Enhver madskribent, der dækker regionale køkkener, hvad enten det er i USA eller i resten af verden, kan skrive under på, at antagelser og generaliseringer udgør en stor del af det populære syn på lokale madscener. Det er trods alt ikke alle sydstatskokke, der laver grød, ikke alle sydvestlige kokke er fikserede på grønne chilier, og ikke alle New Englandere lever af Dunkin' kaffe (okay, den ene er måske mere sandend falsk).

Geografiske stereotyper om mad føles altid forsimplede og unuancerede, og jo større regionen er, jo færre forbindelser har disse opfattelser til virkeligheden. Et perfekt eksempel på dette paradoks kan findes i Appalacherne i det østlige USA, et mangfoldigt og mangesidet område, der trodser en let definition, samtidig med at det producerer bemærkelsesværdige retter, restauranter ogkokke.

Appalachernes køkken er meget varieret, både hvad angår geografi og kultur.

"Appalacherne" som region følger vejen for Appalachian Mountains af samme navn, som skærer en diagonal linje gennem Syden og Midtvesten og ender i Nordøst. Ifølge Appalachian Region Commission omfatter Appalacherne dele af 12 østlige og midtvestlige stater ( Alabama, Georgia, Kentucky, Maryland, Mississippi, New York, North Carolina, Ohio, Pennsylvania, South Carolina, Tennessee,Regionens enorme størrelse bidrager til, at det er svært at definere dens kulturelle natur, som forklaret af GM Shannon McGaughey fra Vivian i Asheville, North Carolina (uden tvivl den mest omtalte appalachiske by i disse dage): "Jeg mener, at det appalachiske køkken i sagens natur er svært at definere. Det omfatter et så bredt område, som indeholderforskellige traditioner, kulturer og historier, hvilket virkelig gør det til en stor smeltedigel."

Kok/grundlægger Mee McCormick fra Pinewood Kitchen and Mercantile i Nunnelly, Tennessee, beskriver det appalachiske køkken som en sand sammensmeltning af indflydelser fra forskellige bølger af bosættelse og indvandring og fortæller os, at "det appalachiske køkken for mig overvejende er baseret på keltisk arv. Englænderne, irerne og skotterne bosatte sig i området og bragte klassiske, enkle fødevarer med sig. Som hvedeikke var tilgængelig i samme overflod, blev majs en basisvare i området, hvilket bragte majsbrød forrest på bordet. Min familie er en blanding af gamle appalachiske og nye italienske immigranter, da min bedstemors familie kom til USA i begyndelsen af 1900-tallet og fandt vej til bjergene."

I forhold til sine nære naboer henter Appalacherne tydelig inspiration fra de smage og teknikker, der populært forbindes med sydstatsmadlavning. I et interview med Eater udtalte kok og sommelier Ashleigh Shanti fra Benne on Eagle i Asheville (udnævnt til Eater Young Gun i 2019), at "når jeg kigger i Appalachernes kogebøger, ser jeg soul food." Asheville-kokken Jay Seman fra Oyster HouseBrewing Company er enig i de mange paralleller mellem det appalachiske køkken og sydstatskøkkenet og tilføjer, at "det appalachiske køkken er en delmængde af sydstatskøkkenet. Det er enkelt og meget rustikt i hjertet. Appalacherne har en stærk historie med konservering af fødevarer, såsom konservering, hærdning, rygning og saltning. Jeg tror, det skyldes manglen på ressourcer fra at være så langt fra store byer iDa der ikke er nogen kystlinje nær bjergene, er mange af proteinerne afhængige af vildtkød og ferskvandsfisk. Det handler virkelig om sæson i det vestlige North Carolina. Du er nødt til at tage, hvad du får på det tidspunkt og enten spise det eller forberede det til at blive spist senere. Intet bør gå til spilde."

Appalachernes retter er stærkt afhængige af lokale råvarer og proteiner, ikke kun af forarbejdede ingredienser.

Mee McCormick ønsker at aflive forestillingen om, at Appalachernes mad er centreret omkring billige forarbejdede fødevarer med ringe næringsværdi, og fortæller os, at "den største misforståelse om Appalachernes køkken er, at der ikke findes et, da forarbejdede fødevarer blev den almindelige basis. Men hvis vi går tilbage, ved vi, at kaningryderetter, oksekødsgryderetter, buskbønner og stangbønner, der let dyrkes om sommerenMine bedsteforældre var landarbejdere i sommermånederne, og de rejste rundt i deres bil, mens min oldemor passede børnene derhjemme. De elskede disse udflugter og så dem som eventyr."

Kokken Bradley Griffin, der har specialiseret sig i det appalachiske køkken på sin restaurant Sarah Jean's Eatery i Glade Spring, Virginia, påpeger også betydningen af lokale afgrøder i denne regions kulinariske tradition: "Jeg betragter det appalachiske køkken som 'mad, der er herfra'. Hvis det kan opdrættes, produceres eller dyrkes i Appalacherne, så er det 'appalachisk mad'. Det er også svært at fastslå præcis, hvadDu har en masse forskellige regioner, der kollektivt deler det samme grundlæggende landskab, men har forskellig historie, klima, industrier osv. Disse forskelle afspejles i maden i disse forskellige regioner, men jeg tror, der er et par temaer, der bringer de forskellige samfund sammen. Den første er at klare sig med det, der er tilgængeligt. Dette, tror jeg, er denDe planter, der dyrkes i haven, er lige så meget til at spise friske, som de er til at konservere til brug om vinteren. Kokkene måtte improvisere, fordi ressourcerne var begrænsede, og det førte til en interessant madtradition. Det andet tema, tror jeg, er at sørge for, at maden kan holde dig kørende gennem en lang arbejdsdag, uanset om du arbejder på gården, i en mine, ellerArbejdet var hårdt, og dagene var lange, så maden skulle sikre, at man havde nok energi til at få arbejdet gjort."

Prøv disse opskrifter, der effektivt fremviser Appalachernes kulinariske temaer og ingredienser:

Pawpaw- og Cushaw-eddike-tærte

(Af Bradley Griffin, kok/ejer, Sarah Jean's Eatery, Glade Spring, Virginia)

Denne tærteopskrift er fyldt med efterårssmag og indeholder to ingredienser, der stammer fra Appalacherne: pawpaw (en frugt, der smager som en blanding af mango og banan med et strejf af citrus og en hvedeølsagtig eftersmag) og cushaw-squash, en græskarplante, som man ofte finder på Appalachernes markeder, og som er en fremragende erstatning for græskar.

Ingredienser:

• 1 kop pawpaw, skræl og frø fjernet (Griffin siger, at han "skræller pawpaw og presser dem gennem en sigte for at skille frugtkød fra frø.")
• 1 kop cushaw-squash, kernerne fjernet, ristet, indtil den er gaffelmør, pureret og helt afkølet
• 2 kopper granuleret sukker
• 1 tsk stødt kanel
• 1 tsk muskatnød
• 1/4 tsk stødt kardemomme
• 1/2 tsk vaniljepulver (eller 1 tsk vaniljeekstrakt)
• 3 æg
• 4 spsk æblecidereddike
• 1 tærtebund, enten hjemmelavet eller købt i butikken

Metode:

1. Kom alle ingredienser undtagen æg og eddike i en røreskål, og pisk sammen, indtil alle ingredienser er inkorporeret.
2. Tilsæt æg og eddike, og pisk det sammen.
3. Hæld fyldet i en tærteform, og bag den ved 375 grader i ca. 45 minutter, eller til den har sat sig. Lad den køle helt af inden servering.
4. Server med flødeskum eller vaniljeis.

Languster & Okra Fritters

(Af Jay Seman, kok, Oyster House Brewing Company, Asheville, North Carolina)

Denne opskrift viser fuldt ud lighederne mellem sydstatsmadlavning og appalachisk madlavning på grund af inkluderingen af ingredienser, der er fælles for begge køkkener. Krebs, et ferskvands krebsdyr, er hjemmehørende i flere appalachiske stater, som Tennessee og Kentucky. Hvad angår okra, vokser denne soulfood-hæfteklammer i hele Syden, inklusive den del af regionen, der findes i Appalachien.

Ingredienser:

• 4 kopper stegeolie
• ¾ kop mel til alle formål
• ¼ kop majsmel
• 1 ½ tsk bagepulver
• ½ tsk salt
• 1 tsk sukker
• 1 æg, pisket
• ½ kop mælk
• 1 spsk smør, smeltet
• ½ lb. kogte krebsehaler
• ½ lb. okra, finthakket

Metode:

1. Varm madolie op til 360° Fahrenheit i en tung gryde eller frituregryde.
2. Bland mel, salt, sukker og bagepulver i en mellemstor skål, og rør det godt sammen.
3. I en anden mellemstor skål blandes æg, mælk og smeltet smør.
4. Pisk de våde ingredienser ind i de tørre ingredienser. Pisk ikke for meget.
5. Vend krebsehaler og okra i. Hæld det i frituregryden. Steg, til ydersiden er gyldenbrun, og indersiden er færdig.
6. Lad dem dryppe af på køkkenrulle, og servér straks.