Богатство мексичке кухиње је без премца. У северном Мексику владају јела од говедине због богате историје сточарства. У јужној држави полуострва Јукатан, морски плодови су начин живота. У живописном и брзом Мексико Ситију, гости уживају у такосима од пастора на прометним улицама. Због ове кулинарске разноликости, не чуди што је мексички роштиљ такође сила на коју се треба рачунати.

Мексико има богату традицију роштиљања која се протеже у прошлост до периода антике Маје. Ова историјска лоза се стопила са европским утицајима да би произвела феноменалан стил споро куваног меса без премца по укусу.

Сродни водичи

• Како направити мексички карне Асада
• Ултимативни водич за аргентински роштиљ
• Шта треба знати о бразилском роштиљу

Историја

Иако је роштиљ стара традиција у Мексику, потиче од народа Таино на Карибима током претколумбовског периода. Овај стил роштиља, користећи врсту подземних пећи званих пибилс, мигрирао је током година из западног Мексика у централни Мексико. Један од најстаријих рецепата је барбакоа, споро кувана јагњетина или коза умотана у листове агаве. Постоји неколико теорија о пореклу речи барбакоа. Неки стручњаци верују да потиче од аутохтоне речи која значи „оквир од штапова“ или „свето огњиште“, док други верују дапотиче од де ла барба а ла цола, на шпанском за „од браде до репа“.

• Крајњи водич за аргентински роштиљ, према експерту
• Како пљунути Пеците цело јагње у 5 корака
• Како пушити месо као професионалац: све што треба да знате

Овај стил кувања на ватри био је уобичајена техника за древне Маје према књига Пре-Хиспанска мексичка кухиња: храна древних Мексиканаца. Маје су радије кувале своје месо на пари у подземним пећима ради оптималне мекоће и укуса. Инкапсулирајућа природа овог стила кувања ограничава бекство од природних сокова и дима од кувања и представља традицију која се још увек користи у савременом Мексику.

Регионалне варијације

Постоје многи регионални стилови Мексички роштиљ, али неки од најпознатијих су барбакоа и цоцхинита пибил. За барбакоу, једно од најбољих места је у централној мексичкој држави Идалго. У Мексику, барбакоа се обично прави од великих комада јагњетине или козе и често се једе за доручак. Американизоване верзије барбакоа често ће се правити са говедином, као што је она коју служи Цхипотле. Аутентични барбакоа неће бити зачињен сам по себи, већ би требало да буде чист са чистим укусом споро куване јагњетине или козе. Најбољи део код барбакое је разноврсност текстура и укуса, резултат различитих резова.

Цоцхинита пибилје специјалитет од јукатанске свињетине који се споро кува. Иако је црвене боје, аутентични цоцхинита пибил не би требало да буде превише зачињен. Уместо тога, укус свињског меса треба да буде сладак, благо горак од зачина, резултат комбинације белог лука, сока од севиљске поморанџе, зачина и ахиотеа. Још један јединствени укус цоцхинита пибил је његов јединствени димљени мирис, нуспроизвод умотавања и кувања у листовима банане. Традиционално, мајански начин кувања цоцхинита пибил је у пиибу, пећници ископаној из рупе у земљи и загрејаној прстеном врелог камена.

Пратиоци

Нема мексичког роштиљ је потпун без обилне залихе зачињене и љуте салсе. За барбакоу, уз месо се ужива у разним зачињеним до благим салсама. Већина љубитеља цоцхинита пибил инсистира на томе да је једу са киселим луком и ватреном хабанеро салсом, класичном комбинацијом.

Све врсте мексичког роштиља обично се једу са меким кукурузним тортиљама. Ако је могуће, можете направити сопствене тортиље или купити свеже тортиље у мексичкој продавници у вашој близини. Свеже кукурузне тортиље имају укусан мирис који је тешко победити. Ако ово није доступно, готове тортиље су сасвим прихватљиве.

Тецате Скирт Стеак са Морита љутим сосом

(Аутор Матт Цартер из награђиваног модерног латиноамеричког ресторан, Тхе Миссион ин Сцоттсдале, АЗ.)

За сукњуОдрезак:

Састојци:

• 2 лбс бифтек са спољне стране
• 2 лименке Тецате мексичко пиво
• 2 лимете
• 4-6 чена белог лука, згњечених
• 1 веза цилантро
• 1 кашика млевеног црног бибера
• Со по укусу

Метод:

1. Урежите скирт бифтек. Ставите у велику чинију или другу посуду.
2. Отворите пиво, сипајте 1 конзерву преко бифтека и додајте довољно друге конзерве да покрије. Остатак попијте.
3. Сок од лимете. Додајте сок и кору у шницлу. Ручно растргајте цилантро, додајте у чинију. Додајте изгњечени бели лук, млевени бибер и со, добро промешајте. Оставите у фрижидеру најмање 12 сати
4. Цхар скирт бифтек на роштиљу до жељене температуре и нарежите што је тање могуће у односу на зрно.

За Морита љути сос

Састојци:

• 6 рома парадајза
• 3-4 чена белог лука, згњечен
• 1 жути лук
• 1 шаргарепа, врло мале коцкице
• 4-6 Морита чилија
• 1 кашика парадајз пасте
• 1-2 шоље пилећег темељца или бујона
• ½ кашичице оригана
• ½ кашичице кумина
• ½ кашичице коријандера
• ½ кашичице црног бибера
• 1-2 кашике сока од лимете
• 1 кашичица белог винског сирћета

Метод:

1. Ставите лук (са кором) у рерну на 450 степени Фаренхајта или на роштиљ и пеците док средина не омекша.
2. Потопите Морита чили у врућу воду 10 минута или док не омекша. Уклоните већину семенки и стабљике.
3. Исеците парадајз на пола, спалите кожу испод даждевњака или бројлера.Након што је кожа изгорела, ставите у рерну и наставите да печете док се парадајз не смањи за половину.
4. У велики тигањ или сос додајте малу количину неутралног уља. Загрејте на средњу ватру, додајте шаргарепу и бели лук. Кувајте док не омекша.
5. Додајте све зачине и тост.
6. Додајте парадајз, лук, моритас, парадајз пасту и темељац. Крчкајте 10-15 мин.
7. Пребаците у блендер велике брзине. Пурее. По жељи завршити са кречом, сирћетом и сољу.