Кітай з'яўляецца домам для неверагодна разнастайнай кухні: ад паўднёвага кантонскага шашлыка і дымсама да анямелых рота спецый у цэнтральнай правінцыі Сычуань. Старажытная культура харчавання, кітайская кухня - гэта багатае спалучэнне гісторыі і разнастайнасці навакольнага асяроддзя. Культура кітайскай ежы не з'яўляецца маналітнай — гэта глыбока рэгіянальная кухня, якая пастаянна развіваецца, пра што сведчыць хуткі эканамічны рост краіны.

Паказаць яшчэ 1 элемент

Звязаныя даведнікі

• Ежа на кітайскі Новы год
• Гарачы кітайскі гід
• Што такое дымсам?

Рыс супраць. Пшаніца

Хоць рыс з'яўляецца асноўным прадуктам харчавання ў Кітаі, некаторыя рэгіёны традыцыйна аддаюць перавагу пшанічнай локшыне або хлебу. Гэта найбольш відавочна на поўначы, напрыклад, у паўночна-ўсходнім рэгіёне Дунбэй. Тут асноўнай ежай з'яўляецца прыгатаваны на пару пшанічны або кукурузны хлеб, а таксама локшына і пельмені на аснове пшаніцы. Гістарычна склалася так, што пшаніца вырошчвалася на поўначы з-за сухога і халоднага клімату раёна, непрыдатнага для вырошчвання рысу.

• 5 лепшых альтэрнатыў журавінавым соусам
• Даведнік па кубінскай кухні: A Маляўнічая і яркая харчовая сцэна
• Насычаная і земляная: поўны даведнік па гаіцянскай кухні

Для параўнання, паўднёвы Кітай - гэта кухня, заснаваная на рысе. Гэты рэгіён таксама з'яўляецца самым густанаселеным раёнам Кітая. Акрамя чыстай формы збожжа, з рысу таксама робяць локшыну і выпечку (салёную ісалодкі). Ежа паўднёвага Кітая будзе найбольш знаёмай для амерыканцаў, уключаючы такія стравы, як дым-сам, кантонскі шашлык і кісла-салодкую свініну.

У Кітаі многія людзі таксама лічаць, што ёсць неад'емныя культурныя і асабістыя адрозненні, якія суправаджаюць кулінарны падзел пшаніцы і рысу. Поўнач звычайна лічыцца больш «прыземленым» і фізічна моцным, у той час як паўднёўцы больш разумныя і культурныя. Ёсць нават навуковыя даследаванні на гэтую тэму. У 2014 годзе група кітайскіх навукоўцаў апублікавала працу, у якой выявіла, што паўночнікі больш індывідуалістычныя і самастойныя, а паўднёўцы - цэласныя і супольныя. Навукоўцы выказалі здагадку, што гэтыя адрозненні вынікаюць з уласцівых адрозненняў паміж вырошчваннем пшаніцы і рысу. Рыс патрабуе нашмат больш працы, супрацоўніцтва і складаных ірыгацыйных сістэм у параўнанні з пшаніцай. Як сказаў адзін з навукоўцаў, які займаўся рэградацыяй паўднёвых вытворцаў рысу, «строгая самадастатковасць магла азначаць голад».

Рэгіянальная і міжнародная разнастайнасць

Кітайская кухня можа моцна адрознівацца ў залежнасці ад вобл. Падобна велізарным адрозненням паміж еўрапейскімі кухнямі ў розных краінах, культура харчавання Кітая параўнальна шырокая. Напрыклад, у кухнях цэнтральных правінцый Сычуань і Хунань, якія не маюць выхаду да мора, вылучаюцца спецыі, але вельмі па-рознаму. Сычуаньская кухня выкарыстоўвае камбінацыюсушанага перцу чылі і здранцвення сычуаньскіх гарошкаў перцу, у той час як хунаньская ежа засяроджваецца на свежым і марынаваным перцы чылі для цяпла. Наадварот, кухня правінцыі Цзянсу на ўсходнім узбярэжжы Кітая далікатная, злёгку салодкая і не вострая. Знакаміты суп-пельмені родам з правінцыі Цзянсу.

Нягледзячы на ​​старажытнае паходжанне многіх кітайскіх страў, у кітайскай кухні існуе значны міжнародны ўплыў. Мусульманская халяльная ежа вельмі папулярная ў цэнтральным і заходнім Кітаі. Большая частка халяльнай кухні ў Кітаі паходзіць ад народа хуэй , кітайскамоўнай мусульманскай этнічнай меншасці. Многія папулярныя кітайскія інгрэдыенты, такія як кукуруза або памідоры, з'яўляюцца прыкметнымі элементамі, нягледзячы на ​​тое, што яны з Амерыкі. На самай справе кітайскія назвы замежных гародніны часта падкрэсліваюць іх знешняе паходжанне. Напрыклад, на кітайскай мове ёсць два спосабы сказаць памідоры — xi hong shi («заходняя чырвоная хурма». Слова «заходні» ў гэтым кантэксце азначае замежнае) і fan qie (“замежны баклажан”)

Кітайская кухня таксама распаўсюдзілася па ўсім свеце дзякуючы шматвяковай кітайскай іміграцыі. Па ўсёй Азіі і Амерыцы існуе незлічоная колькасць кітайскіх суполак дыяспары, якія змяшалі кітайскую кухню з мясцовымі звычаямі і інгрэдыентамі. Некаторыя прыклады ўключаюць малайзійскую кітайскую, інданезійскую кітайскую, перуанскую кітайскую і, вядома, кітайска-амерыканскую ежу.

Кітайская ежаСтруктура

Большасць кітайскіх страў складаецца з крухмалу, часцей за ўсё рысу, і некалькіх страў з гародніны і мяса. Гарачы суп, звычайна лёгкі булён з гароднінай, ядуць у канцы замест дэсерту. Салодкія стравы традыцыйна ядуць у якасці закусак з гарбатай, асобна ад асноўных прыёмаў ежы.

Многія кітайскія стравы з гародніны ўключаюць мяса або морапрадукты ў якасці араматызатара. Нягледзячы на ​​​​тое, што існуе незлічоная колькасць страў, арыентаваных на мяса, гэты тып ежы традыцыйна елі толькі падчас вясельных банкетаў, кітайскага Новага года або іншых святаў. Па-кітайску гэтыя віды шчодрых страў называюцца « да ю да роу », што азначае «вялікая мясная вялікая рыба».

Вядома, спажыванне мяса змяняецца з хуткай мадэрнізацыяй Кітая і ростам сярэдняга - клас. Сярэдні кітаец цяпер спажывае 30 кг (66 фунтаў) свініны ў год. Для параўнання, сярэдні амерыканскі спажывец з'ядае каля 26 кг (57 фунтаў) ялавічыны ў год.

Веганскі мапо тофу

( Рэцэпт ад Чайна з Манхэтэна, Нью-Ёрк )

Chinah - гэта паўсядзённая хатняя кітайская кухня, якая толькі што адкрыла пункт вынасу і дастаўкі ў фінансавым раёне Манхэтэна. Мапо тофу традыцыйна рыхтуецца з мясам. Гэтая веганская версія па-ранейшаму мае традыцыйныя водары ферментаванай пасты з бабоў і сычуаньскага перцу; разам з разнавіднасцямі грыбоў для надання тэкстуры і умамі.

Інгрэдыенты:

• 1скрынка шаўковага тофу
• Жменю сушаных грыбоў шыітаке
• Жменю сушаных грыбоў ільвінай грывы
• 3 сушеных чырвонага перцу чылі
• 1 ст.л., нарэзаная імбір
• 3 ст.л., раслінны алей
• 1 ч.л., сычуаньскі перац
• 1 ст.л., ферментаваная паста з бабоў (дубаньцзян)
• 1 ст.л., веганская вустрыца соус
• 1 ст.л. кукурузнага крухмалу, разведзенага ў халоднай вадзе
• Соевы соус па гусце
• Цукар па гусце
• Гарнір на ваш выбар (зялёны лук або кінза )

Спосаб:

1. Замочыце сушеный грыб шыітаке і сушеный грыб ільвіны зеў на 3-4 гадзіны, выдаліце ​​сцеблы з грыба ільвінага зея, каб пазбаўцеся ад горычы, астатняе нарэжце кубікамі.
2. Нарэжце кубікамі высушаны чырвоны перац чылі і нарэжце тофу кубікамі памерам 1 цаля.
3. Намажце патэльню алеем на моцным агні, калі алей разагрэецца, пакладзеце нарэзаны кубікамі перац чылі, лустачкі імбіра і сычуаньскі перац. Дастаньце ўсе прыправы, калі з'явяцца духмяныя прыправы, і выкіньце іх.
4. Зменшыце агонь да сярэдняга, дадайце дубаньцзян, абсмажвайце, памешваючы, да з'яўлення водару, дадайце вады крыху больш за 1 цалю ў патэльню. Дадайце веганскі вустрычны соус, соевы соус і цукар па гусце. Змяшайце соус і давядзіце да кіпення.
5. Акуратна дадайце ў соус кубікі тофу і варыце на павольным агні 10 хвілін.
6. Дадайце ваду з кукурузным крухмалам. Падайце на талерку і ўпрыгожце зялёны лук або кінзы.

Спаржа XO

( Рэцэпт ад NiHao у Балтыморы, штат Мэрыленд )

NiHao - сучасны Кітайскі рэстаран, размешчаны ў гістарычным раёне вКантон, Балтымор. Меню пад кіраўніцтвам Лідзіі Чанг уключае стравы сумеснай кітайскай кухні ад шэф-кухароў Пітэра і Лізы Чанг, а таксама Пічэта Онга.

У гэтай страве ёсць хатні веганскі соус XO NiHao і цёртае салёнае качынае яйка. Неад'емны кітайскі водар, NiHao робіць салёнае качынае яйка на адзін крок наперад - замест таго, каб выкарыстоўваць толькі жаўток, яно шаруе ўсё яйка (звычайна адкідваюць салёнае яйка з-за ўзроўню салёнасці). Традыцыйна соус XO змяшчае свініну і морапрадукты. У версіі NiHao для дасягнення гэтага умамі выкарыстоўваюцца эдамаме, грыб шыітаке і марскія водарасці.

Інгрэдыенты:

• 12 сцеблаў спаржы
• 2 чайныя лыжкі, грыбны парашок
• 4 чайныя лыжкі, веганскі XO
• 3 чайныя лыжкі, салёнае яйка (цёртае)
• 1 сталовая лыжка, рапсавы алей

Спосаб:

1. Нагрэйце патэльню на сярэднім агні на пліце. У ідэале чыгунная патэльня, хоць падыдзе і металічная сатэйнік або вок.
2. У металічнай місцы раўнамерна пакрыйце спаржу алеем.
3. Дадайце спаржу ў гарачую патэльню і абсмажце. кожны бок прыкладна па хвіліне. Не ператамляйце спаржу - яна дрэнна абвугліцца.
4. Дадайце абсмажаную спаржу ў міску і запраўце грыбным парашком. Змяшайце, каб пакрыць раўнамерна.
5. Выкладзеце спаржу і ўпрыгожце кроплямі веганскага соусу XO і свежанацёртым салёным яйкам.

Веганскі соус XO

Ураджайнасць: 3 1 /2 qts

Інгрэдыенты:

• 4 qts, рапсавы алей
• 13 унцый,шалот, нарэзаны
• 8 унцый, часнык, здробнены
• 5 1/4 унцыі, імбір
• 9 3/4 унцыі, салодкі бульбу, нарэзаны кубікамі
• 8 3/4 унцый, морква, нарэзаная кубікамі
• 6 1/3 унцый, сцеблы спаржы, нарэзаныя кубікамі
• 7 унцый, эдамаме, дробна нарэзаныя кубікамі
• 14 унцый, шыітаке, нарэзаныя кубікамі
• 4 ч.л. марскіх водарасцей, здробненых/разарваных

Для прыправы:

• 6 1/2 ст.л. карычневага цукру
• 1 pt, рысавае віно Shaoxing
• 1 pt, Тамары
• 4 ч.л., грыбны парашок

Спосаб:

1. Разагрэйце алей у вялікім глыбокім рондалі.
2. Перш чым дадаваць лук-шалот, алей павінна быць гарачым. Падчас гатавання лук-шалот павінен плаваць, а не апускацца на дно.
3. Смажыць лук-шалот да залацістага колеру і хрумсткай скарыначкі. Пакладзеце на паднос.
4. Паўтарыце працэдуру для ўсіх інгрэдыентаў, акрамя марскіх водарасцяў. Іх трэба абсмажваць усяго 30 секунд, пакуль яны не стануць злёгку зялёнымі.
5. У іншай рондалі разагрэйце цукар, пакуль ён не растворыцца.
6. Дадайце ўсе смажаныя інгрэдыенты і рэшткі прыправаў. Змяшайце і паліце ​​алеем.
7. Захоўвайце соус у кантэйнерах і пастаўце ў халадзільнік для астывання.