Wir wissen bereits, was die fünf französischen Muttersaucen sind und wie man sie verwendet. Wussten Sie, dass die meisten Saucen von diesen Grundsaucen abstammen? Die Funktion dieser Muttersaucen ist es, Feuchtigkeit, Geschmack, Reichtum, Farbe und Glanz hinzuzufügen und das Interesse und den Appetit zu wecken.

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Diese Techniken zur Herstellung von Soßen gehören zu den grundlegenden Fertigkeiten in der Küche und müssen noch zu fertigen Soßen kombiniert werden. Die Techniken zur Herstellung von Soßen bestehen aus drei Elementen: einer Flüssigkeit, einem Verdickungsmittel und Gewürzen oder Aromastoffen.

Die führenden Soßen bestehen aus Flüssigkeit und einem Verdickungsmittel. Die von der führenden Soße abgeleiteten Soßen werden als kleine Soßen bezeichnet. Die kleinen Soßen werden aus der führenden Soße und zusätzlichen Aromastoffen hergestellt.

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Der beste Weg, sich den Namen jeder Muttersauce zu merken, ist das Akronym BETH V. B échamel, E spagnole, T omato, H Ollandaise, und V elouté.

Béchamel-Sauce

Ursprünglich wurde die Béchamelsauce aus Kalbsfond hergestellt, der eingekocht und reduziert wurde. Das heute verwendete Grundrezept für Béchamel besteht aus Milch und einer weißen Mehlschwitze. Die weiße Mehlschwitze besteht aus einem ausgewählten Fett, in der Regel Butterschmalz, und Mehl. Sie können dann zusätzliche Gewürze wie ein Lorbeerblatt, Zwiebel, Salz und Pfeffer hinzufügen. Ein Beispiel für die Verwendung von Béchamelsauce ist die Zubereitung von Lasagne. Andere Verwendungszwecke für eineBéchamel sind:

• Cheddar-Käse-Sauce Sie können Bierkäse, eine Käsesoße für Nachos oder einfach eine schöne Käsesoße für die Fondue-Party machen, die Sie veranstalten wollten.
• Senf-Saucen als Basis für die BBQ-Soße oder für Schinkenkroketten zu verwenden.
• Sauce Soubise ist eine schöne Zwiebelsoße, die man über Schweinefilet oder gebratenes Hähnchen löffeln kann.
• Mornay-Sauce Passt hervorragend zu Brokkoli oder Blumenkohl und ist eine weitere Käsesauce mit Weißkäse.

Espagnole-Soße

Espagnole, auch bekannt als Braune Soße ist der Anfang einer herzhaften und geschmackvollen Sauce, die typischerweise zu rotem Fleisch gereicht wird. Für diese Sauce wird eine braune Brühe und eine braune Mehlschwitze verwendet. Die braune Mehlschwitze wird aus ausgewähltem Fett und Mehl hergestellt, aber länger gekocht, so dass das Mehl einen bestimmten Braunton annimmt. Auch wenn diese Sauce etwas komplexer ist, können Sie damit Saucen mit tiefem Geschmack herstellen, wie z. B:

• Chasseur ist eine klassische Jägersoße mit frischen Zutaten wie Pilzen, Schalotten, Tomatenstücken und feinen Kräutern. Sie ist einfach zuzubereiten und passt gut zu gegrilltem oder gebratenem Huhn.
• Madeira-Sauce wird aus Demi-Glace oder Espagnole und Madeira-Wein, einem angereicherten Wein aus Portugal, hergestellt.
• Pilzsauce ist eine weitere herzhafte und erdige Sauce, die gut zu Steak oder Hühnchen passt und mit etwas Sherry und Zitronensaft verfeinert werden kann, um sie aufzupeppen.

Tomatensoße

Diese Tomatensauce ist im Grunde ein Tomatenpüree mit Schweineknochen, Kräutern, Gewürzen und Mirepoix. Sie unterscheidet sich etwas von der normalen Tomatensauce, die man für Pasta verwendet. Man kann die Schweineknochen weglassen, um eine vegane Version dieser Sauce zu kreieren. Die Tomatensauce sollte abgeseiht werden, um eine möglichst glatte Konsistenz zu erhalten. Dies ist nicht die typische Sauce für die italienische Küche, obwohl wirIch denke, dass sie eine gute Ergänzung für Ihr nächstes Nudelgericht sein wird. Beispiele für Soßen auf Tomatensoßenbasis sind:

• Kreolische Sauce ist eine würzige Tomatensauce, die am besten zu Garnelen, Flusskrebsen, Hühnchen und gebratenen Austern passt, aber auch für Nudelgerichte verwendet werden kann.
• Portugiesische Sauce ist eine einfache Sauce, die man zu Nudeln, Reis oder Bohnen verwenden kann.
• spanische Sauce ist eine weitere würzige Tomatensauce, die Sie für Hühnchen, Nudeln, Schweinefleisch und sogar Rindfleisch verwenden können und die nicht mit Salsa verwechselt werden darf.

Sauce Hollandaise

Hollandaise ist eine Butter-Sauce Die Sauce Hollandaise und ihre Verwandte, die Sauce Béarnaise, ist eine mit Ei verdickte Sauce, bei der eine Emulsion aus Butterschmalz und Wasser verwendet wird. Das Wasser und das Butterschmalz vermischen sich, weil das Eigelb die Buttertropfen im Wasser hält. Hier einige Beispiele für Variationen der Hollandaise:

• Béarnaise und Hollandaise sind im Grunde die gleiche Sauce, aber die Béarnaise hat ein paar mehr Zutaten wie Estragon und Schalotten. Eine der besten Ideen war es, Eier Benedict mit diesen Saucen zuzubereiten. Man kann sie sogar auf Corned Beef Hash geben.
• Sauce Choron ist eine Sauce Béarnaise mit Tomatenmark, die man zu Eiern, Gemüse und Meeresfrüchten, insbesondere Hummer, servieren kann.
• Mousseline ist eine Sauce mit geschlagener Sahne, die in eine Sauce hollandaise verwandelt wird und sich perfekt für gegrillten oder pochierten Lachs oder anderen Fisch eignet.

Velouté

Velouté wird traditionell aus Kalbs-, Hühner- oder Fischbrühe hergestellt, aber Sie können auch eine vegetarische Version mit Gemüsebrühe zubereiten. Sie können sie auch als Grundlage für Suppen wie Spargel-Velouté verwenden. Velouté-Saucenvariationen sind möglich:

• Kräutersauce ist eine einfache Sauce, die gut zu gebratenem Huhn, Truthahn, Kartoffelpüree und anderem gebratenen Gemüse passt.
• Pilzsauce ist eine weiße Sauce aus Velouté und passt gut zu Geflügel- und Schweinefleischgerichten.
• Weißwein-Sauce ist eine Sauce aus Fischfond, Sahne, Butter, Zitrone und Gewürzen, die gut zu Fisch und Meeresfrüchten passt.

Technisch gesehen keine Mutter-Soße

Wir werden die Demi-Glace Sie wird in der Regel aus brauner Sauce oder Espagnole und brauner Brühe hergestellt. Sie wird um die Hälfte reduziert und ist eine vollmundigere und geschmacksintensivere Sauce, die von den meisten Restaurants bevorzugt wird. Stellen Sie sich Demi-Glace als Sauce für Ihre schwedischen Fleischbällchen vor. Eine weitere bekannte Sauce stammt aus der Region Bordeaux in Frankreich und heißt Bordelaise, eine mit Wein angereicherte Sauce, die für Steaks verwendet wird,insbesondere ein gegrilltes Filet Mignon.

Denken Sie daran, dass die Soßen nur so gut sind wie die Zutaten. Sie sind schließlich die Grundlage. Diese Beispiele sind nur ein kleiner Ausschnitt, und es gibt noch viele weitere Variationen. Wenn Sie lernen, diese Soßen zuzubereiten, sind die Möglichkeiten für Ihre Gerichte fast unbegrenzt.