Ef þú þekkir bara pastrami frá alls staðar í gyðingasölum í Bandaríkjunum, maður, þá ertu að missa af. Jæja, þú ert ekki að missa af því - pastrami á rúg frá fræga Carnegie Deli í New York borg er fegurð - en eins og við hér á The Manual höfum lært, það er svo miklu meira við klassíska deli kjötið en uppfyllir auga.

Upprunasaga Pastrami nær aftur í aldir, þar sem fyrstu endurtekningarnar af því sem við þekkjum í dag koma frá Anatólíuskaganum, þar sem nautakjöt var vindþurrkað og varðveitt. Litið er á anatólíska vindþurrkaða nautakjötið sem forboðara tyrkneska bastırma et , eða „pressað kjöt“. Þó að litið sé á þennan rétt sem upprunalega pastrami, þá kemur reykta kjötið sem við þekkjum líklegast til okkar frá rúmenskri hefð þar sem rúmenska orðið păstra þýðir "að varðveita mat." Rúmenar fengu orð sín frá tyrknesku í gegnum röð menningarhoppa, hopp og stökk.

Nóg, sagan samt. Pastrami, eins og við þekkjum það í dag, er venjulega búið til með bringu sem er saltað, síðan reykt og soðið. Suðuferlið brýtur niður bandvefinn í bringunni og breytir því í dýrindis kjötgelatín.

• Hvernig á að búa til Loco Moco, heftarétt frá Hawaii
• Hvernig á að búa til lasagna Bolognese, samkvæmt kokki
• Hvernig á að (og hvers vegna þú ættir) að búa til spaghettífylltar kjötbollur

Ef við myndum stoppa þar ognjóttu bara hefðbundins pastrami, við værum ánægð. En hvers vegna ekki að vera hamingjusamari? Af hverju ekki að prófa pastrami sem er búið til með einhverju öðru en bringu? Með hátíðirnar í huganum fórum við að hugsa um nokkur dýr sem prýddu hátíðarborðin okkar: kjúkling, skinku og önd. Síðan rákumst við á The MeatEater Fish and Game Cookbook: Recipes and Techniques for Every Hunter and Angler eftir Steven Rinella og við vissum hvaða pastrami við þurftum að prófa: villigæsa-pastrami.

Við reiknaði með því að ef við gætum treyst hverjum sem er til að gera pastrami úr öðru dýri en kú, þá væri það Rinella, þar sem hann er höfundur margra bóka sem allar fjalla um ýmsar tegundir af kjöti (og hvernig á að veiða, undirbúa og borða það ), sem og þáttastjórnandi podcastsins og Netflix þáttanna með sama nafni.

Hér fyrir neðan geturðu skoðað uppskrift Rinella að Wild Goose Pastrami og búðu þig undir að blása hátíðargesti þína í burtu.

Wild Goose Pastrami

(Gerir 4-6)

Hráefni f eða kúr :

• .25 bollar Morton's Tender Quick
• .25 bollar nýmalaður svartur pipar
• .25 bollar pakkaður dökk púðursykur
• 2 msk kornaður hvítlaukur
• 2 tsk malaður kóríander
• 2 tsk laukduft
• 2 tsk þurrkað timjan

Fyrir nudda :

• 3 msk nýmalaður svartur pipar
• 1 tsk malaður kóríander
• 1 tsk hvítlaukur
• ,5 tsk laukurduft
• ,5 tsk reykt paprika
• ,5 tsk þurrkað timjan

Hráefni fyrir gæsina :

• 2 gæsabringur (um 1 pund hver)
• Sinnep + súrum gúrkum, til framreiðslu

Aðferð:

1. Fyrir lækninguna: Blandið Morton's Tender Quick, pipar, púðursykri, kornuðum hvítlauk, kóríander, laukdufti og timjan saman í litla skál.
2. Fyrir nuddið: Blandið saman papriku, kóríander, hvítlauk, laukdufti, papriku og timjan í lítilli skál.
3. Núið gæsabringurnar vel með keimnum og passið að hylja allt kjötstykkið. Setjið í einnota poka og bætið afganginum ofan á kjötið. Takið eins mikið loft og hægt er úr pokanum og geymið í kæli í 3 daga. Snúðu pokanum einu sinni á dag. Eftir 3 daga skaltu taka kjötið úr pokanum og skola það vandlega. Leggið gæsabringurnar í bleyti í köldu vatni í 30-45 mínútur til að fjarlægja alla lækninguna. Fjarlægðu gæsina úr vatninu og þurrkaðu hana með pappírsþurrku.
4. Núið gæsabringurnar með kryddnuddinu á allar hliðar. Undirbúið reykingavél með ávaxtaviði upp í 225 gráður á Fahrenheit og settu brjóstin með húðhliðinni niður á reykjarrekkana. Reykið þar til innra hitastigið nær 150 gráður á Fahrenheit, 1,5 til 3 klukkustundir. Hvíldu í 10 mínútur. Skerið kjötið á móti korninu. Berið fram með uppáhalds sinnepi og súrum gúrkum.
5. Pastrami geymist í kæli í allt að 2 vikur, eða frysti ílofttæmdir pokar í allt að 6 mánuði. Til að hita upp aftur eftir kælingu skaltu skera mjög þunnt þvert yfir kornið og setja kjötið á mjög heita sautépönnu. Kasta nokkrum sinnum til að byrja að losa fituna, um það bil 1 mínútu, og bætið síðan 0,25 bolla af vatni við og hyljið í 1 mínútu til 1,5 mínútur í viðbót, hristið nokkrum sinnum. Þessi gufuaðferð heldur kjötinu röku og gerir bragði skorpunnar kleift að húða alla kjötsneiðina.

Viltu fleiri uppskriftir? Sæktu bókina fyrir þig eða einhvern sem þú elskar (og sem mun elda fyrir þig) hér. Gerir þú þessa uppskrift og vantar þig reykingamann? Skoðaðu þennan lista fyrir þá bestu sem til eru.

Uppskrift og mynd endurprentuð með leyfi frá The MeatEater Fish and Game Cookbook: Recipes and Techniques for Every Hunter and Angler eftir Steven Rinella. Spiegel & amp; Grau, 2018.