Kuharski mojster Joey Maggiore iz verige restavracij Hash Kitchen v Arizoni, ki se ukvarjajo s kosili, pravi: "Izboljšanje holandske omake ni nujno najtežje, je pa manj popustljiva omaka. Pri pripravi holandske omake morate biti pozorni na podrobnosti, da dobite konsistenco in okus, ki ju potrebujete za popolno omako." Kuhar Maggiore ima prav. Holandska omaka je ena od petih matičnih omak, kar pomeni,je osnovna omaka za druge, bolj zapletene omake, kot so bearnaise, choron in maltaise.

Sorodni vodniki

• Najboljši recepti za brunch

• Vodnik po francoskih matičnih omakah

Pred tehnološko dobo mešalnikov je bila za pripravo popolne holandske omake potrebna stara metoda, ki je zahtevala nekaj vaje. Zdaj, s prihodom tehnologije, pa obstaja več zanesljivih načinov za pripravo matične omake. Opisali bomo vse te metode in vam dali nekaj nasvetov in trikov chefa Maggioreja, kako začiniti svojo holandsko omako. Prav tako ostanite do konca za enostavno holandsko omako.recept za omako.

Sestavine Hollandaise omake

Sestavine klasične holandske omake obsegajo le štiri glavne sestavine. Najprej je to stopljeno maslo. Če želite resnično spoštovati tradicionalni francoski recept, morate maslo očistiti tako, da odcedite bolj belo in nepregledno mlečno maso, tako da ostane čista maslena maščoba. Vendar je ta korak neobvezen in se v številnih receptih izpusti, saj večina ljudi nikoli ne bo občutila razlike.

• Kako pripraviti caipirinho, odlično dnevno pijačo
• Naučite se, kako obvladati koktajl Coquito s temi odličnimi recepti.
• Vodnik kuharja za pripravo popolnega korejskega ocvrtega piščanca

Nato imate jajca. Uporabili boste le rumenjake. Beljake prihranite za omleto, ki jo lahko uporabite z morebitnimi ostanki holandske omake. Tretja ključna sestavina je kislina. Večina kuharjev za ta korak raje uporablja limonin sok, saj omaki doda nežno sladek okus. Če nimate limon, lahko vedno uporabite beli ali šampanjski kis. Včasih je enak del vode in soka/okisaČe pa je v receptu navedena voda, radi povečamo količino soka ali kisa za dodaten okus.

Na koncu potrebujete le še ščepec soli in kajenski poper. Nekateri namesto kajenskega popra radi uporabijo papriko, kar je v redu. Glavni namen popra ni pekoč, ampak da okrepi okuse vseh drugih sestavin.

Tradicionalna metoda priprave holandske omake

Pred mešalniki ste imeli le eno možnost, in sicer metodo dvojnega kotla. Pri pripravi holandske omake na ta način boste vodo v srednje veliki ponvi zavreli - le toliko, da bo nastalo nekaj pare. V jekleni ali stekleni skledi (čeprav imamo raje stekleno, ker se ne segreje tako hitro kot jeklena) boste nenehno stepali jajca in sok/ocet s skledo v ponvi zPrepričajte se, da je skleda večja od premera posode, da se ne potopi v vodo in se je ne dotakne.

Ko boste nekaj časa stepali, boste vmešali vroče maslo (in pri tem še vedno besno stepali). Če ne boste dovolj stepali, jajca ne bodo prenesla masla in omaka bo razpadla. Uporaba tanke klavirske ali balonaste metlice bistveno pripomore k mešanju sestavin.

Če začne zmes kadar koli med postopkom spominjati na jajca, takoj odstranite posodo iz parne ponve, vendar še naprej stepajte. Končni rezultat mora biti popolnoma zlata, kremasta, žametna omaka, ki se drži žlice. Če je malo kockasta, to pomeni, da ste jajca kuhali malo preveč. To ne pomeni, da je omaka ničvredna, okus ješe vedno obstaja, le na jedi, ki jo postrežete z njim, se ne bo tako dobro predstavil. Zato pravimo, da ta način priprave holandske omake zahteva nekaj vaje.

Brezhiben način za pripravo Hollandaise

Tehnologija nam olajša vse vidike življenja (če ji le sledimo) in tudi kuhanje ni izjema. Chef Maggiore nas je seznanil z metodo ročnega mešalnika za pripravo holandske omake, ki bo skoraj vedno popolna in v veliko krajšem času.

"Najraje uporabljam ročni mešalnik. Tako se ne boste utrudili, omaka pa je veliko bolj prizanesljiva. Z ročnim mešalnikom je tudi manj verjetno, da se bo omaka razbila, kar je vedno plus pri izpopolnjevanju kremne omake."

Pri ročnem (potopnem) mešalniku uporabljate iste sestavine, spremenijo se le orodja. Potrebujete ročni mešalnik, skodelico za mešanje ali majhen vrč (z visokimi stranicami, ki obkrožajo vrat ročnega mešalnika) in majhno posodo za taljenje masla. Maslo lahko stopite tudi v mikrovalovni pečici v stekleni merilni posodi. Bistveno je, da se prepričate, damaslo je dovolj vroče, da se jajca lahko skuhajo sama (približno 220 stopinj).

Vse sestavine dajte v posodo za mešanje in vstavite mešalnik tako, da je njegova glava poravnana z dnom posode. Nekaj sekund mešajte na srednji/visoki stopnji. Nato počasi kapljajte maslo (pri tem koraku morate dobro meriti, saj je prostor med robom posode in mešalnikom ozek). Opazili boste, da se omaka hitro zgosti, ko se dodaja maslo in kuhajo jajca. Mešajte, doklergladko in končali ste. S to metodo boste imeli manj utrujeno roko, omaka pa se bo le redko pretrgala ali prekuhala.

Metodo ročnega mešalnika lahko spremenite tudi v mešalnik na stojalu. Če uporabljate navaden mešalnik, se prepričajte, da ste napravo zagnali na zelo nizki hitrosti. Pri pripravi holandske omake v mešalniku je glavna težava v tem, da lahko jajca brizgnejo na stranice mešalnika, preden dodate maslo, če ga zaženete na previsoki hitrosti. Nekuhan ostanek jajc v mešalniku je lahko nevaren.Zato mnogi kuharji raje uporabljajo ročni mešalnik. Rezilo je manjše, lahko začnete z nižjimi hitrostmi in delate v manjši posodi z manjšo nevarnostjo, da bi jajca brizgnila naokrog.

Hollandaise omaka Recipe

To je standardni recept za holandsko omako. Pri holandski omaki je super to, da ste lahko ustvarjalni. Lahko ji dodate paradižnikov pire za choron omako ali jo začinite z zeleno čilijevo omako. Hash Kitchen počne oboje, da bi v svoje jedi vnesel nekaj raznolikosti.

Sestavine:

• 1,5 palice masla, segretega na 220 stopinj in z vrha posnetega trdnega mleka (prečiščeno).
• 3 veliki rumenjaki
• 1 žlica limoninega soka
• ščepec soli
• ščepec kajenskega popra

Metoda:

1. V skodelico za mešanje ali majhen vrč dodajte vse sestavine razen masla.
2. Ročni mešalnik postavite na dno skodelice in sestavine mešajte pri srednji hitrosti od 30 sekund do ene minute.
3. Maslo počasi vmešajte v zmes, dokler ni popolnoma vmešano.
4. Takoj postrezite.

Kaj se postreže s holandsko omako?

Klasična in tudi najbolj priljubljena jed s holandsko omako so benediktinska jajca. Vendar pa se z masleno holandsko omako dobro ujema veliko stvari. Losos in druge mastne ribe se vedno odlično ujemajo s holandsko omako. S to omako se dobro ujema tudi zelenjava s peclji, kot so šparglji, brokoli in cvetača. Hitra holandska omaka lahko poživi tudi cenejši kos steaka ali šunke.