Alla matskribenter som skriver om regionala kök, oavsett om det är i USA eller i resten av världen, kan intyga att antaganden och generaliseringar står för många av de populära åsikterna om lokala matscener. Det är trots allt inte alla kockar i sydstaterna som gör gryn, inte alla kockar i sydväst är fixerade vid gröna chili och inte alla New Englandbor lever på Dunkin' kaffe (okej, det kanske är mer sant än så).än falska).

Geografiska stereotyper om mat känns alltid förenklade och saknar nyanser, och ju större regionen är desto färre kopplingar har dessa uppfattningar till verkligheten. Ett perfekt exempel på denna paradox finns i Appalacherna i östra USA, ett mångsidigt och mångfacetterat område som trotsar enkel definition, samtidigt som det producerar anmärkningsvärda rätter, restauranger ochkockar.

Appalachernas kök är mycket varierat när det gäller både geografi och kultur

"Appalacherna" är en region som följer de så kallade Appalachbergen, som skär en diagonal linje genom södern och mellanvästern och slutar i nordost. Enligt Appalachian Region Commission omfattar Appalacherna delar av 12 stater i öst och mellanvästern (Alabama, Georgia, Kentucky, Maryland, Mississippi, New York, North Carolina, Ohio, Pennsylvania, South Carolina, Tennessee),och Virginia), tillsammans med hela West Virginia. Regionens enorma storlek bidrar till dess svårdefinierade kulturella karaktär, vilket förklaras av GM Shannon McGaughey från Vivian i Asheville, North Carolina (förmodligen den mest omtalade appalachiska staden idag): "Jag tror att det appalachiska köket i sig är svårt att definiera. Det omfattar ett så brett territorium som innehållerolika traditioner, kulturer och historier, vilket verkligen gör det till en enorm smältdegel."

Kocken och grundaren Mee McCormick på Pinewood Kitchen and Mercantile i Nunnelly, Tennessee, beskriver det appalachiska köket som en sann blandning av influenser från olika vågor av bosättning och invandring, och berättar att "det appalachiska köket, för mig, främst är baserat på det keltiska arvet. Engelsmännen, irländarna och skottarna bosatte sig i området och tog med sig klassiska, enkla livsmedel. Som veteEftersom majs inte fanns i samma överflöd blev majs en basvara i området, vilket gjorde att majsbröd hamnade högst upp på bordet. Min familj är en blandning av gamla appalachiska och nya italienska invandrare, eftersom min mormors familj kom till USA i början av 1900-talet och hittade vägen till bergen."

När det gäller de närmaste grannarna hämtar Appalacherna tydlig inspiration från de smaker och tekniker som populärt förknippas med matlagning i södern. I en intervju med Eater sa kocken och sommelier Ashleigh Shanti från Benne on Eagle i Asheville (utnämnd till Eater Young Gun 2019) att "när jag tittar i Appalachernas kokböcker ser jag soul food." Kollegan Jay Seman från Oyster House i Asheville, som är kockBrewing Company håller med om de många parallellerna mellan det appalachiska köket och det sydliga köket och tillägger att "det appalachiska köket är en delmängd av det sydliga köket. Det är enkelt och mycket rustikt i hjärtat. Appalacherna har en stark historia av att bevara livsmedel, som konservering, härdning, rökning och saltning. Jag tror att detta beror på bristen på resurser från att vara så långt från stora städer i deEftersom det inte finns någon kust nära bergen är många av proteinerna beroende av viltkött och sötvattenfisk. Det handlar verkligen om säsong i västra North Carolina. Du måste ta det som ges till dig just då och antingen äta det eller förbereda det för att ätas senare. Ingenting får gå till spillo."

Appalachernas rätter är starkt beroende av lokala råvaror och proteiner, inte bara av bearbetade ingredienser

Mee McCormick vill skingra föreställningen om att Appalachernas maträtter kretsar kring billiga bearbetade livsmedel med lågt näringsvärde och berättar att "det största missförståndet om Appalachernas mat är att det inte finns någon, eftersom bearbetade livsmedel blev den vanliga stapelföda. Men om vi går tillbaka vet vi att kaningrytor, köttgrytor, buskbönor och stångbönor odlas lätt på sommarenMina farföräldrar var migrerande lantarbetare under sommarmånaderna och reste runt i sin bil medan min gammelmormor passade barnen därhemma. De älskade dessa utflykter och såg dem som äventyr."

Kocken Bradley Griffin, som specialiserat sig på det appalachiska köket på sin restaurang Sarah Jean's Eatery i Glade Spring, Virginia, påpekar också vikten av lokala grödor i denna regions kulinariska tradition: "Jag anser att det appalachiska köket är 'mat som kommer härifrån'. Om det kan odlas, produceras eller odlas i Appalacherna är det 'appalachisk mat'. Det är också svårt att exakt fastställa vadMan har en massa olika regioner som tillsammans delar samma grundläggande landskap, men som har olika historia, klimat, industrier etc. Dessa skillnader återspeglas i maten i dessa olika regioner, men jag tror att det finns ett par teman som förenar de olika samhällena. Det första är att klara sig med vad som finns tillgängligt. Detta, tror jag, är denstörsta delen av det appalachiska köket. De växter som odlas i trädgården är lika mycket till för att äta färska som för att konservera för användning på vintern. Kockarna var tvungna att improvisera, eftersom resurserna var begränsade, och detta ledde till en intressant mattradition. Det andra temat, tror jag, är att se till att maten kan hålla dig genom en lång arbetsdag, oavsett om du arbetar på gården, i en gruva, ellerArbetet var hårt och dagarna långa, så maten behövde säkerställa att du hade tillräckligt med energi för att få jobbet gjort."

Prova dessa recept som på ett effektivt sätt visar upp Appalachernas kulinariska teman och ingredienser:

Pawpaw- och Cushaw-vinägerpaj

(Av Bradley Griffin, kock/ägare, Sarah Jean's Eatery, Glade Spring, Virginia)

Detta pajrecept är fyllt av höstliga smaker och innehåller två ingredienser från Appalacherna: pawpaw (en frukt som smakar som en blandning av mango och banan, med en hint av citrus och en eftersmak av veteöl) och cushaw squash, en kalebass som ofta finns på Appalachernas bondemarknader och som är ett utmärkt substitut för pumpa.

Ingredienser:

• 1 kopp pawpaw, skal och frön borttagna (Griffin säger att han "skalar pawpaw och pressar dem genom en nätsikt för att separera fruktkött från frön.")
• 1 kopp cushaw squash, kärnorna borttagna, rostad tills den är gaffelmjuk, mosad och helt nedkyld
• 2 dl strösocker
• 1 tsk kanel
• 1 tsk muskotnöt
• 1/4 tsk mald kardemumma
• 1/2 tsk vaniljpulver (eller 1 tsk vaniljextrakt)
• 3 ägg
• 4 msk äppelcidervinäger
• 1 pajskal, antingen hemgjort eller köpt i butik

Metod:

1. Lägg alla ingredienser utom ägg och vinäger i en bunke och vispa tills alla ingredienser har blandats.
2. Tillsätt ägg och vinäger och vispa ihop.
3. Häll fyllningen i ett pajskal och grädda i 375 grader i ca 45 minuter, eller tills den har stelnat. Låt svalna helt innan servering.
4. Servera med vispad grädde eller vaniljglass.

Kräftor & Okra Fritters

(Av Jay Seman, köksmästare, Oyster House Brewing Company, Asheville, North Carolina)

Detta recept visar på likheterna mellan matlagning i södern och matlagning i Appalacherna, eftersom det innehåller ingredienser som är vanliga i båda köken. Kräftan, ett sötvattensdjur, kommer från flera stater i Appalacherna, som Tennessee och Kentucky. När det gäller okra växer denna basföda i hela södern, inklusive den del av regionen som finns i Appalacherna.

Ingredienser:

• 4 dl frityrolja
• ¾ dl mjöl för alla ändamål
• ¼ dl majsmjöl
• 1 ½ tsk bakpulver
• ½ tsk salt
• 1 tsk socker
• 1 ägg, uppvispat
• ½ dl mjölk
• 1 msk smör, smält
• ½ lb kokta kräftstjärtar
• ½ lb okra, finhackad

Metod:

1. Hetta upp matolja till 360° Fahrenheit i en tjockbottnad kastrull eller fritös.
2. Blanda mjöl, salt, socker och bakpulver i en medelstor skål och blanda väl.
3. Blanda ägg, mjölk och smält smör i en annan medelstor bunke.
4. Vispa ner de våta ingredienserna i de torra ingredienserna. Vispa inte smeten för mycket.
5. Vänd ner kräftstjärtar och okra. Häll i fritösen. Stek tills utsidan är gyllenbrun och insidan är klar.
6. Låt rinna av på hushållspapper och servera genast.