Știm deja care sunt cele cinci sosuri mamă franțuzești și cum să le folosim. Știați că aproape toate sosurile provin din aceste sosuri fundamentale? Funcția acestor sosuri mamă este de a adăuga umezeală, aromă, bogăție, culoare și strălucire, precum și un interes și un apetit atractiv.

Arată încă 1 articol

Aceste tehnici de preparare a sosurilor sunt unele dintre abilitățile de bază necesare în gătit și trebuie totuși combinate în sosuri finite. Tehnicile de finisare au trei elemente. Aceste tehnici sunt un lichid, un agent de îngroșare și condimente sau ingrediente aromatizante.

Sosurile principale sunt făcute din lichid și un agent de îngroșare. Sosurile derivate din sosul principal se numesc sosuri mici. Sosurile mici sunt create prin utilizarea sosului principal și a unor ingrediente aromatizante suplimentare.

• Ghidul unui bucătar pentru a face puiul prăjit coreean perfect
• Ar trebui să știi cum să prepari aceste 5 sosuri
• Un ghid al mâncării Cajun, o minune franco-americană

Cel mai bun mod de a reține numele fiecărui sos mamă este prin acronimul BETH V. B échamel, E spagnole, T omato, H ollandaise, și V elouté.

Sos bechamel

Sosul Béchamel a fost creat inițial cu un bulion de vițel care a fost fiert la foc mic și redus. Rețeta de bază a sosului béchamel folosit astăzi este lapte și un roux alb. Rouxul alb este pur și simplu o grăsime aleasă, de obicei unt clarificat, și făină. Puteți adăuga apoi condimente suplimentare, cum ar fi o frunză de dafin, ceapă, sare și piper. Un exemplu de utilizare a sosului béchamel este în prepararea lasagna. Alte utilizări ale unuiBéchamel sunt:

• Sos de brânză Cheddar Poți face brânză de bere, un sos de brânză pentru nachos sau pur și simplu un sos de brânză bun pentru petrecerea fondue pe care urma să o organizezi.
• Sosuri de muștar pentru a o folosi ca bază pentru sosul BBQ sau pentru crochetele de șuncă.
• Sos Soubise este un sos plăcut de ceapă pe care îl puteți pune cu lingura peste mușchiul de porc sau puiul prăjit.
• Sos Mornay merge de minune cu broccoli sau conopidă. Este un alt sos de brânză care folosește brânză albă.

Sos Espagnole

Espagnole, cunoscută și sub numele de Sos brun , este începutul unui sos consistent și aromat, însoțit de obicei de cărnuri roșii. Acest sos folosește bulion brun și roux brun. Rouxul brun este făcut dintr-o grăsime și făină aleasă, dar este gătit mai mult timp pentru ca făina să capete o anumită nuanță de maro. Chiar dacă acest sos este puțin mai complex, vă poate da sosuri cu arome profunde, cum ar fi:

• Chasseur este un sos vânătoresc clasic care folosește ingrediente proaspete, cum ar fi ciuperci, șalote, bucăți de roșii și ierburi fine. Este un sos simplu de preparat și se potrivește foarte bine cu pui la grătar sau la friptură.
• Sos Madeira se face din demi-glace sau Espagnole și vin de Madeira, un vin fortificat din Portugalia.
• Sos de ciuperci este un alt sos consistent și pământesc care merge bine cu friptură sau pui. Îl puteți termina cu puțin sherry și suc de lămâie pentru a-i da un gust deosebit.

Sos de roșii

Acest sos de roșii este practic un piure de roșii făcut cu oase de porc, ierburi, mirodenii și mirepoix. Este ușor diferit de sosul de roșii normal pe care îl folosiți pentru paste. Puteți omite oasele de porc pentru a crea o versiune vegană a acestui sos. Sosul de roșii trebuie strecurat pentru o consistență cât mai fină. Acesta nu este sosul tipic folosit pentru bucătăria italiană, deși noicred că ar fi o completare bună pentru următorul tău fel de mâncare de paste. Exemple de sosuri pe bază de sos de roșii sunt:

• Sos creol este un sos de roșii picant care se folosește cel mai bine la creveți, crabi, pui și stridii prăjite. Îl puteți folosi chiar și la preparatele cu paste.
• Sos portughez este un sos simplu care poate fi folosit pe paste, cu orez sau cu fasole.
• Sos spaniol este un alt sos de roșii picant pe care îl puteți folosi pentru pui, paste, carne de porc și chiar carne de vită. Nu trebuie confundat cu salsa.

Sos Hollandaise

Hollandaise este un Sos de unt Hollandaise, un sos care folosește untul ca ingredient principal. Hollandaise, și ruda sa, sosul Béarnaise, este un sos îngroșat cu ou, în care se folosește o emulsie de unt clarificat și apă. Apa și untul clarificat se amestecă pentru că gălbenușurile de ou rețin picăturile de unt în apă. Iată câteva exemple de variante de sos Hollandaise:

• Béarnaise și Hollandaise sunt practic același sos, dar Béarnaise are câteva ingrediente în plus, cum ar fi tarhon și șalotă. Una dintre cele mai bune idei a fost aceea de a veni cu ouă Benedict folosind aceste sosuri. Puteți chiar să-l aruncați pe Corned Beef Hash.
• Sos Choron este un sos Béarnaise cu pastă de roșii amestecată în el. Îl puteți pune pe ouă, legume și fructe de mare, în special homar.
• Mousseline este un sos cu smântână bătută amestecată cu un sos hollandaise. Ar fi un sos perfect pentru un somon la grătar sau la scufundat, sau pentru orice pește.

Velouté

Velouté se prepară în mod tradițional din bulion de vițel, pui sau pește, dar puteți crea o versiune vegetariană folosind un bulion de legume. De asemenea, îl puteți folosi ca bază pentru supe, cum ar fi Velouté de sparanghel. Variantele de sos Velouté includ:

• Sos de ierburi este un sos simplu care se potrivește bine cu puiul prăjit, curcanul, piureul de cartofi și alte legume prăjite.
• Sos de ciuperci este un sos alb obținut din velouté și se potrivește bine cu preparate din carne de pui și de porc.
• Sos de vin alb este un sos preparat din bulion de pește, smântână, unt, lămâie și condimente. Se potrivește bine cu mâncăruri din pește și fructe de mare.

Tehnic, nu este un sos de mamă

Vom arunca Demi-Glace în amestec, deoarece se prepară de obicei cu sos brun, sau Espagnole, și bulion brun. Este redus la jumătate și este un sos mai dezvoltat și mai aromat, preferat de majoritatea restaurantelor. Gândiți-vă la demi-glace ca la sosul pentru chiftelele suedeze preferate. Un alt sos bine cunoscut provine din regiunea Bordeaux din Franța și se numește Bordelaise, un sos îmbogățit cu vin folosit pentru fripturi,în special un filet mignon la grătar.

Nu uitați, sosurile sunt la fel de bune ca și ingredientele. Ele reprezintă baza, până la urmă. Aceste exemple ating doar suprafața și există mult mai multe variante. Învățați să preparați aceste sosuri și posibilitățile par aproape infinite în ceea ce privește felurile de mâncare pe care le puteți crea.