Jak mówi szef kuchni Joey Maggiore z sieci restauracji brunchowych Hash Kitchen w Arizonie: "Perfekcyjne przygotowanie sosu holenderskiego niekoniecznie jest najtrudniejsze, ale jest to mniej wybaczający sos. Podczas przygotowywania sosu holenderskiego należy zwracać uwagę na szczegóły, aby uzyskać konsystencję i smak, których potrzebujesz do uzyskania idealnego sosu." Szef kuchni Maggiore nie mógł być bardziej trafny. Hollandaise jest jednym z pięciu sosów macierzystych, co oznacza,Jest to sos bazowy dla innych, bardziej złożonych sosów, takich jak béarnaise, choron i maltaise.

Powiązane przewodniki

• Najlepsze przepisy na brunch

• Przewodnik po francuskich sosach macierzystych

Przed erą technologicznych blenderów oldschoolowa metoda robienia idealnego sosu holenderskiego wymagała pewnej praktyki. Ale teraz, wraz z pojawieniem się technologii, istnieje więcej niezawodnych sposobów na zrobienie sosu macierzystego. Omówimy wszystkie te metody, a także podamy kilka wskazówek i sztuczek szefa kuchni Maggiore, jak urozmaicić swój hollandaise. Pozostań też do końca, aby uzyskać łatwy hollandaiseprzepis na sos.

Składniki sosu holenderskiego

Składniki klasycznego sosu holenderskiego sprowadzają się do zaledwie czterech głównych składników. Po pierwsze, masz roztopione masło. Aby naprawdę przestrzegać tradycyjnej francuskiej receptury, musisz sklarować masło, odcedzając bielsze, bardziej nieprzejrzyste cząstki mleka, pozostawiając czysty tłuszcz maślany. Jednak ten krok jest opcjonalny i jest pomijany w wielu przepisach, ponieważ większość ludzi nigdy nie poczuje różnicy.

• Jak zrobić caipirinhę, idealny drink na dzień
• Dowiedz się, jak opanować koktajl Coquito dzięki tym wspaniałym przepisom
• Przewodnik szefa kuchni po przyrządzaniu idealnego smażonego kurczaka po koreańsku

Następnie masz jajka, ale będziesz używać tylko żółtek. Zachowaj więc białka na dobry omlet, aby wykorzystać je z resztkami holenderskiego sosu. Kwas jest trzecim kluczowym składnikiem. Większość szefów kuchni preferuje sok z cytryny, ponieważ dodaje on sosowi delikatnie słodkiego smaku. Jeśli jednak nie masz cytryn, zawsze możesz użyć octu białego lub szampańskiego. Czasami równe części wody i soku / octu są dobrym rozwiązaniem.Jeśli jednak przepis wymaga użycia wody, lubimy zwiększyć ilość soku lub octu, aby dodać smaku.

Na koniec potrzebna jest tylko szczypta soli i pieprzu cayenne. Niektórzy ludzie lubią zastępować paprykę pieprzem cayenne, co jest w porządku. Głównym celem pieprzu nie jest ciepło, ale wzmocnienie smaku wszystkich innych składników.

Tradycyjna metoda przygotowywania sosu holenderskiego

Przed blenderami istniała tylko jedna opcja, a była nią metoda podwójnego gotowania. Przygotowując hollandaise w ten sposób, należy doprowadzić wodę w średnim rondlu do niskiego wrzenia - tylko tyle, aby wytworzyć trochę pary. W stalowej lub szklanej misce (choć wolimy szklaną, ponieważ nie nagrzewa się tak szybko jak stalowa), będziesz stale ubijać jajka i sok / ocet za pomocą miski wewnątrz rondla.Upewnij się, że miska jest większa niż średnica patelni, aby nie zanurzała się i nie dotykała wody.

Po chwili ubijania, wlej gorące masło (nadal wściekle ubijając). Jeśli nie będziesz ubijać wystarczająco mocno, jajka nie wchłoną masła i sos się rozpadnie. Używanie cienkiego pianina lub trzepaczki balonowej znacznie pomaga w mieszaniu składników.

Jeśli w którymkolwiek momencie tego procesu twoja mieszanina zacznie przypominać początki jajecznicy, natychmiast zdejmij miskę z parującego rondla, ale kontynuuj ubijanie. Końcowym rezultatem powinien być idealnie złoty, kremowy, aksamitny sos, który przykleja się do łyżki. Jeśli jest trochę grudkowaty, oznacza to, że ugotowałeś jajka trochę za mocno. Nie oznacza to, że sos jest bezwartościowy. Smak jestWciąż tam jest; po prostu nie będzie się tak dobrze prezentować na jakimkolwiek daniu, z którym go podajesz. Dlatego mówimy, że ta metoda robienia hollandaise wymaga trochę praktyki.

Niezawodny sposób na zrobienie holenderskiego sosu holenderskiego

Technologia ułatwia wszystkie aspekty naszego życia (pod warunkiem, że za nią nadążasz), a gotowanie nie jest wyjątkiem. Szef kuchni Maggiore pokazał nam metodę ręcznego blendera do robienia sosu holenderskiego, który prawie zawsze wyjdzie idealnie i w znacznie krótszym czasie.

"Wolę używać blendera ręcznego. W ten sposób nie zmęczysz się i sprawisz, że sos będzie o wiele bardziej wyrozumiały. Używanie blendera ręcznego oznacza również mniejsze prawdopodobieństwo pęknięcia sosu, co jest zawsze plusem, jeśli chodzi o doskonalenie kremowego sosu".

W przypadku metody blendera ręcznego (zanurzeniowego) używasz tych samych składników; jedyną rzeczą, która się zmienia, są narzędzia. Będziesz potrzebować blendera ręcznego, kubka do blendowania lub małego dzbanka (coś z wysokimi bokami, aby otoczyć szyjkę blendera ręcznego) i małego rondelka do roztopienia masła. Możesz nawet roztopić masło w szklanej miarce w kuchence mikrofalowej. Kluczową rzeczą jest upewnienie się, żemasło jest wystarczająco gorące, aby samodzielnie ugotować jajka (około 220 stopni).

Umieść wszystkie składniki w kielichu blendera i włóż blender tak, aby głowica znajdowała się na równi z dnem kielicha. Miksuj na średnim/wysokim poziomie przez kilka sekund. Następnie powoli dodawaj masło (musisz dobrze wycelować, ponieważ przestrzeń między krawędzią miski a blenderem jest wąska). Zauważysz, że sos szybko gęstnieje w miarę dodawania masła i gotowania jajek. Miksuj do momentu, ażStosując tę metodę, ręka jest mniej zmęczona, a sos rzadko się psuje lub rozgotowuje.

Możesz również zamienić metodę blendera ręcznego na blender stojący. Upewnij się, że jeśli używasz zwykłego blendera, uruchamiasz urządzenie na bardzo niskich obrotach. Podczas robienia holenderskiego w blenderze głównym problemem jest to, że jeśli uruchomisz go na zbyt wysokich obrotach, jajka mogą rozpryskiwać się na boki dzbanka do blendowania przed dodaniem masła. Pozostałości nieugotowanego jajka w blenderze mogą być szkodliwe dla zdrowia.Dlatego wielu szefów kuchni preferuje blendery ręczne. Ostrze jest mniejsze, można je uruchomić przy niższych prędkościach i pracować w mniejszym naczyniu, co zmniejsza ryzyko rozpryskiwania się jajek.

Przepis na sos holenderski

Jest to standardowy przepis na hollandaise. Wspaniałą rzeczą w hollandaise jest to, że możesz być z nim kreatywny. Możesz dodać trochę przecieru pomidorowego, aby uzyskać sos choron lub urozmaicić go, dodając trochę zielonego sosu chili. Hash Kitchen robi obie te rzeczy, aby zapewnić wszechstronność swoim potrawom.

Składniki:

• 1,5 kostki masła podgrzanego do 220 stopni i odtłuszczonego z wierzchu (sklarowanego)
• 3 duże żółtka jaj
• 1 łyżka soku z cytryny
• szczypta soli
• szczypta pieprzu cayenne

Metoda:

1. Dodaj wszystkie składniki oprócz masła do kubka miksującego lub małego dzbanka.
2. Umieść blender ręczny na dnie kielicha i miksuj składniki na średnich obrotach przez 30 sekund do minuty.
3. Powoli dodawaj masło do masy, aż do całkowitego połączenia.
4. Podawać natychmiast.

Co podaje się z sosem holenderskim?

Klasycznym i najbardziej popularnym daniem z sosem holenderskim są jajka po benedyktyńsku. Istnieje jednak mnóstwo rzeczy, które dobrze komponują się z maślanym sosem holenderskim. Łosoś i inne tłuste ryby zawsze świetnie komponują się z sosem holenderskim. Warzywa łodygowe, takie jak szparagi, brokuły i kalafior, dobrze komponują się z tym sosem. Szybki sos holenderski może również ożywić tańsze kawałki steku lub szynki.