Yardbird, l'institution bien-aimée de Miami Beach, connue pour son approche de la cuisine du Sud de la ferme à la table et pour son choix apparemment infini de bourbons, a récemment déménagé à Las Vegas. Désormais situé sur le Restaurant Row qui relie le Palazzo et le Venetian, le chef exécutif Todd Harrington et son équipe préparent tous les classiques de Yardbird, ainsi que quelques nouveaux plats, pour un public de la ville des péchés.Nous nous sommes récemment rendus sur place et avons dégusté la spécialité du restaurant - le Lewellyn's Fine Fried Chicken - et bien plus encore. Nous avons rencontré Harrington pour lui demander comment il s'était préparé pour ce travail, comment il préparait l'incroyable poulet frit et quels étaient les plats à ne pas manquer sur le menu.

Comment vous êtes-vous préparé à ce poste ? Avez-vous une expérience de la cuisine méridionale ?

J'ai grandi dans un restaurant du Sud en Pennsylvanie. Ma grand-mère était chef cuisinier et la cuisine du Sud me rappelle toujours de très bons souvenirs. Je suis retournée à mes racines pour me préparer à ce poste, mais cela n'a pas été difficile car c'est le genre de cuisine que je ferais à la maison, même si je travaillais dans des restaurants français.

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Avez-vous passé du temps dans le Sud ?

J'ai été en Caroline du Sud et j'ai adoré la nourriture, c'était il y a environ 10 ans, mais je me souviens d'avoir apprécié beaucoup de spécialités locales du sud.

Y a-t-il de nouveaux plats à Las Vegas qui ne figurent pas sur le menu de Miami et que les amateurs du Yardbird peuvent attendre avec impatience ?

Nous avons une côtelette de porc Tomahawk fumée de 18 oz de Niman Ranch qui attire tous les regards lorsqu'elle sort de la salle à manger. Entre l'odeur et le chicharron crépitant qui éclate pendant qu'on le sert, c'est un grand changement ici à Las Vegas. C'est un plat qui est présenté, puis ramené et découpé pour le service.

Le poulet frit est incroyable ! Qu'est-ce qui entre dans sa préparation ? Pourriez-vous nous donner une recette ?

Nous sommes extrêmement fiers de notre poulet frit Lewellyn's Fine Fried Chicken, dont le nom vient de la grand-mère de notre propriétaire, John Kunkel, qui a créé la recette originale. Il est fabriqué uniquement à partir de poulet fermier de Mary's. Nous croyons fermement qu'un bon produit représente la moitié de la présentation. Lorsque je visite un restaurant avec des produits de bonne qualité, vous pouvez voir dès l'instant où vous entrez que tout le monde est fier.La recette, cependant, est entièrement technique : saumure de sel, de sucre et d'épices pendant 27 heures, puis double salage et friture dans du saindoux de porc sous pression pendant 13,5 minutes, et repos de 5 minutes avant de servir.

Quels sont les plats incontournables de la carte ?

Notre poulet, bien sûr, est la raison pour laquelle vous venez à Yardbird. Notre entrée "BLT", qui est composée de tomates vertes frites, de fromage pimento, de confiture de tomates, de bacon maison et de frisée, peut sans aucun doute figurer sur la liste des 5 meilleurs plats que j'ai jamais mangés. Je soutiens l'ensemble du menu et j'encourage tout le monde à essayer quelques plats lors d'une première visite.

Quels sont les plus grands défis à relever pour cuisiner pour un public de Las Vegas ?

Las Vegas est un creuset de gens, de culture et de nourriture. Tout le monde essaie de nouvelles choses pour être différent. Le plus grand défi est donc de rester en tête. Faire quelque chose de différent, c'est ce que je pense que nous faisons ici quotidiennement à Vegas. Personne ne fait ce que nous faisons et cela rend plus facile de rester en tête. Cela ne m'empêche pas de m'amuser avec de nouvelles idées et d'en faire de nouvelles.plats améliorés ici dans la cuisine

Pour plus d'informations, visitez le site runchickenrun.com.