ステーキは、焼いたり、鉄板で焼いたりと、天候に左右されない肉感的なおいしさが魅力。 そんなステーキの調理法として、「燻製」もおすすめです。 燻製というと、ブリスケットやリブなどの肉類を燻すイメージがありますが、ステーキも燻すことができます。 正しい技術と道具があればOKです。

ステーキのスモーク方法について、The ManualはワシントンDCにあるミシュランの星付きレストランXiquet（chee-KETT）のシェフDanny Lledoにアドバイスをもらいました。 Xiquetでは、薪ストーブのキッチンを中心に、食材にこだわった地中海料理を提供しています。 シェフのLledoは、地元や海外の最高の食材を使って、革新的な料理を作り出します。

シェフ ダニー・レド ステーキの選び方

一般的な肉屋では、リブロース、テンダーロイン、ニューヨークストリップなど、厚みのある部位のステーキを選びます。 スカートステーキのように薄すぎると、スモークの風味を保ったまま焼き上がります。 リブロースは霜降りがよく、通常厚切りにされているのでおすすめです。

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また、ポーターハウスステーキも人気です。 ポーターハウスは骨が大きいので、調理時間が長くなります。 ポーターハウスの燻製のコツは、ストリップ側を鉄板に垂直に置き、ヒレ部分は火から遠ざけることです。 こうすると、ポーターハウスの赤身のヒレ部分がストリップに比べて焼き過ぎないのです。 ロンドンなどの安いカットにも挑戦できます。ブロイル（牛の後ろ足から切り出したもの）。 赤身の多いこの部位は、マリネやスモーク、薄切りで美味しくいただけます。

ステーキを選ぶときは、重さや大きさを把握しておくと、焼きすぎやパサつきを防ぐことができます。 燻製のメリットは、味だけではありません。

"確かに肉を燻製にするのは風味付けのためです。"とLledoは言います。"しかし、柔らかさのためにも非常に有効です。特に、特に密度の高い肉や調理が難しい肉を扱う場合、燻製は弱火でゆっくりと繊維を分解します。 リブロースや他のステーキには必要ないかもしれませんが、木の煙と徐々に火を通すことで風味が高まります"

ステーキを燻製にする

おいしいスモークステーキを作るのに、高級な燻製器具は必要ありません。一般的なウェーバーの炭火焼でまったく問題ありません。 燻製を始める前に、基本的なことをしっかり把握しておく必要があります。

"私はグリーンエッグスモーカーを持っていますが、薪を入れるだけでは十分ではありません。"レドは言いました。 "煙を作るには、ウッドチップが濡れている必要があります。 まず、スモーカーを希望の火力にし、濡れたウッドチップを入れます。 2、3時間浸す必要があります。 間接加熱で2ポンドのリブロースを焼くことができますが、1時間と1時間以上かかるでしょう。"あなたはステーキが完全に焼けますか、あなたは、1時間以上の時間がかかっています。木の香りの輪郭を出したいなら半分"

スモークの香りは、薪の種類によっても異なります。 穏やかな香りを求めるなら、ピーカン、メープル、アルダーなど、はっきりさせたいならメスキート、ヒッコリー、オークなど、少し焦げ目のあるステーキがお好みの方は、出来上がったスモークステーキを高温の炭火でさっと焼いてください。 この低温から高温への方法（スービッドのリバースサーブと同じ考え方）は、肉を乾燥させずにステーキに特許のグリルマークをつけることができます。