Le steak, qu'il soit grillé ou saisi dans une poêle en fonte, est un mets délicieux et charnu, idéal par tous les temps. Bien que ces deux méthodes soient fantastiques, le fumage lent est une autre méthode de cuisson idéale pour les steaks. Bien que le fumage de la viande soit généralement réservé à des morceaux comme la poitrine ou les côtes, les steaks peuvent également être fumés. Tout ce dont vous avez besoin, c'est des techniques et de l'équipement adéquats.

Pour obtenir des conseils sur la façon de fumer les steaks, The Manual a fait appel au chef Danny Lledo du restaurant Xiquet (chee-KETT), étoilé au Michelin, à Washington DC. Xiquet propose des plats méditerranéens axés sur les produits, tous centrés sur une cuisine au feu de bois. Chez Xiquet, le chef Lledo crée des plats novateurs qui mettent en valeur les meilleurs produits locaux et internationaux.

Le chef Danny Lledo sur le choix du steak

Pour obtenir les meilleurs steaks fumés, choisissez les morceaux les plus épais (environ 1,5 pouce). Dans un comptoir de boucherie typique, ces options comprennent la côte de bœuf, le filet ou le steak New York. Si le steak est trop mince, comme le steak de hampe, il atteindra la cuisson sans conserver la saveur de la fumée. La côte de bœuf est un bon choix parce qu'elle est bien marbrée et qu'elle est généralement découpée en morceaux épais.

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Un autre choix populaire est le steak de porterhouse. En raison du grand os du porterhouse, le temps de cuisson sera long. Une astuce pour fumer un porterhouse consiste à placer la viande verticalement, le côté bande sur les grilles (la partie filet à l'écart de la chaleur). Cette technique permet de s'assurer que la partie filet plus maigre du porterhouse ne cuit pas trop par rapport à la bande. Vous pouvez également essayer des coupes moins chères telles que la LondonCe morceau maigre est délicieux mariné, fumé et tranché finement.

Lorsque vous choisissez vos steaks, il est essentiel de connaître le poids et la taille de la coupe. Ces informations vous permettront de mesurer correctement le temps de cuisson, évitant ainsi que vos steaks ne soient trop cuits ou secs. N'oubliez pas que la saveur n'est pas le seul avantage du fumage.

"Oui, vous pouvez fumer les viandes pour leur saveur", a déclaré M. Lledo, "mais c'est aussi très utile pour la tendreté, surtout lorsque vous travaillez avec des viandes particulièrement denses ou difficiles à cuire, car le fumage décompose lentement les fibres à feu doux. Ce n'est peut-être pas nécessaire pour une côte de bœuf ou d'autres steaks, mais la fumée de bois et la cuisson progressive en rehaussent la saveur".

Fumer le steak

Vous n'avez pas besoin d'un équipement de fumage sophistiqué pour obtenir un bon steak fumé - un gril à charbon de bois Weber standard convient parfaitement. Avant de commencer votre processus de fumage, vous devez bien maîtriser les principes de base.

"J'ai un fumoir à œufs verts et il ne suffit pas d'y mettre du bois", explique M. Lledo. Il faut s'assurer que les copeaux de bois sont humides pour créer de la fumée. Tout d'abord, réglez votre fumoir à la température souhaitée et placez-y les copeaux de bois humides. Ils doivent être trempés pendant deux heures. Vous pouvez cuire un steak complet, une côte de bœuf de deux livres, à la chaleur indirecte, mais cela vous prendra plus d'une heure et demie", ajoute-t-il.moitié si vous voulez obtenir le profil de saveur du bois".

La clé est de gérer la température et de s'assurer que les copeaux de bois génèrent la bonne quantité de fumée. La combinaison magique est un feu doux et un temps de cuisson long. Cela permet d'infuser la saveur fumée dans votre steak sans le cuire excessivement. Vous pouvez également personnaliser la saveur fumée par le type de bois que vous choisissez. Pour une saveur plus douce, choisissez du pécan, de l'érable ou de l'aulne. Pour une saveur plus prononcée, essayez leSi vous préférez que vos steaks soient un peu carbonisés, faites-les griller rapidement sur du charbon de bois chaud. Cette méthode de température basse à haute (la même philosophie que la saisie inversée sous vide) donnera à votre steak les marques de gril brevetées sans dessécher la viande.