Bøf, uanset om den er grillet eller stegt hårdt i en støbejernspande, er en lækker og kødfuld nydelse, der er perfekt til al slags vejr. Begge metoder er fantastiske, men langtidsrøgning er en anden god tilberedningsmetode til bøffer. Selvom rygning af kød normalt er forbeholdt udskæringer som spidsbryst eller ribben, kan bøffer også ryges. Alt, hvad du behøver, er de rette teknikker og det rette udstyr.

For at få råd om, hvordan man ryger bøffer, har The Manual spurgt kokken Danny Lledo fra Michelin-restauranten Xiquet (chee-KETT) i Washington DC. Xiquet fokuserer på produktfokuserede middelhavsretter, alle centreret omkring et træfyret køkken. På Xiquet skaber kokken Lledo innovative retter, der fremhæver de fineste lokale og internationale produkter.

Kokken Danny Lledo om at vælge bøf

For at få de bedst røgede bøffer skal du vælge udskæringer i den tykkere ende (omkring 1,5 tommer). Hos en typisk slagter omfatter disse muligheder ribeye, mørbrad eller New York strip steaks. Hvis bøffen er for tynd, såsom skirt steak, vil den blive gennemstegt uden at bevare røgsmagen. Ribeye er et godt valg, fordi den er godt marmoreret og normalt er slagtet tyk.

• Den komplette guide til alt steak frites, lært af en kok
• Sådan laver du en margarita, ifølge de bedste bartendere
• Sådan laver du den perfekte shepherd's pie, ifølge en kogebogsforfatter

Et andet populært valg er en porterhouse steak. På grund af porterhouse'ens store ben vil tilberedningstiden være lang. Et trick til at ryge en porterhouse er at placere kødet lodret med strimlesiden på risten (filetdelen væk fra varmen). Denne teknik vil sikre, at den magrere filetdel af porterhouse ikke overtilberedes sammenlignet med strimlen. Du kan også prøve billigere udskæringer som LondonBroil (slagtet fra koens bagben). Denne magre udskæring er velsmagende marineret, røget og skåret i tynde skiver.

Når du vælger dine bøffer, er det vigtigt at kende udskæringens vægt og størrelse. Disse oplysninger giver dig mulighed for at måle tilberedningstiden korrekt og undgå, at dine bøffer bliver overtilberedte eller tørre. Husk, at smagen ikke er den eneste fordel ved rygning.

"Ja, du kan røge kød for smagens skyld," siger Lledo. "Men det er også meget nyttigt for mørheden, især når du arbejder med kød, der er særligt tæt eller sværere at tilberede, hvor røgningen langsomt nedbryder fibrene ved lav varme. Det er måske ikke nødvendigt for en ribeye eller andre bøffer, men det forstærker smagen med brænderøgen og den gradvise tilberedning."

Rygning af bøf

Du behøver ikke avanceret rygeudstyr for at lave en god røget bøf - en almindelig Weber-kulgrill er helt fin. Før du begynder din rygeproces, skal du have godt styr på de grundlæggende ting.

"Jeg har en green egg smoker, og det er ikke nok at lægge træ i den," siger Lledo. "Du skal sørge for, at træflisen er våd for at skabe røg. Først skal du få din smoker til den ønskede varme og placere den våde træflis i den. De skal være gennemblødt i et par timer. Du kan tilberede en komplet bøf, du kan tilberede en ribeye på to pund, med indirekte varme, men det vil tage dig over en time og enhalvdelen, hvis du vil have træsmagsprofilen."

Nøglen er at styre temperaturen og sørge for, at dine træflis genererer den rette mængde røg. Den magiske kombination er lav varme og lang tilberedningstid. Dette vil tilføre røgsmag til din bøf uden at overtilberede den. Du kan også tilpasse røgsmagen ved den træsort, du vælger. For en mildere smag skal du vælge pekannød, ahorn eller elletræ. For noget mere udtalt, prøvmesquite, hickory eller eg. Hvis du foretrækker dine bøffer med en smule kulør, kan du grille de færdige røgede bøffer hurtigt over varmt trækul. Denne metode med lav til høj temperatur (samme filosofi som sous vide reverse sear) vil give din bøf de patenterede grillmærker uden at udtørre kødet.