Kao što kuhar Joey Maggiore iz lanca restorana Arizona Brunch Hash Kitchen kaže: “Usavršiti hollandaise nije nužno najteže, ali to je umak koji manje oprašta. Morate obratiti pozornost na detalje kada radite holandski umak kako biste dobili konzistenciju i okus koji su vam potrebni za savršen umak.” Chef Maggiore ne može biti bolji. Hollandaise je jedan od pet matičnih umaka, što znači da je osnovni umak za druge, složenije umake kao što su béarnaise, choron i maltaise umaci.

Povezani vodiči

• Najbolji recepti za užinu

• Vodič za francuske matične umake

Prije tehnološkog doba blendera, staromodna metoda pravljenja savršenog holandskog umaka zahtijevala je malo vježbe. Ali sada, s dolaskom tehnologije, postoji više sigurnih načina za izradu matičnog umaka. Pokrit ćemo sve te metode i dati vam neke od savjeta i trikova chefa Maggiorea o tome kako začiniti svoj holandski obrok. Također, držite se do kraja za jednostavan recept za holandski umak.

Sastojci za holandski umak

Sastojci klasičnog holandskog umaka svode se na samo četiri glavne komponente. Prvo imate rastopljeni maslac. Kako biste doista poštovali tradicionalni francuski recept, morat ćete pročistiti maslac cijeđenjem bjeljih, neprozirnijih krutih tvari mlijeka, ostavljajući čistu masnoću. Međutim, ovaj korak nije obavezan i izostavljen jemnogo recepata jer većina ljudi nikada neće osjetiti razliku.

• Kako napraviti caipirinhu, napitak za savršen dan
• Naučite kako svladati koktel Coquito uz ove sjajne recepte
• Kuharski vodič za pripremu savršene korejske pržene piletine

Sljedeće, imate jaja. Koristit ćete samo žumanjke. Stoga sačuvajte te bjelanjke za fini omlet koji ćete upotrijebiti s ostacima holandeze. Kiselina je treći ključni sastojak. Većina kuhara preferira sok od limuna za ovaj korak jer dodaje nježno slatki okus umaku. No, ako vam je ponestalo limuna, uvijek možete koristiti bijeli ili šampanjac ocat. Ponekad se u ovom koraku koriste jednaki dijelovi vode i soka/octa. Međutim, ako recept zahtijeva vodu, volimo povećati količinu soka ili octa za dodatni okus.

Na kraju, trebate samo prstohvat soli i kajenskog papra. Neki ljudi vole zamijeniti papriku umjesto kajenskog, što je u redu. Primarna svrha papra nije za zagrijavanje, već za poboljšanje okusa svih ostalih sastojaka.

Tradicionalna metoda izrade holandskog umaka

Prije blendera imali ste samo jedan opciju, a to je bila metoda dvostrukog kotla. Kada radite holandez na ovaj način, vodu u srednje velikoj posudi za kuhanje lagano ćete zakuhati — tek toliko da se stvori para. U čeličnoj ili staklenoj posudi (iako mi više volimo staklenu jer se ne zagrijava kaobrzo kao čelik), neprestano ćete miješati jaja i sok/ocat s posudom u loncu s vodom koja ključa. Pazite da zdjela bude veća od promjera tave kako ne bi uronila i dodirnula vodu.

Nakon što neko vrijeme mutite, ulijte vrući maslac ( i dalje bijesno mućeći). Ako ne umutite dovoljno, jaja neće primiti maslac, a umak će puknuti. Korištenje tanke pjenjače za klavir ili balon značajno pomaže u miješanju sastojaka.

Ako u bilo kojem trenutku tijekom ovog procesa vaša smjesa počne podsjećati na početke kajgane, odmah uklonite zdjelu iz posude za kuhanje na pari, ali nastavite umutiti. Krajnji rezultat trebao bi biti savršeno zlatan, kremast, baršunasti umak koji se lijepi za žlicu. Ako je malo krupno, to znači da ste jaja kuhali malo previše. To ne znači da je umak bezvrijedan. Okus je još uvijek tu; jednostavno se neće tako dobro predstaviti uz koje god jelo da ga poslužite. Zato kažemo da je za ovu metodu pravljenja holandeze potrebno malo vježbe.

Pouzdani način za pravljenje holandeze

Tehnologija čini sve aspekte našeg života lakšim (sve dok idete u korak s to), a kuhanje nije iznimka. Chef Maggiore uputio nas je na metodu ručne miješalice za pravljenje holandskog umaka koji će gotovo uvijek ispasti savršen i za mnogo manje vremena.

“Jaradije koristite ručni blender. Na ovaj način se nećete umoriti, a umak je lakši za opraštanje. Korištenje ručnog blendera znači da je i manja vjerojatnost da će se umak razbiti, što je uvijek plus kada se radi o usavršavanju kremastog umaka.”

S metodom ručnog (uronjenog) miksera, koristite sve iste Sastojci; jedino što se mijenja je alat. Trebat će vam ručni blender, šalica za miješanje ili mali vrč (nešto s visokim stranama koje okružuju vrat ručnog blendera) i mala posuda za topljenje maslaca. Možete čak i otopiti maslac u staklenoj mjernoj posudi u mikrovalnoj pećnici. Najvažnije je osigurati da vam maslac bude dovoljno vruć da se jaja sama skuhaju (oko 220 stupnjeva).

Sve sastojke stavite u posudu za miješanje i umetnite blender tako da glava bude u ravnini s dnu šalice. Miješajte na srednjoj/jakoj razini nekoliko sekundi. Zatim polako ukapajte maslac (za ovaj korak trebat ćete dobro nanišaniti jer je prostor između ruba posude i blendera uzak). Primijetit ćete da se umak brzo zgušnjava kako se dodaje maslac i kuhaju jaja. Miješajte dok ne postane glatko i gotovi ste. Koristeći ovu metodu, vidjet ćete da vam je ruka manje umorna, a vaš umak rijetko će se slomiti ili prekuhati.

Možete također pretvoriti metodu ručnog miksera u stojeći mikser. Ako koristite obični blender, uključite stroj na vrlo niskoj raziniubrzati. Kada radite hollandaise u blenderu, glavni problem je taj što ako ga pokrenete na previsokoj brzini, jaja mogu prskati po bokovima vrča za miješanje prije nego što se doda maslac. Ostaci nekuhanih jaja u blenderu mogu biti zdravstveni rizik. Zato mnogi kuhari preferiraju štapni blender. Oštrica je manja, možete je pokrenuti pri manjim brzinama i radite u manjoj posudi s manjim rizikom od prskanja jaja.

Recept za holandski umak

Ovo je standardni holandski recept. Sjajna stvar kod holandeze je što možete biti kreativni s njom. Možete dodati malo pirea od rajčice za choron umak ili ga dodatno začiniti dodajući malo zelenog čili umaka. Hash Kitchen čini i jedno i drugo kako bi svojim jelima donio malo raznovrsnosti.

Sastojci:

• 1,5 štapića maslaca zagrijanog na 220 stupnjeva i mliječne tvari skinute s vrha (pročišćeno)
• 3 velika žumanjka
• 1 žlica soka od limuna
• prstohvat soli
• prstohvat kajenskog papra

Metoda:

1. Dodajte sve sastojke osim maslaca u šalicu za miješanje ili mali vrč.
2. Stavite ručni mikser u ravninu s dnom šalicu i miješajte sastojke srednjom brzinom 30 sekundi do jedne minute.
3. Polagano ulijevajte maslac u smjesu dok se potpuno ne sjedini.
4. Poslužite odmah.

Što Poslužuje li se s holandskim umakom?

Klasikjelo s holandskim umakom, ujedno i najpopularnije, jesu jaja benedict. Međutim, postoji mnoštvo stvari koje se dobro slažu s holandezom s maslacem. Losos i druge masnije ribe uvijek se odlično slažu s holandezom. Povrće bez peteljki poput šparoga, brokule i cvjetače dobro se nadopunjuje s ovim umakom. Brzi holandski umak također može oživjeti manje skupe komade odreska ili šunke.