Dal barbecue cantonese del sud e dai dim sum alle spezie che fanno venire la nausea nella provincia centrale del Sichuan, la Cina è la patria di una cucina incredibilmente varia. Antica cultura alimentare, la cucina cinese è una ricca combinazione di storia e diversità ambientale. La cultura alimentare cinese non è un monolite: è una cucina profondamente regionale che si evolve costantemente, come dimostra la rapida crescita economica del paese.crescita.

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Riso vs. Grano

Sebbene il riso sia il cereale di base dominante in Cina, alcune regioni prediligono tradizionalmente i noodles o il pane a base di frumento. Ciò è più evidente nel nord, come la regione nord-orientale di Dongbei, dove l'alimento di base è il pane di frumento o di mais cotto al vapore, insieme ai noodles e agli gnocchi a base di frumento. Storicamente, il frumento è stato coltivato nel nord a causa del clima secco e freddo della zona, inadatto alla produzione di noodles e gnocchi.coltivazione del riso.

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La Cina meridionale, invece, è una cucina a base di riso. Questa regione è anche l'area più popolata della Cina. Oltre al riso in chicchi, il riso viene anche trasformato in noodles e dolci (salati e dolci). La cucina della Cina meridionale è quella più familiare agli americani, con piatti come il dim sum, il barbecue cantonese e il maiale in agrodolce.

In Cina, molti credono che esista una differenza culturale e di personalità che accompagna il divario culinario tra il grano e il riso: i settentrionali sono generalmente considerati più "terra-terra" e fisicamente robusti, mentre i meridionali sono più intelligenti e colti. Esistono persino studi scientifici sull'argomento. Nel 2014, un gruppo di scienziati cinesi ha pubblicato un documento in cui si evidenziava cheGli scienziati hanno teorizzato che queste differenze derivino dalle differenze intrinseche tra la coltivazione del grano e quella del riso. Il riso richiede molta più manodopera, cooperazione e sistemi di irrigazione complessi rispetto al grano. Come affermato da uno degli scienziati che ha valutato i coltivatori di riso del sud, "i rigidi sistemi di irrigazione sono molto più efficaci di quelli del sud".L'autosufficienza avrebbe potuto significare morire di fame".

Diversità regionale e internazionale

La cucina cinese può variare enormemente a seconda della regione. Come le vaste differenze tra le cucine europee nei vari paesi, la cultura alimentare della Cina ha una portata altrettanto ampia. Per esempio, le cucine delle province centrali del Sichuan e dell'Hunan, prive di sbocchi sul mare, mettono entrambe in risalto le spezie, ma in modi molto diversi. La cucina del Sichuan utilizza una combinazione di peperoncini secchi e di insensibilizzantiPer contro, la cucina della provincia di Jiangsu, sulla costa orientale della Cina, è delicata, leggermente dolce e non piccante. I famosi ravioli di zuppa provengono dalla provincia di Jiangsu.

Nonostante l'antico lignaggio di molti piatti cinesi, la cucina cinese ha una notevole influenza internazionale. Il cibo halal musulmano è molto popolare nella Cina centrale e occidentale. La maggior parte della cucina halal in Cina proviene dalla Cina occidentale. Hui Molti ingredienti popolari cinesi, come il mais o i pomodori, sono elementi di spicco nonostante siano originari delle Americhe. Infatti, i nomi cinesi degli ortaggi stranieri spesso sottolineano le loro origini esterne. Ad esempio, ci sono due modi per dire pomodori in cinese mandarino: - il pomodoro, che è un'altra cosa. xi hong shi ("west-red-persimmon": in questo contesto la parola "west" significa "straniero") e fan qie ("uovo straniero")

La cucina cinese si è diffusa in tutto il mondo grazie ai secoli di immigrazione cinese. Esistono innumerevoli comunità cinesi della diaspora in tutta l'Asia e nelle Americhe che hanno mescolato la cucina cinese con le abitudini e gli ingredienti locali. Alcuni esempi sono il cinese malese, il cinese indonesiano, il cinese peruviano e, naturalmente, la cucina cinese americana.

La struttura del pasto cinese

La maggior parte dei pasti cinesi è incentrata su un amido, nella maggior parte dei casi il riso, e su diversi piatti di verdure e carne. Alla fine si consuma una zuppa calda, di solito un brodo leggero con verdure, invece del dessert. I piatti dolci sono tradizionalmente consumati come spuntini con il tè, separati dai pasti principali.

Molti piatti cinesi a base di verdure includono carne o frutti di mare come condimento. Sebbene esistano innumerevoli piatti incentrati sulla carne, questo tipo di cibo veniva tradizionalmente consumato solo durante i banchetti di nozze, il Capodanno cinese o altre celebrazioni. In cinese questi tipi di piatti sontuosi vengono chiamati " da yu da rou che significa "carne grande pesce grande".

Naturalmente, il consumo di carne sta cambiando con la rapida modernizzazione della Cina e la crescita della classe media. Il cinese medio consuma oggi 30 kg di carne di maiale all'anno, mentre il consumatore medio americano mangia circa 26 kg di carne bovina all'anno.

Tofu Mapo vegano

( Ricetta di Chinah a Manhattan, New York )

Chinah è un fast-casual di cucina cinese casalinga che ha appena aperto una sede per il take away e le consegne nel Financial District di Manhattan. Il mapo tofu è tradizionalmente preparato con la carne, ma questa versione vegana conserva i sapori tradizionali della pasta di fave fermentate e del pepe di Sichuan, oltre a varietà di funghi che aggiungono consistenza e umami.

Ingredienti:

• 1 confezione di silken tofu
• Una manciata di funghi shiitake essiccati
• Una manciata di funghi secchi della criniera del leone
• 3 peperoncini rossi secchi
• 1 cucchiaio di zenzero a fette
• 3 cucchiai di olio vegetale
• 1 cucchiaino di pepe di Sichuan
• 1 cucchiaio di pasta di fave fermentate (doubanjiang)
• 1 cucchiaio di salsa di ostriche vegana
• 1 cucchiaio di amido di mais, sciolto in acqua fredda
• Salsa di soia a piacere
• Zucchero a piacere
• Guarnizione a scelta (scalogno o coriandolo)

Metodo:

1. Mettere in ammollo i funghi shiitake secchi e i funghi criniera del leone secchi per 3-4 ore, rimuovere i gambi dai funghi criniera del leone per eliminare l'amaro, tagliare il resto a dadini.
2. Tagliare a dadini i peperoncini rossi secchi e tagliare il tofu a cubetti di un centimetro.
3. Oliate la padella a fuoco vivo, quando l'olio è caldo, mettete i peperoncini tagliati a dadini, le fettine di zenzero e i grani di pepe di Sichuan. Togliete tutti i condimenti quando sono fragranti e scartateli.
4. Ridurre il fuoco a medio, aggiungere il doubanjiang, soffriggere fino a quando non è fragrante, aggiungere acqua fino a superare di poco il centimetro della padella. Aggiungere la salsa di ostriche vegana, la salsa di soia e lo zucchero a piacere. Mescolare la salsa e portarla a ebollizione.
5. Aggiungere delicatamente i cubetti di tofu alla salsa e cuocere a fuoco lento per 10 minuti.
6. Aggiungere l'acqua di amido di mais, impiattare e guarnire con scalogno o coriandolo.

XO Asparagi

( Ricetta di NiHao di Baltimora, Maryland )

Il NiHao è un ristorante cinese contemporaneo situato nel quartiere storico di Canton, a Baltimora. Diretto da Lydia Chang, il menu propone la cucina cinese collaborativa degli chef Peter e Lisa Chang e di Pichet Ong.

Questo piatto è caratterizzato dalla salsa XO vegana fatta in casa da NiHao e dall'uovo d'anatra salato grattugiato. Un sapore cinese essenziale, NiHao porta l'uovo d'anatra salato un passo avanti: invece di usare solo il tuorlo, grattugia l'uovo intero (l'albume dell'uovo salato viene normalmente scartato per il livello di salinità). Tradizionalmente, la salsa XO contiene carne di maiale e frutti di mare. Nella versione di NiHao, edamame, funghi shiitake e alghe sonoutilizzati per ottenere l'umami.

Ingredienti:

• 12 gambi di asparagi
• 2 cucchiai di polvere di funghi
• 4 cucchiai di XO vegano
• 3 cucchiai di uova salate (grattugiate)
• 1 cucchiaio di olio di canola

Metodo:

1. Scaldate una padella a fuoco medio sul piano di cottura, possibilmente in ghisa, ma anche una padella di metallo o un wok possono andare bene.
2. In una ciotola di metallo, ricoprire uniformemente gli asparagi con l'olio.
3. Aggiungete gli asparagi nella padella calda e fateli scottare da ogni lato per circa un minuto. Non lavorateli troppo per non farli scottare correttamente.
4. Aggiungere gli asparagi carbonizzati in una ciotola e condirli con la polvere di funghi, quindi mescolare per ricoprirli uniformemente.
5. Impiattare gli asparagi e guarnire con gocce di salsa XO vegana e uovo salato appena grattugiato.

Salsa XO vegana

Resa: 3 1/2 t

Ingredienti:

• 4 litri di olio di canola
• 13 oz, scalogno, affettato
• 8 oz, aglio, tritato
• 5 1/4 oz, zenzero
• 9 3/4 oz, patata dolce, tagliata a cubetti
• 8 3/4 oz. di carote, tagliate a dadini
• 6 1/3 oz, gambi di asparagi, tagliati a dadini
• 7 oz, edamame, tagliato a cubetti sottili
• 14 oz, shiitake, tagliato a cubetti
• 4 cucchiai di alghe marine tritate/strappate

Per il condimento:

• 6 1/2 cucchiai di zucchero di canna
• 1 pt di vino di riso Shaoxing
• 1 pt, Tamari
• 4 cucchiai di polvere di funghi

Metodo:

1. Scaldare l'olio in una pentola per brodo grande e profonda.
2. L'olio deve essere caldo-caldo prima di aggiungere gli scalogni, che devono galleggiare durante la cottura invece di cadere sul fondo.
3. Friggere gli scalogni fino a renderli dorati e croccanti e disporli su un vassoio.
4. Ripetere la procedura per ogni ingrediente, tranne che per le alghe, che devono essere fritte solo per 30 secondi, finché non diventano leggermente verdi.
5. In un'altra pentola, scaldare lo zucchero finché non si scioglie.
6. Aggiungere tutti gli ingredienti fritti e il resto del condimento, mescolare e coprire con l'olio.
7. Conservare la salsa in contenitori e metterla in frigorifero a raffreddare.