Azt már tudjuk, hogy mi az öt francia anyamártás és hogyan használjuk őket. Tudtad, hogy a legtöbb mártás ezekből az alapmártásokból származik? Ezeknek az anyamártásoknak a funkciója, hogy nedvességet, ízt, gazdagságot, színt és fényt adjanak, valamint érdekességet és étvágygerjesztő hatást.

1 további elem megjelenítése

Ezek a mártáskészítési technikák a főzéshez szükséges alapvető készségek közé tartoznak, és ezeket még kész mártásokká kell kombinálni. A befejező technikáknak három eleme van. Ezek a technikák egy folyadék, egy sűrítőanyag és fűszerező vagy ízesítő összetevők.

A vezető szószok folyadékból és sűrítőanyagból készülnek. A vezető szószból származó szószokat kis szószoknak nevezik. A kis szószok a vezető szósz és további ízesítő összetevők felhasználásával készülnek.

• A séf útmutatója a tökéletes koreai sült csirke elkészítéséhez
• Tudnia kell, hogyan kell elkészíteni ezt az 5 szószt
• Útmutató a cajun ételekhez, egy francia-amerikai csoda

Az egyes anyaszószok nevét a BETH V rövidítéssel lehet a legjobban megjegyezni. B échamel, E spagnole, T omato, H ollandaise, és V elouté.

Béchamel mártás

A béchamel mártást eredetileg borjúhúslevesből készítették, amelyet pároltak és redukáltak. A ma használt alapvető béchamel recept a tej és egy fehér roux. A fehér roux egyszerűen egy kiválasztott zsír, általában tisztított vaj és liszt. Ezután további fűszereket adhatunk hozzá, mint például babérlevél, hagyma, só és bors. A béchamel mártás felhasználására példa a lasagne készítése. Egyéb felhasználási módok aBéchamel:

• Cheddar sajtmártás Készíthet sörsajtot, sajtmártást nachoshoz, vagy egyszerűen csak egy finom sajtmártást a fondü partira, amire készültél.
• Mustármártások a BBQ szósz alapjául vagy a sonkakroketthez.
• Soubise szósz egy finom hagymás mártás, amelyet sertésbélszínre vagy sült csirkére kanalazhat.
• Mornay szósz Remekül illik brokkolihoz vagy karfiolhoz. Ez egy másik sajtmártás fehér sajt felhasználásával.

Espagnole mártás

Espagnole, más néven Barna szósz , egy kiadós és ízletes mártás kezdete, amely jellemzően vörös húsok kísérője. Ez a mártás barna alaplevet és barna rouxot használ. A barna roux egy kiválasztott zsírból és lisztből készül, de hosszabb ideig főzik, így a liszt egy bizonyos barna árnyalatot kap. Bár ez a mártás egy kicsit összetettebb, mély ízű mártásokat adhat, mint pl.:

• Chasseur Egy klasszikus vadászmártás, amely friss alapanyagokból, például gombából, mogyoróhagymából, paradicsomdarabkákból és finom fűszernövényekből készül. Egyszerűen elkészíthető mártás, amely jól illik a grillezett vagy sült csirkéhez.
• Madeira szósz demi-glace-ból vagy Espagnole-ból és madeirai borból készül, amely egy Portugáliából származó szeszezett bor.
• Gombás mártás Egy másik kiadós és földes mártás, amely jól illik steakhez vagy csirkéhez. Egy kis sherryvel és citromlével fejezheti be, hogy feldobja.

Paradicsomszósz

Ez a paradicsomszósz alapvetően egy paradicsompüré, amelyet sertéscsontokkal, fűszernövényekkel, fűszerekkel és mirepoix-szal készítenek. Kicsit eltér a tésztákhoz használt normál paradicsomszósztól. A sertéscsontokat elhagyhatja, hogy ennek a szósznak egy vegán változatát készítse el. A paradicsomszószt le kell szűrni a lehető legsimább állag érdekében. Ez nem az olasz konyhában használt tipikus szósz, bár miÚgy gondolom, hogy ez egy remek kiegészítője lenne a következő tésztaételnek. Példák a paradicsomszósz alapú szószokra:

• Kreol szósz A fűszeres paradicsomszósz leginkább garnélarákhoz, rákokhoz, csirkéhez és sült osztrigákhoz használható. Akár tésztaételekhez is használhatja.
• Portugál szósz egy egyszerű szósz, amelyet tésztára, rizshez vagy babhoz is használhatunk.
• Spanyol szósz egy másik fűszeres paradicsomszósz, amelyet csirkéhez, tésztához, sertéshúshoz, sőt marhahúshoz is használhat. Nem tévesztendő össze a salsával.

Hollandiaszósz

A Hollandaise egy Vaj mártás , egy olyan mártás, amelynek fő összetevője a vaj. A Hollandaise és rokona, a Béarnaise mártás egy tojással sűrített mártás, amelyben tisztított vaj és víz emulzióját használjuk. A víz és a tisztított vaj összekeveredik, mert a tojássárgája a vajcseppeket a vízben tartja. Íme néhány példa a Hollandaise variációkra:

• Béarnaise és Hollandaise alapvetően ugyanaz a szósz, de a Béarnaise néhány további összetevővel, például tárkonnyal és mogyoróhagymával egészül ki. Az egyik legjobb ötlet az volt, hogy tojás Benedictet találjunk ki ezekkel a szószokkal. Még Corned Beef Hash-re is dobhatjuk.
• Choron szósz A béarnaise mártás paradicsompürével kevert mártás, amelyet tojásra, zöldségekre és tenger gyümölcseire, különösen homárra tehetünk.
• Mousseline a hollandiai mártásba hajtogatott tejszínhabos mártás. Tökéletes mártás lenne grillezett vagy párolt lazachoz, vagy bármilyen más halhoz.

Velouté

A velouté hagyományosan borjú-, csirke- vagy halászléből készül, de készíthetünk vegetáriánus változatot is, ha zöldséglevest használunk. Levesek alapjául is használhatjuk, mint például a spárga velouté. A velouté szósz variációk a következők:

• Gyógynövény mártás egy egyszerű szósz, amely jól illik sült csirkéhez, pulykához, burgonyapüréhez és más sült zöldségekhez.
• Gombás mártás a veloutéból készült fehér mártás, amely jól illik csirke- és sertéshúsételekhez.
• Fehérbor mártás Halalapléből, tejszínből, vajból, citromból és fűszerekből készült mártás, amely jól illik hal- és tenger gyümölcseihez.

Technikailag nem anyaszósz

Megdobjuk Demi-Glace a keverékbe, mert jellemzően barna mártásból, vagy Espagnole-ból és barna húslevesből készül. A felére redukálják, és ez egy sokkal jobban kidolgozott és ízesített mártás, amelyet a legtöbb étterem kedvel. Gondoljon a demi-glace-ra úgy, mint a kedvenc svéd húsgombócainak mártására. Egy másik jól ismert mártás a franciaországi Bordeaux régióból származik, a Bordelaise, amely egy borral dúsított mártás, amelyet steakekhez használnak,különösen egy grillezett filet mignon.

Ne feledje, a szószok csak annyira jók, mint az alapanyagok. Végül is ők az alap. Ezek a példák csak a felszínt érintik, és még sok más variáció létezik. Tanulja meg elkészíteni ezeket a szószokat, és a lehetőségek szinte végtelennek tűnnek az elkészíthető ételek tekintetében.