Если вы знаете пастрами только по его повсеместному распространению в еврейских деликатесах в США, то вы многое упускаете. Ну, вы не упускаете - пастрами на ржи из знаменитого Carnegie Deli в Нью-Йорке - это нечто прекрасное, но, как мы узнали в The Manual, в классическом деликатесном мясе есть гораздо больше, чем кажется на первый взгляд.

История происхождения пастрами уходит вглубь веков, первые итерации того, что мы знаем сегодня, появились на Анатолийском полуострове, где говядину вялили и консервировали. Анатолийская вяленая говядина считается прародительницей турецкого мяса. бастырма и Хотя это блюдо считается оригиналом пастрами, копченое мясо, которое мы знаем, скорее всего, пришло к нам из румынской традиции, где румынское слово păstra означает "сохранять пищу". Румыны через ряд культурных скачков, скачков и прыжков получили свое слово от турок.

Пастрами в том виде, в котором мы знаем его сегодня, обычно готовят из грудинки, которую замариновывают, затем коптят и варят. Процесс варки разрушает соединительные ткани грудинки, превращая ее во вкусный мясной желатин.

• Как приготовить локо моко, основное блюдо гавайской кухни
• Как приготовить лазанью болоньезе, по мнению шеф-повара
• Как (и почему вы должны) приготовить тефтели, фаршированные спагетти

Если бы мы остановились на этом и просто наслаждались традиционной пастрами, мы были бы счастливы. Но почему бы не быть счастливее? Почему бы не попробовать пастрами, приготовленную не из грудинки? В преддверии праздников мы задумались о животных, которые украшают наши праздничные столы: курица, ветчина, утка. Затем мы наткнулись на The MeatEater Fish and Game Cookbook: рецепты и техники для каждого охотника и рыболова Стивена Ринеллы, и мы знали, какой пастрами мы должны попробовать: пастрами из дикого гуся.

Мы решили, что если кому и можно доверить приготовление пастрами из другого животного, кроме коровы, так это Ринелле, поскольку он является автором множества книг, посвященных различным видам мяса (и тому, как на них охотиться, готовить и есть), а также ведущим одноименного подкаста и сериала на Netflix.

Ниже вы найдете рецепт приготовления пастрами из дикого гуся от Ринеллы и будете готовы поразить своих гостей.

Пастрами из дикого гуся

(Порции 4-6)

Ингредиенты f или лекарство :

• .25 чашки Мортонс Тендер Квик
• .25 чашки свежемолотого черного перца
• 0,25 чашки темно-коричневого сахара в упаковке
• 2 ст. ложки гранулированного чеснока
• 2 ч.л. молотого кориандра
• 2 ч.л. лукового порошка
• 2 ч.л. сушеного тимьяна

Для натирания :

• 3 ст. л. свежемолотого черного перца
• 1 ч.л. молотого кориандра
• 1 ч.л. гранулированного чеснока
• 0,5 ч.л. лукового порошка
• 0,5 ч.л. копченой паприки
• 0,5 ч.л. сушеного тимьяна

Ингредиенты для гуся :

• 2 гусиные грудки (около 1 фунта каждая)
• Горчица + маринованные огурцы, для подачи

Метод:

1. Для лечения: В небольшой миске смешайте "Morton's Tender Quick", перец, коричневый сахар, гранулированный чеснок, кориандр, луковый порошок и тимьян.
2. Для натирания: Смешайте перец, кориандр, гранулированный чеснок, луковый порошок, паприку и тимьян в небольшой миске.
3. Обильно натрите гусиные грудки лечо, стараясь покрыть весь кусок мяса. Поместите в многоразовый пакет и добавьте оставшееся лечо поверх мяса. Удалите из пакета как можно больше воздуха и поставьте в холодильник на 3 дня. Переворачивайте пакет каждый день. Через 3 дня выньте мясо из пакета и тщательно промойте его. Замочите гусиные грудки в холодной воде на 30-45 минут, чтобы удалить все остатки лечо.Выньте гуся из воды и высушите бумажными полотенцами.
4. Натрите гусиные грудки специями со всех сторон. Разогрейте коптильню на дровах до 225 градусов по Фаренгейту и положите грудки кожей вниз на решетку коптильни. Коптите, пока внутренняя температура не достигнет 150 градусов по Фаренгейту, от 1,5 до 3 часов. Отдохните в течение 10 минут. Нарежьте мясо против волокон. Подавайте с любимой горчицей и солеными огурцами.
5. Пастрами хранится в холодильнике до 2 недель или замораживается в вакуумных пакетах до 6 месяцев. Чтобы разогреть мясо после хранения в холодильнике, нарежьте его очень тонко поперек волокон и положите на очень горячую сковороду. Пошевелите несколько раз, чтобы выделился жир, около 1 минуты, затем добавьте 0,25 стакана воды и накройте крышкой и томите еще 1-1,5 минуты, несколько раз подбрасывая. Этот паровой метод заключается в следующемсохраняет мясо влажным и позволяет ароматам корочки покрыть весь кусок мяса.

Хотите больше рецептов? Возьмите книгу для себя или для того, кого вы любите (и кто будет готовить для вас) здесь. Делаете этот рецепт и нуждаетесь в коптильне? Ознакомьтесь с этим списком лучших из них.

Рецепт и изображение перепечатаны с разрешения из The MeatEater Fish and Game Cookbook: рецепты и техники для каждого охотника и рыболова Стивен Ринелла. Spiegel & Grau, 2018.