एक एमेच्योर कुक म आफैंको रूपमा (मसँग धेरै उत्साह छ तर व्यावसायिक प्रशिक्षणको तरिकामा धेरै कम), म खुल्लमखुल्ला स्वीकार गर्छु कि pâté जस्ता चारक्युटेरी वस्तुहरू घरमा प्रयास गर्न अलि डरलाग्दो महसुस गर्छन्। यसैले म सामान्यतया मेरो विश्वसनीय स्थानीय कसाईमा पूर्व-निर्मित संस्करणहरू लिनको लागि ठूलो पैसा खर्च गर्न सन्तुष्ट छु... तर अब जब मेरो हातमा प्रशस्त समय छ, म आफैंलाई यी स्वादिष्ट खानाहरू वास्तवमै यस्तै छन् कि भनेर सोचिरहेको छु। मेरो सीप स्तर भन्दा धेरै टाढा, वा म विशेषज्ञ सल्लाह र एक सजिलो-पछ्याउन-सजिलो नुस्खाको साथ pâté को स्वादपूर्ण ब्याच बनाउन सक्छु। मेरो जानकारी खोजको फलहरू तल फेला पार्न सकिन्छ, 2 धेरै फरक तर समान रूपमा स्वादपूर्ण प्याटे रेसिपीहरू तपाईंको फुर्सदमा प्रयास गर्न।

Pâté के हो?

Pâté मासु र बोसोको मिश्रणबाट बनेको परिकारको वर्णन गर्न प्रयोग गरिने फ्रान्सेली शब्द हो। परम्परागत रूपमा, pâtés मा अंग मासु समावेश; कलेजो सबैभन्दा सामान्य रूपमा प्रयोग गरिन्छ, किनकि यसले माटोको स्वाद र प्याटेको फैलाउन मिल्ने बनावट दुवैमा सकारात्मक योगदान पुर्‍याउँछ। केही प्याटेहरूले अण्डा वा मक्खन जस्ता स्मूथिङ एजेन्टहरू पनि समावेश गर्दछ।

यदि तपाइँ नियमित रूपमा चारक्युटेरीको मजा लिनुहुन्छ भने, तपाइँले मेनुहरूमा र कसाई काउन्टरहरूमा प्रदर्शन केसहरूमा "टेरिन" शब्द पनि देख्नुभएको छ। "टेरिन" ले गहिरो, आयताकार प्यानलाई बुझाउँछ जुन प्राय: प्याटे बनाउन प्रयोग गरिन्छ। यद्यपि, अन्य सामग्रीहरूको कुनै पनि संख्यालाई टेराइनमा लोड गर्न सकिन्छ र ए मा आकार दिन सकिन्छटुक्रा गर्न मिल्ने रोटी। मूलतः: सबै प्याटेहरू टेराइनहरू हुन्, तर सबै टेराइनहरू प्याटेहरू होइनन्। चारक्युटेरीका सर्तहरूमा, परम्परागत टेरिन एक तहयुक्त मासुको भाँडा हो (यसको नामको प्यानमा बनाइएको हो, अवश्य पनि) जुन pâté भन्दा कम पातलो हुन्छ, त्यसैले थप विविध बनावट र बलियो स्वादहरू प्रदान गर्दछ।

यदि तपाइँ प्याटे बनाउने साहसिक कार्यमा लाग्न तयार हुनुहुन्छ भने, चारक्युटेरी बोर्ड वरिपरि उनीहरूको बाटो थाहा पाउने पेशेवरहरूबाट यी सुझावहरू विचार गर्नुहोस्:

सम्भव उत्तम मासु र अंगहरू स्रोत गर्नुहोस्

सबै राम्रो चारक्युटेरीलाई उच्च गुणस्तरको मासु चाहिन्छ, र pâté पक्कै पनि अपवाद छैन। "तपाईंको मासुको स्रोतको बारेमा ख्याल राख्नुहोस्। यो उच्च गुणस्तर र ताजा छ भनी सुनिश्चित गर्न विश्वसनीय कसाईबाट खरिद गर्नुहोस्। यो विशेष गरी महत्त्वपूर्ण छ कि जब तपाइँ अंगको मासु प्रयोग गर्दै हुनुहुन्छ, यो एक जनावरबाट आउँदैछ जुन राम्रोसँग हुर्काइएको छ। जनावरको आहारले स्वादलाई प्रभाव पार्ने छ, र कलेजो जस्तो अंगमा पहिले नै कडा स्वादहरू छन्, त्यसैले तपाईं ती स्वादहरू ताजा र सफा होस् भन्ने चाहनुहुन्छ। जब यो pâtés र terrines को कुरा आउँछ, यो कलेजो जस्ता सस्तो अंगहरू देखाउन प्रविधिहरू प्रयोग गर्ने बारे हो, त्यसैले तपाईंले राम्रो स्वादको खातिर कलेजोमा अलिकति बढी पैसा खर्च गर्न सक्नुहुन्छ, किनभने यो अन्ततः अझै पनि कम खर्चिलो हुने छ। काट्नुहोस्," फिलाडेल्फिया, पेन्सिलभेनियामा प्राइमल सप्लाई मीट्सका पाक निर्देशक डेमन मेनापेस बताउँछन्।

पाटेको लागि कलेजो पीस्दा, आफ्नो खाना दिन नहिचकिचाउनुहोस्प्रोसेसर साँच्चै रिप

हाम्रा धेरै स्रोतहरूले संकेत गरे कि, प्रि-ग्राउन्ड मासुको साथ प्याटे र टेरिनहरू बनाउन सम्भव भए पनि, मासु आफैं पीस्नु धेरै राम्रो छ। त्यो प्रारम्भिक पीस पछि, तपाइँले आफ्नो मासु, जडीबुटी, र अन्य सुगन्धलाई थप प्रशोधन गर्न आवश्यक छ कि चिकनी प्याटे बनावट प्राप्त गर्न। र जब तपाइँ त्यसो गर्नुहुन्छ, एटलान्टा, जर्जियाको पाइन स्ट्रिट मार्केटका शेफ/मालिक रस्टी बोवर्सले तपाइँको खाना प्रोसेसरलाई तपाइँले सोचे भन्दा लामो समयसम्म चल्न अनुमति दिनुहुन्छ, विशेष गरी यदि तपाइँ एक स्मूथिङ एजेन्टको रूपमा मक्खन प्रयोग गर्दै हुनुहुन्छ भने: "प्याटे मिश्रण गर्दा, खाना प्रोसेसरलाई एक मिनेट भन्दा बढी चल्न दिनुहोस्। यो धेरै लामो देखिन्छ, तर मक्खन सम्मिलित गर्दा कलेजोलाई पूर्ण रूपमा प्युरी गर्नु भनेको यो साधारण परिकारको मखमली माउथ फील सिर्जना गर्दछ।"

टेरिन बनाउँदा, मासु र उपकरण दुवैलाई सकेसम्म चिसो राख्नुहोस्

किनभने टेरिनहरूले तिनीहरूलाई तयार गर्न प्रयोग गरिने प्यानको आकारलाई प्रख्यात रूपमा राख्छन्, यो महत्त्वपूर्ण छ। तिनीहरूलाई चिसो तापक्रममा राख्न जसले बग्ने वा पतन रोक्न सक्छ। "[टेराइनहरूका लागि,] हामी सबै चिसो राख्न चरममा जान्छौं। तपाईं आफ्नो मासु चिसो मात्र होइन, तर तपाईं उपकरणहरू सकेसम्म चिसो होस् भन्ने चाहनुहुन्छ, "न्यु अर्लिन्स, लुइसियानामा टपस मेट्रीका शेफ आइज्याक टुप्सले जोड दिए।

इन्स्टिच्युट अफ कलिनरी एजुकेशनका पाक सञ्चालनका निर्देशक फ्रान्क प्रोटोले मासुलाई चिसो राख्न सुझाव दिनुहुन्छ।पीसने प्रक्रिया: "तपाईँको मासुलाई पिस्नु अघि फ्रीजरमा राख्नुहोस्; यसले राम्रो इमल्सन सुनिश्चित गर्नेछ जुन टुट्दैन।"

विशेष टेरिन प्यान छैन? कुनै समस्या छैन।

हो, टेरिनले आफ्नो नाम एक विशेष प्रकारको प्यानबाट लिन्छ...तर यदि तपाइँसँग हातमा तोकिएको टेरिन प्यान छैन भने, तपाइँको टेरिन त्याग्न आवश्यक छैन। सपनाहरू। "पहिलो पटक प्याटे/टेरिन निर्माताको लागि, महँगो टेरिन प्यानमा लगानी गर्न आवश्यक छैन। तिनीहरू पक्कै पनि सफा छन्, तर आधारभूत रोटी प्यानले राम्रो काम गर्नेछ," शिकागो, इलिनोइसमा पब्लिकन क्वालिटी मीट्सका हेड बुचर र शेफ रोब लेभिट भन्छन्।

यदि तपाइँ एक चारक्युटेरी वस्तु चाहानुहुन्छ जुन फैलाउन सजिलो छ, तपाइँको प्याटेलाई मूसमा बदल्नुहोस्।

Pâté को अव्यवस्थित बनावट यसको सबैभन्दा ठूलो सकारात्मक पक्षहरू मध्ये गनिन्छ, तर यदि तपाईं समान रूपमा धनी तर अलिकति हावायुक्त र चाल चलाउन सजिलो भएको स्प्रेडको लागि मुडमा हुनुहुन्छ भने, त्यसपछि आफ्नो प्याटेलाई मूसमा अनुकूलन गर्ने विचार गर्नुहोस्। "पाटे र मूस बीचको भिन्नता [त्यो] हो कि मूस बनावटमा हल्का हुन्छ र प्याटे भारी हुन्छ। तिनीहरू दुवै बोसो र मासुको मिश्रण हुन्। मानौं कि तपाइँ आधारभूत कुखुराको कलेजो प्याटे बनाउन चाहनुहुन्थ्यो, तर यसलाई हल्का र थप फैलाउन चाहनुहुन्थ्यो। त्यसो गर्नको लागि, तपाईंले आफ्नो मासुको मिश्रणमा व्हीप्ड अण्डाको सेतो वा व्हिप गरिएको भारी क्रीम थप्नुहुनेछ। भारी क्रिम प्रयोग गर्दा, तपाईंले क्रीमलाई ओभर-व्हीप नगर्नुहोस्, नत्र यसले भाँच्नेछ र बनावटलाई दानेदार बनाउनेछ।अन्त उत्पादन। व्यक्तिगत रूपमा, मलाई चिकन कलेजो pâté भन्दा चिकन कलेजो मूस मनपर्छ किनभने यो चीजहरूमा फैलाउन सजिलो छ र स्वादमा अलि बढी धनी छ। मलाई लाग्छ कि यो घरमा बनाउन पनि धेरै सजिलो छ," डेकाटुरमा लियोनको पूर्ण सेवाका कार्यकारी शेफ जेफ सेलर्स, जर्जियाले द म्यानुअललाई बताए।

धैर्य हुनुहोस् र प्रक्रियाको आनन्द लिनुहोस्।

यो कुनै गोप्य कुरा होइन कि तपाईंको आफ्नै प्याटे र टेरिन बनाउनको लागि ठोस समय चाहिन्छ; यो भान्साको म्याराथन हो, स्प्रिन्ट होइन। तर अस्टिन, टेक्सास-आधारित निजी शेफ र खाना पकाउने प्रशिक्षक क्रिस्टल रेनवाल्डले तपाईंलाई यस परियोजनाको लामो दूरीको प्रकृतिलाई अँगाल्न आग्रह गर्दछ: "पहिलो पटक प्याटे र टेरिनहरू बनाउने प्रयास गर्ने कसैको लागि एउटा सल्लाह भनेको तपाईंको समय लिनु हो र। प्रक्रियाको आनन्द लिनुहोस्। यी गर्न गाह्रो छैन, तर तिनीहरूलाई हतार गर्नाले खानालाई ठीकसँग पकाउन वा पकाउन नसक्ने हुन सक्छ, जसले स्वाद मात्र होइन, बनावट पनि परिवर्तन गर्न सक्छ।”

चिकन लिभर प्याटे

11>(क्रिस्टल रेनवाल्ड, व्यक्तिगत शेफ र खाना पकाउने प्रशिक्षक, अस्टिन, टेक्सास द्वारा)

रेनवाल्डको क्लासिक प्याटे मूस रेसिपीले कुखुराको कलेजो प्रयोग गर्दछ, र उनी आफ्नो रिच स्प्रेडलाई टोस्टेड ब्यागुएट स्लाइस र बेकन जामसँग जोड्न मन पराउँछिन्। पछिल्लोको धुम्रपानको मिठासले प्याटेको स्वादिष्ट नोटहरू बाहिर ल्याउँछ, जसले अचम्मको सन्तुलित र रमाइलो खाजाको अनुभव दिन्छ।

सामग्री:

• १ स्टिक अनसाल्टेड बटर, नरम
• २ शैलोट, केमा पारेको
• १६ औंस ताजा कुखुराको कलेजो, ट्रिम गरिएको
• २ चम्चा ताजा थाइमका पातहरू
• १/३ कप बाल्सामिक भिनेगर
15> 4 चम्मच हेवी क्रिम, यदि आवश्यक भएमा थप
• नुन, स्वाद अनुसार

विधि:

1. मध्यम तातोमा, फोम नभएसम्म मक्खनको 1/2 पिघल्नुहोस्। शैलोटहरू थप्नुहोस् र पारदर्शी नभएसम्म पकाउनुहोस्। आफ्नो तातो कम राख्न सावधान रहनुहोस् ताकि तिनीहरूमा कुनै रङ नपरोस्।
2. थाइम, भिनेगर र कुखुराको कलेजोमा थप्नुहोस्। प्यानमा सबै चीजहरू हलचल गर्दा तातोलाई उच्च बनाउनुहोस्। तरल पदार्थ कम नभएसम्म र कलेजो बाहिरबाट खैरो तर भित्र नरम नभएसम्म पकाउनुहोस्, 5-7 मिनेट।
3. तातोबाट निकाल्नुहोस् र बाँकी बटर र क्रीमसँग ब्लेंडर वा फूड प्रोसेसरमा प्यूरी गर्नुहोस्। यदि यो धेरै बाक्लो छ भने थप क्रीम थप्नुहोस्। नमक संग सिजन, स्वाद गर्न।
4. तपाईंले प्रयोग गर्न चाहनुभएको सर्भिङ डिशमा तुरुन्तै फ्रिज गर्नुहोस्। Pâté एक पटक चिसो भएपछि, लगभग 1-2 घण्टा तयार हुन्छ।
5. टोस्टेड ब्यागेट स्लाइस वा क्र्याकरहरूसँग सेवा गर्नुहोस्।

साजेराक टेरिन 5>

(इस्याक टुप्स, शेफ/मालिक, टुप्स मेटेरी, न्यू अर्लिन्स, लुइसियाना द्वारा)

“टेराइन भनेको टेरिन मोल्डमा पकाइएको प्याटे हो। टेरिनमा कुनै द्रुत गेट-आउट छैन; यसलाई पकाइएपछि यसलाई पूर्ण रूपमा चिसो गर्न आवश्यक छ, र यो राम्रो हुन्छ जब केही दिन पहिले तयार हुन्छ। Sazerac मेरो मनपर्ने न्यू अर्लिन्स ककटेल हो। आविष्कार गरेयहाँ, यो राम्रो राई, हर्बसेन्ट, बिटर, चिनी र सुन्तला प्रयोग गरेर बनाइएको छ। मलाई ती स्वादहरू यति धेरै मनपर्छ कि मैले मेरो मनपर्ने पेयलाई मासुको डिशमा परिणत गरें। निस्सन्देह, "इस्याक टुप्सले हामीलाई आफ्नो साजेराक-प्रेरित पोर्क टेरिनको बारेमा बताउँछन्।

सामग्री:

• 1 ½ पाउन्ड ग्राउन्ड पोर्क बट (कि त कसाईले ग्राउन्ड वा आफैंले पिउने), धेरै चिसो
• 8 औंस ग्राउन्ड मार्नियर वा ट्रिपल सेकेज जस्तै ग्राउन्ड पोर्क बेली, छाला अफ वा फ्याटब्याक, धेरै चिसो
• ¼ कप राई व्हिस्की
• ¼ कप सुन्तला रक्सी, जस्तै ग्रान्ड मार्नियर वा ट्रिपल सेक
• २ चम्मच चिनी
• २ वटा ठूला नाभि सुन्तलाको ग्रेटेड जेस्ट र जुस (सुन्तलालाई जोगाउन माइक्रोप्लेन प्रयोग गर्नुहोस्)
• २ वटा कागतीको ग्रेटेड जेस्ट (कुनै रस छैन)
• ½ कप लक्सर्डो मारासचिनो चेरी (सिरप सहित) )
• 2 चम्मच ननफ्याट ड्राई मिल्क पाउडर
• 2 चम्मच सौंफको दाना, टोस्ट गरिएको र ग्राउन्ड
• 1/4 चम्मच क्वाट्रे इपिसेस (फ्रान्सेली चार-मसला, बराबर भागहरू समावेश गर्दछ allspice, लौंग, दालचीनी र जायफल)
• 1 ½ चम्मच कोषेर नुन
• ⅛ चम्चा क्युरिङ नुन (वैकल्पिक; टुप्सले यसलाई "रङ र शेल्फ लाइफ जोगाउन" प्रयोग गर्दछ)
• 12 -१४ स्लाइस बेकन
• 8 कप बरफ
• क्रियोल वा डिजोन तोरी, अचार रातो प्याज, र अचार ग्रिल गरिएको अनानास, सेवाको लागि

विधि:

1. एउटा ठूलो स्ट्यान्ड मिक्सरको मिक्सिङ बाउल र प्याडल एट्याचमेन्ट, भुइँ पोर्कको बट र बेलीलाई ३० मिनेटको लागि फ्रिजरमा राख्नुहोस्।
2. व्हिस्की र सुन्तला मिलाउनुहोस्उच्च तातोमा सानो सॉसप्यानमा लिकर र फोडामा ल्याउनुहोस्, त्यसपछि 1 चम्मच तरल बाँकी नभएसम्म घटाउनुहोस् (लगभग 5 मिनेट लाग्छ)। सावधान रहनुहोस् कि रक्सीले प्रज्वलन गर्न सक्छ; यदि यो गर्छ भने, यसलाई जलाउन अनुमति दिनुहोस्।
3. फ्रिजरबाट चिसो मिक्सरको कचौरा हटाउनुहोस् र मदिराको मिश्रण, चिनी, सुन्तलाको रस र जुस, र लेमन जेस्ट थप्नुहोस्। चिनी भंग गर्नको लागि हल्काउनुहोस्, त्यसपछि फ्रिजमा कचौरा थप्नुहोस् र चिसो नभएसम्म चिसो गर्नुहोस्।
4. फ्रिजरबाट मासु हटाउनुहोस् र चेरी, दूध पाउडर, सौंफ, चार-मसला, कोषेर नुन र क्युरिङ नुन (यदि प्रयोग गर्दै हुनुहुन्छ भने) सँगसँगै मिक्सरको बाउलमा थप्नुहोस्।
5. मिक्सरको चिसो प्याडल एट्याचमेन्ट प्रयोग गरी १५ सेकेन्डका लागि मध्यम गतिमा सामग्रीहरू मिलाउनुहोस्। मिक्सरको गति उच्चमा घुमाउनुहोस् र मासुको मिश्रण कचौराको छेउमा टाँस्न सुरु नभएसम्म, लगभग 30 सेकेन्ड सम्म मिलाउनुहोस्। मासुको मिश्रण सँगै आउनु पर्छ, तर थोरै ढीला हुनुपर्छ। सबै रस र रक्सी समावेश हुनुपर्छ, तल मा कुनै अतिरिक्त तरल संग। मासुको नमूना पकाउनुहोस् र स्वाद गर्नुहोस्।
6. ओभनलाई ३२५ डिग्री फरेनहाइटमा प्रिहिट गर्नुहोस्। बेकन स्लाइसहरूलाई 11 ½” x 3 ½” x 2 1/2” टेरिन वा रोटी प्यानमा ड्रेप गर्नुहोस्, तिनीहरूलाई स्लाइसहरू बीच लगभग ¼” ओभरल्यापको साथ अस्तर गर्नुहोस् र किनारहरूमा अतिरिक्त बेकन ड्रेप गर्न दिनुहोस्।
7. एक पटकमा मुट्ठीभर काम गर्दै, पोर्कको मिश्रणलाई टेरिन मोल्डमा थिच्नुहोस्, तपाईंको तर्जनीको पछाडि र बीचको भागले बिस्तारै ट्याम्पिङ गर्नुहोस्।हावा जेब हटाउन औंला। राम्रो सानो प्याकेज बनाउनको लागि टेरिनको शीर्षमा बेकनको अतिरिक्त छेउहरू लपेट्नुहोस्।
8. टेरिन मोल्डलाई ढक्कनले छोप्नुहोस् र मोल्डलाई उच्च-पक्षीय रोस्टिङ प्यानमा राख्नुहोस्। रोस्टिङ प्यानमा कोठा-तापमानको पानी थप्नुहोस् जबसम्म यो मोल्डको छेउमा नआउने। सावधानीपूर्वक ओभनमा राख्नुहोस् र 1 घण्टाको लागि पछाडि राख्नुहोस्, जबसम्म टेराइन 150 डिग्री फारेनहाइटको आन्तरिक तापक्रममा पुग्दैन।
9. ओभनबाट रोस्टिङ प्यान बाहिर आएपछि, टेरिन मोल्डलाई सावधानीपूर्वक हटाउन ओभन मिट प्रयोग गर्नुहोस्। भुटेको प्यानबाट तातो पानी खन्याउनुहोस्। टेरिन मोल्डलाई रोस्टिङ प्यानमा फिर्ता राख्नुहोस् र बरफको पानी थप्नुहोस् जबसम्म यो टेराइन मोल्डको ¾ बाटोमा नआउन्छ। रातभर फ्रिज गर्नुहोस्।
10. जब तपाईं सेवा गर्न तयार हुनुहुन्छ, टेरिनलाई मोल्डबाट बाहिर निकाल्नुहोस् र तोरी, अचार रातो प्याज, र अचार अनानास संग सेवा गर्नुहोस्।