Il polpettone ben fatto è uno dei piatti preferiti dalle famiglie e dalle tavole calde. La cosa migliore di questo piatto versatile è che è una tela bianca per i condimenti, che permette ai cuochi più avventurosi di sperimentare con sapori dolci o piccanti. Come bonus, il polpettone è anche ottimo per gli avanzi. Il nostro consiglio è quello di far croccare alcune fette in una padella e di metterle in mezzo al pane per un panino da urlo.

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Scegliere la carne

Quando si tratta di carne macinata, il grasso è uguale al sapore. In genere, la carne macinata con un rapporto carne/grasso di 80/20 è la scelta migliore. La carne macinata magra (90/10) renderà l'impasto del polpettone secco e friabile. L'ideale è acquistare la carne macinata dal macellaio di fiducia: in questo modo si avrà la carne macinata più fresca e di migliore qualità. Se si acquista al supermercato, prestare attenzione all'etichetta sulla confezione (80/20,90/10, ecc.).

Sebbene la maggior parte delle ricette di polpettone preveda l'uso di carne di manzo, qualsiasi tipo di carne macinata può essere ottima per il polpettone. Un'alternativa molto diffusa è il tacchino. Ricordate di usare la carne scura del tacchino piuttosto che il petto, a causa del maggiore contenuto di grassi. Se insistete nell'usare la carne bianca, potete mescolare altre carni come il maiale macinato (anche la pancetta) per rendere la miscela di tacchino più succosa e grassa.

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Lo smalto

Oltre al condimento dell'impasto del polpettone, una buona salsa o glassa porterà il vostro polpettone a un livello superiore. Una glassa per polpettone include tipicamente la dolcezza, creando una salsa appiccicosa e ricca che fa da schiuma al polpettone. La chiave per una buona glassa dolce è quella di bilanciarla con l'acidità, di solito sotto forma di aceto o senape. Per una svolta creativa, provate a utilizzare ingredienti come il Medio Orientemelassa di melograno o senape inglese tagliente per una glassa unica.

Polpettone di Joy con purè di patate all'aglio & cannucce di cipolla croccanti

( A cura dello chef esecutivo Joy Beber del Joy Cafe )

Aperto nel 2011 dai coniugi Joy e Jon Beber, il Joy Cafe incorpora sia ispirazioni internazionali che ricette di famiglia, alcune delle quali tramandate da generazioni. Nata e cresciuta nella Georgia del Sud e fortemente influenzata dalla cucina tradizionale del sud delle donne della sua famiglia, l'Executive Chef Joy combina ricette tradizionali del sud e dell'Europa rurale con ricette inventive.tecniche e presentazione moderna.

Per il polpettone:

Ingredienti:

• .25 tazza di pangrattato
• 3 cucchiai di latte intero
• 1,5 lb. di manzo macinato (macinano in casa punta di petto, controfiletto e costoletta)
• 1 cipolla gialla, tritata finemente
• 1 peperone rosso, tagliato finemente
• 1 uovo, sbattuto

Per la glassa di pomodoro

Ingredienti:

• 1 tazza di ketchup
• 1 cucchiaio di senape di Digione
• 1 cucchiaio di chipotle in scatola in adobo, tritato finemente (facoltativo)
• .25 tazza di zucchero di canna
• Guarnizione: rucola fresca

Per le cannucce di cipolla croccanti

Ingredienti:

• 1 cipolla gialla tagliata a rondelle sottili
• 1 tazza di farina integrale
• 2 cucchiai di aglio in polvere
• 1 cucchiaino di cipolla in polvere
• .5 cucchiai di origano secco
• .5 cucchiai di basilico essiccato
• 1 tazza di latticello intero
• Da 1 a 3 cucchiai di salsa piccante (preferibilmente la salsa piccante di Joy a base di peperoni rossi arrostiti e habanero, disponibile per l'acquisto al Joy Cafe)
• Il sale
• Olio di canola per friggere

Per il purè di patate

Ingredienti:

• 2,5 lb. di patate Yukon gold, sbucciate e tagliate a cubetti grandi
• 1 tazza di panna pesante
• 0,5 lb. di burro freddo, tagliato a cubetti + altri 0,5 lb. (un po' di più o di meno a seconda dei gusti e delle preferenze)
• Testa d'aglio intera
• 6 rametti di timo fresco
• 3 rametti di dragoncello fresco
• 1 rametto di salvia fresca
• 1 cucchiaino di pepe nero intero in grani
• Sale, a piacere
• Pepe bianco, a piacere

Metodo:

1. Preriscaldare il forno a 350 gradi Fahrenheit. Per il polpettone, unire il pangrattato e il latte e mettere da parte.
2. Unire gli ingredienti della salsa e mettere da parte.
3. In una ciotola di medie dimensioni, unire il manzo macinato, la cipolla, il peperone, l'uovo, il mix di pangrattato e ½ della salsa. Ungere una teglia per polpette e posizionare la pagnotta nella teglia. Versare la salsa rimanente sopra il polpettone.
4. Infornare a 350° per circa un'ora o finché non si raggiunge una temperatura interna di 165° e il polpettone si è rosolato.
5. Nel frattempo, preparare le cannucce di cipolla croccanti. Mescolare la farina e gli ingredienti secchi, mettere da parte. Mescolare il latticello e la salsa piccante (usare più salsa piccante se si desidera) e mettere da parte.
6. Tagliare le cipolle gialle a rondelle sottili e passarle nella miscela di farina, poi in quella di latticello e infine di nuovo nella miscela secca.
7. Riempire per 1/3 una pentola poco profonda con olio di canola. Friggere a 350 F per due minuti o fino a doratura. Mettere a scolare su un piatto foderato di carta assorbente. Salare immediatamente e mettere da parte fino al momento di servire.
8. Mentre il polpettone continua a cuocere, preparare il purè di patate. Tagliare la parte superiore della testa d'aglio, avvolgerla nella carta stagnola e arrostirla in un forno a 350 F fino a renderla fragrante, circa 30 minuti. Al termine, spremere la polpa d'aglio dalla testa e metterla da parte in una ciotola separata (nota: per un sapore più intenso, conservare l'involucro/carta d'aglio e aggiungerlo al composto di panna ed erbe di seguito).
9. Mettere la panna pesante in una casseruola con le erbe, i grani di pepe e il guscio/carta d'aglio. Far sobbollire a fuoco basso, senza far bollire. Tenere in caldo fino a quando le patate sono pronte.
10. Per cuocere le patate, metterle in una pentola e coprirle d'acqua, aggiungendo 2-3 cucchiai di sale e assaggiando l'acqua, che deve avere un sapore di acqua di mare leggera. Portare a leggera ebollizione e cuocere fino a quando sono appena tenere. Scolare le patate e rimetterle nella pentola ancora calda per eliminare l'ultima acqua.
11. Aggiungere il burro freddo e la polpa d'aglio in una ciotola. Lavorando il più velocemente possibile, spingere le patate calde attraverso uno schiacciapatate in piccoli lotti e nella ciotola di miscelazione. Lo schiacciapatate aiuta a creare una consistenza meravigliosamente soffice e morbida, ma uno schiacciapatate andrà benissimo.
12. Filtrare la panna attraverso un colino a maglie fini in un'altra ciotola, scartando le erbe e il guscio d'aglio. Versare da un quarto a metà del composto sul composto di patate. Mescolare le patate, il burro, la panna e l'aglio fino ad amalgamare il tutto. Aggiungere altro burro e/o panna per raggiungere la consistenza e il sapore desiderati. Assaggiare e aggiustare di sale e pepe se necessario.
13. Impiattate il purè di patate e completate con il polpettone a fette e le cipolle croccanti. Buon appetito!

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