La riqueza de la cocina mexicana no tiene parangón. En el norte de México, la carne de vacuno es el plato estrella, debido a la rica historia de la ganadería. En Yucatán, al sur de la península, el marisco es una forma de vida. En Ciudad de México, vibrante y trepidante, los comensales disfrutan de los tacos al pastor en las calles más concurridas. Debido a esta diversidad culinaria, no es de extrañar que la barbacoa mexicana también sea una fuerza a tener en cuenta.con.

México cuenta con una rica tradición de barbacoa que se remonta en el tiempo a la época de los antiguos mayas. Este linaje histórico se ha fusionado con las influencias europeas para dar lugar a un fenomenal estilo de carne cocinada a fuego lento de sabor incomparable.

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Historia

Aunque la barbacoa es una antigua tradición en México, su origen se remonta al pueblo taíno del Caribe durante la época precolombina. Este estilo de barbacoa, que utiliza un tipo de hornos subterráneos llamados pibils, migró a lo largo de los años desde el oeste de México hasta el centro del país. Una de las recetas más antiguas es la barbacoa, un cordero o cabrito cocinado a fuego lento y envuelto en hojas de agave. Existen varias teorías sobreAlgunos expertos creen que procede de una palabra indígena que significa "armazón de palos" o "fogón sagrado", mientras que otros creen que deriva de "de la barba a la cola".

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Según el libro Cocina Mexicana Prehispánica: La Comida de los Antiguos Mexicanos, este estilo de cocción en hogueras era una técnica común entre los antiguos mayas, quienes preferían cocinar la carne al vapor en hornos subterráneos para obtener una ternura y un sabor óptimos. La naturaleza encapsuladora de este estilo de cocción restringe la salida de los jugos naturales de la cocción y el humo, y es una tradición que aún se conserva.utilizado en todo el México moderno.

Variación regional

Hay muchos estilos regionales de barbacoa mexicana, pero algunos de los más famosos son la barbacoa y la cochinita pibil. Para la barbacoa, uno de los mejores lugares está en el estado de Hidalgo, en el centro de México. En México, la barbacoa se suele hacer con grandes cortes de cordero o cabrito y a menudo se come en el desayuno. Las versiones americanizadas de la barbacoa suelen hacerse con carne de vacuno, como la que sirve Chipotle.Una auténtica barbacoa no será picante de por sí, sino que debe saber a limpio, con un sabor puro a cordero o cabrito cocinado a fuego lento. Lo mejor de la barbacoa es la variedad de texturas y sabores, resultado de los diferentes cortes.

La cochinita pibil es una especialidad yucateca de carne de cerdo cocinada a fuego lento. Aunque de color rojo, una auténtica cochinita pibil no debe ser excesivamente picante, sino que el sabor del cerdo debe ser dulce, ligeramente amargo por las especias, resultado de una combinación de ajo, zumo de naranja de Sevilla, especias y achiote. Otro sabor único de la cochinita pibil es su singular fragancia ahumada, subproducto de estar envueltaTradicionalmente, la forma maya de cocinar la cochinita pibil es en un píib, un horno excavado en un agujero en el suelo y calentado con un anillo de piedras calientes.

Acompañamientos

Ninguna barbacoa mexicana está completa sin un abundante suministro de salsas picantes y sabrosas. Para la barbacoa, se disfruta de una variedad de salsas picantes a suaves con la carne. La mayoría de los aficionados a la cochinita pibil insisten en comerla con cebollas encurtidas y salsa picante de habanero, una combinación clásica.

Todas las variedades de barbacoa mexicana suelen comerse con tortillas de maíz blandas. Si es posible, puede hacer sus propias tortillas o comprar tortillas frescas en una tienda de comestibles mexicana cercana. Las tortillas de maíz frescas tienen un aroma delicioso difícil de superar. Si no dispone de ellas, las tortillas ya hechas son perfectamente aceptables.

Bistec de Falda Tecate con Salsa Picante Morita

(Por el chef Matt Carter, del galardonado restaurante latinoamericano moderno The Mission de Scottsdale, AZ).

Para el bistec de falda:

Ingredientes:

• 2 lbs de bistec de falda exterior
• 2 latas de cerveza mexicana Tecate
• 2 limas
• 4-6 dientes de ajo machacados
• 1 manojo de cilantro
• 1 cucharada de pimienta negra molida
• Sal al gusto

Método:

1. Recorte el filete de falda y colóquelo en un bol grande u otro recipiente.
2. Abre la cerveza, vierte 1 lata sobre el filete y añade suficiente de la segunda lata para cubrirlo. Bébete el resto.
3. Haga zumo con las limas. Añada el zumo y la corteza al filete de falda. Corte el cilantro a mano y añádalo al bol. Añada el ajo machacado, la pimienta molida y la sal, mezcle bien. Refrigere hasta 12 horas como mínimo.
4. Asar la falda a la parrilla hasta que alcance la temperatura deseada y cortarla en lonchas lo más finas posible a contraveta.

Para la salsa picante Morita

Ingredientes:

• 6 tomates roma
• 3-4 dientes de ajo machacados
• 1 cebolla amarilla
• 1 zanahoria, cortada en dados muy pequeños
• 4-6 guindillas Morita
• 1 cucharada de pasta de tomate
• 1-2 tazas de caldo o consomé de pollo
• ½ cucharadita de orégano
• ½ cucharadita de comino
• ½ cucharadita de cilantro
• ½ cucharadita de pimienta negra
• 1-2 cucharadas de zumo de lima
• 1 cucharadita de vinagre de vino blanco

Método:

1. Coloque la cebolla (con piel) en un horno a 450 grados Fahrenheit o en una parrilla y ásela hasta que el centro esté blando.
2. Remoje los chiles Morita en agua caliente durante 10 minutos o hasta que se ablanden. Retire la mayoría de las semillas y el tallo.
3. Cortar los tomates por la mitad, quemar la piel bajo la salamandra o la parrilla. Una vez quemada la piel, meter en el horno y continuar la cocción hasta que el tamaño del tomate se reduzca a la mitad.
4. En una sartén o cacerola grande, añadir una pequeña cantidad de aceite neutro. Llevar a fuego medio, añadir la zanahoria y el ajo y cocinar hasta que estén blandos.
5. Añadir todas las especias y tostar.
6. Añadir los tomates, las cebollas, las Moritas, la pasta de tomate y el caldo. Cocer a fuego lento durante 10-15 min.
7. Pasar a una batidora de alta velocidad. Hacer un puré. Si se desea, terminar con lima, vinagre y sal.