미국의 유태인 델리에 파스트라미가 널리 퍼져 있다는 사실만 알고 있다면 놓치고 있는 것입니다. 음, 놓친 것이 아닙니다. 뉴욕시의 유명한 카네기 델리(Carnegie Deli)의 호밀에 얹은 파스트라미는 정말 아름답습니다. 눈.

파스트라미의 기원 이야기는 쇠고기를 바람에 말리고 보존했던 아나톨리아 반도에서 오늘날 우리가 알고 있는 첫 번째 반복과 함께 수 세기 전으로 거슬러 올라갑니다. 아나톨리아 풍건조 쇠고기는 터키 bastırma et 또는 "압축 고기"의 조상으로 간주됩니다. 이 요리는 원래의 파스트라미로 보이지만 우리가 알고 있는 훈제 고기는 루마니아어 păstra 가 "음식을 보존하다"를 의미하는 루마니아어 전통에서 온 것 같습니다. 루마니아인들은 일련의 문화적 홉, 건너뛰기, 점프를 통해 터키인들로부터 그들의 말을 얻었습니다.

그만, 역사. 오늘날 우리가 알고 있는 파스트라미는 일반적으로 양지머리를 소금물에 절인 다음 훈제하고 끓입니다. 끓이는 과정에서 양지머리의 결합 조직이 분해되어 맛있는 고기 젤라틴이 됩니다.

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만약 여기서 멈추고그냥 전통적인 파스트라미를 즐기면 행복할 것입니다. 그러나 왜 더 행복하지 않습니까? 양지머리가 아닌 다른 것으로 만든 파스트라미를 드셔 보시지 않겠습니까? 휴일을 염두에 두고 우리는 휴일 테이블을 장식한 동물인 닭, 햄, 오리에 대해 생각하게 되었습니다. 그러던 중 Steven Rinella의 The MeatEater Fish and Game Cookbook: Recipes and Techniques for Every Hunter and Angler 를 보게 되었고 우리가 시도해야 할 파스트라미가 무엇인지 알게 되었습니다. 바로 기러기 파스트라미입니다.

우리는 소가 아닌 다른 동물로 만든 파스트라미를 할 수 있는 사람을 믿을 수 있다면 Rinella일 것이라고 생각했습니다. 그는 다양한 종류의 고기(그리고 고기를 사냥하고 준비하고 먹는 방법)에 초점을 맞춘 여러 책의 저자이기 때문입니다. ), 같은 이름의 팟캐스트 및 Netflix 시리즈 진행자입니다.

아래에서 Rinella의 Wild Goose Pastrami 레시피를 확인하고 휴가 손님을 놀라게 할 준비를 하세요.

기름 파스트라미

(4-6인분)

또는 cure :

• .25 컵 Morton's Tender Quick
• .25 컵 갓 간 검은 후추
• .25 컵 포장 흑설탕
• 다진 마늘 2큰술
• 고수 가루 2작은술
• 양파 가루 2작은술
• 말린 타임 2작은술

문지르다 :

• 갓 간 후추 3큰술
• 고수 가루 1작은술
• 과립 마늘 1작은술
• 양파 .5작은술분말
• .5 tsp 훈제 파프리카
• .5 tsp 말린 타임

거위 재료 :

• 거위 가슴살 2개(각각 약 1파운드)
• 서빙용 머스타드 + 피클

방법:

1. 치료: 작은 그릇에 모튼스 텐더 퀵, 후추, 황설탕, 알갱이로 만든 마늘, 고수, 양파 가루, 타임을 섞습니다.
2. 문지르기: 작은 그릇에 후추, 고수, 알갱이로 만든 마늘, 양파 가루, 파프리카, 백리향을 섞습니다.
3. 거위 가슴살을 치료제로 세게 문질러 고기 전체를 ​​덮도록 합니다. 재사용 가능한 가방에 넣고 고기 위에 남은 경화제를 추가합니다. 봉지의 공기를 최대한 제거하고 3일 동안 냉장 보관합니다. 매일 한 번 가방을 뒤집으십시오. 3일 후 봉지에서 고기를 꺼내 깨끗이 헹굽니다. 거위가슴살은 찬물에 30~45분 정도 담가두어 굳은살을 모두 빼주세요. 거위를 물에서 건져내고 종이 타월로 두드려 물기를 제거합니다.
4. 거위 가슴살을 스파이스 럽으로 사방을 문지릅니다. 과일 나무로 화씨 225도까지 훈제를 준비하고 훈제 선반에 가슴살을 피부 쪽이 아래로 향하게 놓습니다. 내부 온도가 화씨 150도에 도달할 때까지 1.5~3시간 동안 훈제합니다. 10분간 휴식합니다. 곡물에 대해 고기를 자르십시오. 좋아하는 겨자와 피클을 곁들여 드세요.
5. 파스트라미는 냉장고에 최대 2주 동안 보관하거나 냉동 보관합니다.최대 6개월 동안 진공 밀봉 백. 냉장 보관 후 다시 데우려면 결을 가로질러 매우 얇게 썰어 고기를 매우 뜨거운 소테 팬에 넣습니다. 약 1분 동안 지방이 빠지기 시작하도록 몇 번 던진 다음 물 0.25컵을 추가하고 뚜껑을 덮고 1분에서 1.5분 동안 다시 몇 번 던집니다. 이 스팀 방식은 고기를 촉촉하게 유지하고 크러스트의 풍미가 고기 조각 전체를 덮도록 합니다.

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The MeatEater Fish and Game Cookbook: Recipes and Techniques for Every Hunter and Angler (Steven 저)의 허가를 받아 재인쇄된 레시피 및 이미지 리넬라. 슈피겔 & 그라우, 2018.