Bogatstvo meksičke kuhinje nema premca. U sjevernom Meksiku jela od govedine dominiraju zbog bogate povijesti uzgoja stoke. U južnoj poluotočnoj državi Yucatan plodovi mora su način života. U živahnom i brzom Mexico Cityju gosti uživaju u al pastor tacosima na prometnim ulicama. Zbog ove kulinarske raznolikosti, ne čudi da je meksički roštilj također sila na koju se treba računati.

Meksiko ima bogatu tradiciju roštilja koja seže u prošlost sve do razdoblja drevnog Maje. Ova se povijesna loza stopila s europskim utjecajima kako bi proizvela fenomenalan stil sporo kuhanog mesa bez premca u okusu.

Povezani vodiči

• Kako napraviti meksički carne Asada
• Najbolji vodič kroz argentinski roštilj
• Što treba znati o brazilskom roštilju

Povijest

Iako je roštilj stara tradicija u Meksiku, potječe od naroda Taíno na Karibima tijekom pretkolumbijskog razdoblja. Ovaj stil roštiljanja, koji koristi vrstu podzemnih pećnica zvanih pibils, migrirao je tijekom godina iz zapadnog Meksika u središnji Meksiko. Jedan od najstarijih recepata je barbacoa, sporo kuhana janjetina ili jaretina umotana u lišće agave. Postoji nekoliko teorija o porijeklu riječi barbacoa. Neki stručnjaci vjeruju da potječe od autohtone riječi koja znači "okvir od štapova" ili "sveto ognjište", dok drugi vjeruju dapotječe od de la barba a la cola, španjolski za "od brade do repa."

• Vrhunski vodič za argentinski roštilj, prema mišljenju stručnjaka
• Kako pljunuti Ispecite cijelo janje u 5 koraka
• Kako dimiti meso kao profesionalac: sve što trebate znati

Ovaj stil kuhanja u vatri bio je uobičajena tehnika za stare Maje prema knjiga Pre-Hispanic Mexican Cuisine: The Food of the Ancient Mexicans. Maje su radije kuhale svoje meso na pari u podzemnim pećnicama za optimalnu mekoću i okus. Inkapsulirajuća priroda ovog stila kuhanja ograničava izlazak prirodnih sokova i dima od kuhanja te je tradicija koja se još uvijek koristi diljem modernog Meksika.

Regionalne varijacije

Postoje mnogi regionalni stilovi Meksički roštilj, ali neki od najpoznatijih su barbacoa i cochinita pibil. Za barbacou, jedno od najboljih mjesta je u središnjoj meksičkoj državi Hidalgo. U Meksiku se barbacoa obično pravi od velikih komada janjetine ili kozletine i često se jede za doručak. Amerikanizirane verzije barbacoe često se rade s govedinom, poput one koju poslužuje Chipotle. Autentična barbacoa neće biti ljuta sama po sebi, umjesto toga trebala bi imati čist okus s čistim okusom sporo kuhane janjetine ili kozletine. Najbolji dio barbacoe je raznolikost tekstura i okusa, rezultat različitih rezova.

Cochinita pibilje sporo kuhani specijalitet od jukatanske svinjetine. Iako je crvene boje, autentična cochinita pibil ne smije biti pretjerano ljuta. Umjesto toga, okus svinjetine trebao bi biti sladak, blago gorak od začina, rezultat kombinacije češnjaka, soka od seviljske naranče, začina i achiote. Još jedan jedinstveni okus cochinita pibil je njegov jedinstveni miris dima, nusprodukt umotavanja i kuhanja u listovima banane. Tradicionalno, majanski način kuhanja cochinita pibil je u píibu, pećnici iskopanoj iz rupe u zemlji i zagrijanoj krugom vrućeg kamenja.

Prilozi

Bez meksičkog roštilj je potpun bez obilne zalihe začinjenih i ljutih salsi. Za barbacou, razne pikantne do blage salse uživaju se uz meso. Većina obožavatelja cochinita pibil inzistira na tome da ga jedu s ukiseljenim lukom i vatrenom habanero salsom, klasičnom kombinacijom.

Sve varijante meksičkog roštilja obično se jedu s mekim kukuruznim tortiljama. Ako je moguće, možete napraviti vlastite tortilje ili kupiti svježe tortilje u meksičkoj trgovini u vašoj blizini. Svježe kukuruzne tortilje imaju izvrstan miris koji je teško nadmašiti. Ako to nije dostupno, gotove tortilje savršeno su prihvatljive.

Tecate Skirt Steak s morita ljutim umakom

(autor Matt Carter iz nagrađivanog modernog latinoameričkog restorana restoran, The Mission u Scottsdaleu, AZ.)

Za suknjuOdrezak:

Sastojci:

• 2 lbs vanjskog odrezaka
• 2 limenke meksičkog piva Tecate
• 2 limete
• 4-6 zgnječenih češnja češnjaka
• 1 vezica cilantra
• 1 žlica nasjeckanog crnog papra
• Sol po ukusu

Metoda:

1. Odrežite šniclu. Stavite u veliku zdjelu ili drugu posudu.
2. Otvorite pivo, prelijte 1 limenku preko odreska i dodajte dovoljno druge limenke da pokrije. Popijte ostatak.
3. Sok od limete. Skirtsteku dodajte sok i koricu. Rukom natrgajte cilantro, dodajte u zdjelu. Dodajte protisnuti češnjak, mljevenu papriku i sol, dobro promiješajte. Držite u hladnjaku najmanje 12 sati
4. Char skirt odrezak na roštilju do željene temperature i narežite što je moguće tanje u odnosu na vlakna.

Za Morita ljuti umak

Sastojci:

• 6 roma rajčica
• 3-4 zgnječena češnja češnjaka
• 1 žuti luk
• 1 mrkva, vrlo male kockice
• 4-6 Morita čilija
• 1 žlica paste od rajčice
• 1-2 šalice pilećeg temeljca ili bujona
• ½ žličice origana
• ½ žličice kumina
• ½ žličice korijandera
• ½ žličice crnog papra
• 1-2 žličice soka od limete
• 1 žličica bijelog vinskog octa

Metoda:

1. Stavite luk (s ljuskom) u pećnicu na 450 stupnjeva Fahrenheita ili na roštilj i pecite dok sredina ne omekša.
2. Morita čili namočite u vrućoj vodi 10 minuta ili dok ne omekša. Uklonite većinu sjemenki i stabljike.
3. Rajčice narežite na pola, spalite kožu ispod daždevnjaka ili brojlera.Nakon što je kožica izgorjela, stavite je u pećnicu i nastavite peći dok se veličina rajčice ne smanji za pola.
4. U veliku posudu za pirjanje ili umak dodajte malu količinu neutralnog ulja. Zagrijte na srednjoj temperaturi, dodajte mrkvu i češnjak. Kuhajte dok ne omekša.
5. Dodajte sve začine i prepecite.
6. Dodajte rajčice, luk, moritas, pastu od rajčice i temeljac. Kuhajte 10-15 min.
7. Prebacite u blender velike brzine. Pire. Po želji doradite limetom, octom i soli.