolie en balsamicoazijn.

*Edamame Puree:

1. Doe 1 kopje ontdooide bevroren edamame, 0,5 kopje extra vierge olijfolie, 0,5 kopje water, 0,25 kopje rijstazijn en 1 eetlepel kosjer zout in een keukenmachine en pureer tot een gladde massa (ongeveer 2 minuten).
2. Zet de puree in de koelkast om af te koelen voordat je de bruschetta in elkaar zet.

Ceviche van Puntacana

(Door Santiago Salamanca, chef-kok, Puntacana Resort & Club, Dominicaanse Republiek)

Aguachile en ceviche hebben veel gemeen, maar het grootste verschil tussen de twee is de hoeveelheid marineertijd die voor elk gerecht wordt gebruikt. Bij het maken van aguachile marineer je de vis kort in vloeistof (ongeveer 5 minuten), terwijl je bij ceviche de zeevruchten minstens 15 minuten in citrussap moet laten weken. Chef Santiago Salamanca neemt een ceviche van rauwe tandbaars voor zijn rekeninggegarneerd met gegrilde garnalen op zijn menu dat gemakkelijk thuis na te maken is: "Een van de kenmerkende gerechten in Puntacana Resort & Club, dit recept maakt gebruik van verse zeevruchten en groenten en duurt slechts 40 minuten om te bereiden en klaar te maken."

Ingrediënten :

• 16 oz verse zeebaars zonder huid
• 2 middelgrote garnalen
• 4 oz vers limoensap
• 2 oz rode ui, in kleine blokjes gesneden
• 2 oz gevulde groene olijven
• 2 oz tomaten in blokjes
• 1 oz verse koriander
• 2 oz augurken in blokjes (optioneel)
• Extra vierge olijfolie, naar smaak
• Zout en peper, naar smaak
• Tortillachips, om te serveren

1. Snijd de tandbaars in stukjes van 5 cm.
2. Doe de in blokjes gesneden tandbaars in een grote kom met limoensap en laat 30 minuten marineren.
3. Voeg tijdens het marineren van de tandbaars de uien, tomaten, in blokjes gesneden groene olijven en augurken (indien gebruikt) toe aan een middelgrote kom en roer om te combineren.
4. Gebruik een zeef om de vis uit te lekken en doe terug in de grote kom. Giet de inhoud van de middelgrote kom in de grote kom en zout, peper, olijfolie, koriander en extra limoensap naar smaak. Roer om te combineren.
5. Maak de garnalen schoon en bestrooi ze met zout. Bak ze 3 minuten op de grill.
6. Garneer je ceviche met garnalen en serveer met tortillachips.

Krokaat Crudo

(Door Jeff Williams, chef-kok, Purlieu, Charleston, South Carolina)

Rauwe vis is een ideaal canvas voor seizoensgebonden zomersmaken en chef-koks waarderen de kans om met lokale producten te spelen bij het bedenken van deze borden. Voor chef-kok Jeff Williams dient de loquat, een citrusachtige vrucht die overal in het zuiden van de Verenigde Staten te vinden is, een cruciale rol in Purlieu's crudo-recept: "De inspiratie achter het gerecht was eigenlijk gewoon de overvloed aan loquats hier in de Verenigde Staten.Charleston. Ze zijn in Purlieu's buurt en bij mij thuis - ze zijn overal. Loquats hebben een prachtige zuurzoete smaak en een geweldige textuur die heel goed samengaat met vis; er is veel zuur, en het werkt gewoon. In deze periode hadden we ook een overvloed aan de beste, mooiste beeliner [snapper], dus het was echt gewoon een huwelijk van Lowcountry ingrediënten diewerkte perfect," zegt Williams over dit gerecht.

Ingrediënten :

• 3 rijpe loquats
• 1 Serrano peper, dun gesneden
• 1 limoen
• 2,5 oz beeliner of vermilion snapper, zonder vel en ontbeend
• 1 el extra vierge olijfolie of chili-olie
• 1 oz crème fraiche
• 6 korianderblaadjes
• Fleur de sel, naar smaak

1. Snijd de vis in 6 porties en zet in de koelkast om af te koelen.
2. Schil de limoen en verwijder al het merg. Snijd de limoen doormidden en snijd één helft in 6 partjes of supremes. Gebruik de andere helft om de loquats uit te persen.
3. Schil de loquats vlak voor het opdienen, snijd ze doormidden en verwijder de pitjes. Vertraag het oxidatieproces door een beetje limoensap over de loquats te knijpen. Leg de loquats met de gesneden kant naar beneden op een bord en bedek met plakjes vis.
4. Meng partjes limoen, koriander en plakjes Serrano in olijfolie/chiliolie. Bedek elk stuk vis met limoen, koriander en Serrano. Werk af met crème fraiche. Voor 3-6 personen.