Eguraldi epelarekin dinamizatzen eta dinamizatzen duten plater fresko eta zaporetsuak jateko gogoa dator (beroa areagotzen duten otordu astunak baino). Itsaskiak janari-estilo honetarako proteina-hautagai ezin hobea dela sentitzen du, batez ere labea edo zartagina saltatzen duzunean eta, horren ordez, ikuspegi gordinaren alde egiten duzunean. Sukaldari gabeko arrain prestaketak zitrikoekin abesten eta espeziekin eta sasoiko produktuekin indartuta erraz lor daitezke etxeko sukaldean, eta bereziki ohikoak diren plater gordinak bereizten dituzten eta zapore distiratsuak eta jateko esperientzia freskagarria eskaintzen duten bost errezeta hauek gomendatzen ditugu.

Erlazionatutako irakurketa

• Non erosi itsaskiak linean
• Jateko arrain onena

White Fish Aguachile

(José Alberto Méndezek, sukaldari exekutiboa, Frida Grand Velas Riviera Nayarit-en, Mexiko)

Jatorrizko plater bat. Mexikoko Sinaloa eskualdea, aguachile itsaski gordinak marinada likido batean murgilduta urarekin, zitriko zukuarekin, piperrak, belarrak eta espeziak ditu, eta gero barazki gordinarekin zerbitzatzen da. Platerak tradizionalki ganbak erabiltzen ditu proteina gisa, baina José Alberto Méndez sukaldariak nahiago du bere aguatxila arrain zuriarekin egitea, eta horri esker, limoi-zukuaren azidotasuna eta adobadako belar aromatikoek distira ematen dute.

Osagaiak :

• 9 oz arrain zuria (tilapia, meroa, bakailaoa, karraina, baxua, etab.)
• 10 ozlimoi-zukua
• 3,5 oz tipula txikitua
• 1 oz oliba berde txikituta
• 2 oz tomate berde txikitua
• 1 oz albahaka, xehatuta edo txikituta
• 1 oz martorri/zilantro, xehatua edo urratua
• 1 oz perrexila, xehatua edo txikitua
• 3,5 oz aguakate xerra
• 2,5 oz pepino xerra
• 2,5 oz jicama xerra
• 1 oz tomate cherry
• Gatza eta piperra, dastatzeko

1. Moztu arraina dado handitan eta jarri ontzi batean 1 limoi eta gatz zukuarekin, eta piper beltza dastatzeko. Utzi marinatzen 5 minutuz, ondoren limoi zukua xukatu.
2. Gehitu gainerako limoi-zukua, tipula, oliba berdea, tomate berdea, albahaka, martorri, perrexila eta gatza eta piperra (dastatzeko) elikagai-prozesadore edo irabiagailu baten ontzian eta nahastu leuna izan arte. nahasketa lortzen da.
3. Gehitu nahasketa marinatutako arrain kuboetara eta nahastu konbinatzeko. Utzi hozten 15 minutuz.
4. Ahuakate, pepino, jicama eta cherry tomatearekin zerbitzatu.

Bahamiako karakol entsalada

(Shaniqua Darling, sukaldaritzako sukaldaria, The Ocean Club-eko Four Seasons Resort, Bahamak)

Kontxak, Karibeko sukaldaritza askotan oinarrizkoa den itsas barraskiloak, benetan "itsasokoa" du, bere gazitasun naturalari eta bieira eta karramarroaren zaporearen antzekotasunei esker. Shaniqua Darling sukaldariak maite du karakola erabiltzea Bahamiako entsaladaren bertsioaren proteina elementu gisa, "arina eta zaporetsua [gordina]".Bahamako uharte eta kai guztietan aurkitzen den platera".

Osagaiak :

• 2 edalontzi txikitutako karakola (ez baduzu karakola aurkitzen, Darling-ek ganbak edo arrain zuriak gomendatzen ditu)
• 1 pepino txikitua
• 1 piper berde txikitua
• .5 tipula zuri txikitua
• 1 Kopako limo-zukua
• 1 Kopako laranja-zukua
• Gatza eta txili hautsa, dastatzeko

1. Moztu osagai solido guztiak eta gehitu ontzi handi batera osagai likidoekin (kontxa izoztua erabiltzen baduzu, utzi desizozten txikitu aurretik). Mugitu konbinatzeko.
2. Gehitu gatza eta chili hautsa dastatzeko. Hasi poliki-poliki, baina gehitu gehiago behar izanez gero.
3. Utzi giro-tenperaturan marinatzen 5 minutuz gutxi gorabehera. Kontxaren ordez ganbak edo arrain zuriak erabiltzen badituzu, handitu marinatzeko denbora 12 minutura. Zerbitzatu berehala.

Ahi Bruschetta

(Mark Ellman, sukaldari exekutiboa/jabea, Honu Maui, Hawaii)

Hawaiiko sukaldaritzan ezinbestekoa den hegaluzearen estiloa, ahi hegaluze horia edo hegaluzea aipatzen du. Zalantzarik gabe, ahi hegaluzea guztiz gordinik zerbitza daiteke (eta crudo, poke eta sushirako arrain aukera ezaguna da), baina Mark Ellman sukaldariak bere etxean "bruschetta" egiten du Honu-n ahi atun tatakiarekin. Oiasso sukaldaritzan erabili ohi den japoniar teknika honetaz honako hau dio: “%100 gordina ez den arren, gehienbat gordina da zalantzarik gabe. Ahi dakanpoko ertzetan erreta bost segundo besterik ez. Hau ‘tataki’ bezala ezagutzen da. Arrantzale japoniarrek arraina fileteatzen zuten eta gero ‘tataki’ egiten zuten kontserbatzeko. Saran Wrap natural bat bezalakoa da».

Osagaiak :

• 1 12 oz sashimi mailako ahi hegaluze bloke
• 0,5 koilarakada itsas gatz
• Sesamo-olio txigortua, dastatzeko
• 2 tomate xerra, 1/4 hazbeteko lodiera eta erditik zatituta (Ellman-ek tomate gorri bat eta tomate hori bat erabiltzea gomendatzen du)
• 2 xerra trinko, oso-osorik ale-ogia, 1/4 hazbeteko lodiera eta gurin argituarekin eskuilatua
• 2 koilarakada edamame pure*
• 2 koilarakada juliana albahaka
• 1 koilarakada oliba olio birjina estra
• koilarakada 1 ozpin baltsamiko ondua (Ellmanek Villa Mondori gomendatzen du)
• 1 koilarakada mikro berde
• Gatza eta piper beltza, dastatzeko

1. Eskuila ahi blokea sesamo-olio txigortuarekin eta birrindu piper beltz lodiarekin, alde guztietatik estali arte.
2. Itsatsi gabeko zartagin bat berotu ertain-altuera eta garbitu zartagina oliba olioarekin. Zartagina bero dagoenean, gehitu ahi blokea eta egosi alde bakoitzean 5 segundoz. Kendu zartaginetik eta utzi hozten.
3. Moztu hoztutako ahi blokea 8 zatitan (2 x 1 x 1/4 hazbete bakoitza). Bota zatiak itsas gatzarekin.
4. Ondu tomate xerrak gatz eta piperrez, gustura.
5. Ogia parrillan eta xerra bakoitza erditik moztu.
6. Zabaldu edamame-pasta ogi zati bakoitzean, ondoren, gehitu erdi battomate xerra eta 2 ahi zati. Gainean albahaka, mikro berdeak eta oliba olio eta ozpin balsamiko zorrotada bat jarri.

*Edamame purea:

1. Jarri edamame izoztu izoztu 1 kopa, .5 kopa oliba olio birjina estra, .5 kopa ura, 0,25 edalontzi arroz ozpina eta kosher gatz kosher janari-prozesadorean eta purea leun arte (2 minutu inguru)
2. Jarri purea hozkailuan hozten bruschetta muntatu aurretik .

Puntacana Ceviche

(Santiago Salamanca, sukaldari exekutiboa, Puntacana Resort & Club, Dominikar Errepublika)

Aguachile eta cevicheak komunean asko dituzte, baina bien arteko bereizketarik handiena plater bakoitzeko marinatzeko denbora kopurua da. Aguatxile egitean, laburki marinatzen duzu arraina likidoan (gutxi gorabehera 5 minutuz), eta cevicheak, berriz, 15 minutuko aldi bat behar du itsaskia zitriko zukuan bustitzeko. Santiago Salamanca sukaldariak mero-ceviche gordina dakar bere menuan otarrainxka erretako ganbekin, etxean errepikatzeko erraza dena: “Puntacana Resort & Club, errezeta honek itsaski eta barazki freskoak erabiltzen ditu eta 40 minutu baino ez ditu behar prestatzeko eta prestatzeko".

Osagaiak :

• 16 oz azalarik gabeko mero freskoa
• 2 ganba ertain
• 4 oz limoi zuku freskoa
• 2 oz tipula gorria, txikitan txikitutakubo
• 2 oz oliba berde beteak
• 2 oz tomate xehatua
• 1 oz cilantro freskoa
• 2 oz pepinillo txikituta (aukerakoa)
• Oliba-olio birjina estra, dastatzeko
• Gatza eta piperra, dastatzeko
• Tortilla patatak, zerbitzatzeko

1. Moztu meroa ,5-. hazbeteko piezak.
2. Jarri mero zatia ontzi handi batean limoi zukuarekin eta marinatu 30 minutuz.
3. Meroa marinatzen duzun bitartean, gehitu tipula, tomatea, oliba berde zatituak eta pepinilloak (erabiltzen badituzu) ontzi ertainean eta nahastu konbinatzeko.
4. Erabili iragazki bat arraina xukatzeko eta ontzi handira itzuli. Bota ontzi ertainaren edukia ontzi handira eta gatza, piperra, oliba olioa, cilantroa eta limoi-zuku gehigarria dastatzeko. Mugitu konbinatzeko.
5. Otarrainxkak garbitu eta gatza bota. Egosi 3 minutuz parrillan.
6. Apaindu zure ceviche ganbekin eta zerbitzatu tortilla patata frijituekin.

Loquat Crudo

(Jeff Williams, sukaldari exekutiboa, Purlieu, Charleston, Hego Carolina)

Arrain gordinak oihal aproposa eskaintzen du udako sasoiko zaporeetarako, eta sukaldariek eskertzen dute bertako produktuekin jolasteko aukera plater hauek prestatzerakoan. Jeff Williams sukaldariarentzat, loquat-ak, Estatu Batuetako hegoaldean zehar aurkitutako zitrikoen moduko frutak, helburu erabakigarria du Purlieu-ren crudo errezetan. "Platerraren atzean dagoen inspirazioa loquats-en sari besterik ez zen izanhemen Charlestonen. Purlieu auzoan daude eta nire auzoan nire etxean, nonahi daude. Loquats zapore gazi-gozo ederra eta arrainarekin oso ondo uztartzen den ehundura bikaina dute; azidotasun handia dago, eta funtzionatzen du. Denbora horretan, beeliner [snapper] onena eta ederrena ere izan genuen, beraz, ezin hobeto funtzionatzen zuten Lowcountryko osagaien ezkontza besterik ez zen", dio Williamsek plater honi buruz.

Osagaiak :

• 3 loquat heldu
• 1 piper serrano, xerra fin-mehean
• 1 lima
• 2,5 oz beeliner edo bermeil-snapper, azalik gabe eta hezurrik gabekoa
• 1 koilarakada oliba olio birjina estra edo pipermin olioa
• 1 oz kreme fraiche
• 6 cilantro hosto
• Sal-flora, dastatzeko

1. Arraina 6 zatitan zatitu eta hozkailuan jarri hozten.
2. Lima zuritu, zulo guztia kenduz. Moztu karea erditik, gero erdi bat 6 ziri edo gorenetan. Erabili beste erdia loquats estutzeko.
3. Zerbitzatu baino lehen, zuritu loquats, erditik moztu eta kendu haziak. Oxidazio-prozesua moteldu limoi-zuku pixka bat estutuz. Jarri loquats alde batera moztuta plater batean eta gainean arraina xerratan jarri.
4. Bota limo zatiak, cilantroa eta Serrano xerrak oliba/chile oliotan. Gehitu arrain zati bakoitza lima, cilantro eta Serranorekin. Amaitu krema fraichearekin. 3-6 balio du.