I sam kao kuhar amater (imam dosta entuzijazma, ali vrlo malo u smislu profesionalnog usavršavanja), otvoreno priznajem da su mesni proizvodi poput paštete više nego pomalo zastrašujući probati ih kod kuće. Zato sam obično zadovoljan izdvojiti velike novce da pokupim gotove verzije kod svog provjerenog lokalnog mesara...ali sada kada imam dovoljno vremena, pitam se jesu li te delicije doista takve daleko izvan moje razine vještine, ili mogu li napraviti ukusnu seriju paštete uz malo stručnog savjeta i recept koji je lako slijediti. Plodove moje potrage za informacijama možete pronaći ispod, zajedno s 2 vrlo različita, ali jednako ukusna recepta za paštete koje možete isprobati u svoje slobodno vrijeme.

Što je Pâté?

Pâté je francuski izraz koji se koristi za opisivanje jela napravljenog od mješavine mljevenog mesa i masnoće. Tradicionalno, paštete uključuju meso organa; jetrica se najčešće koristi jer pozitivno pridonosi i zemljanom okusu i mazivoj teksturi paštete. Neke paštete također sadrže sredstva za zaglađivanje poput jaja ili maslaca.

Ako redovito uživate u mesnicama, vjerojatno ste vidjeli i izraz "terrine" na jelovnicima iu vitrinama u mesnicama. "Terrine" se odnosi na duboku, pravokutnu posudu koja se često koristi za izradu paštete. Međutim, bilo koji drugi sastojci mogu se staviti u terinu i oblikovati uštruca za rezanje. Uglavnom: sve su paštete terine, ali nisu sve terine paštete. U smislu mesnih proizvoda, tradicionalna terina slojevito je mesno jelo (naravno, napravljeno u istoimenoj tavi) koje je manje sitno mljeveno od paštete, stoga nudi raznolikije teksture i jače okuse.

Ako se osjećate spremnima upustiti se u avanturu pravljenja paštete, uzmite u obzir ove savjete profesionalaca koji se dobro snalaze u proizvodnji mesnih proizvoda:

Nabavite najbolje moguće meso i organe

Svi dobri mesni proizvodi zahtijevaju kvalitetno meso, pa ni pašteta nije iznimka. “Vodite računa o izvoru svog mesa. Kupujte od provjerenog mesara kako biste bili sigurni da je kvalitetan i svjež. Posebno je važno da kada koristite meso organa, ono potječe od životinje koja je pravilno uzgojena i hranjena. Prehrana životinje utjecat će na okus, a organ poput jetre već ima jake okuse, pa želite da ti okusi budu svježi i čisti. Kada je riječ o paštetama i terinama, radi se o korištenju tehnika za isticanje jeftinijih organa poput jetrica, pa biste mogli potrošiti malo više novca na jetrice radi boljeg okusa, jer će u konačnici ipak biti jeftinije cut,” objašnjava kulinarski direktor Damon Menapace iz Primal Supply Meatsa u Philadelphiji, Pennsylvania.

Kad meljete jetricu za paštetu, nemojte se ustručavati pustiti hranuprocesor stvarno rip

Nekoliko naših izvora naznačilo je da je, iako je moguće napraviti paštete i terine s prethodno samljevenim mesom, mnogo preporučljivije meso samljeti sami. Nakon tog početnog mljevenja, morat ćete dodatno obraditi svoje meso, začinsko bilje i druge arome kako biste postigli tu glatku teksturu paštete. A kada to učinite, kuhar/vlasnik Rusty Bowers iz Pine Street Marketa u Atlanti, Georgia predlaže da pustite svoj procesor hrane da radi dulje nego što mislite, posebno ako koristite maslac kao sredstvo za glačanje: "Kad miješate paštetu, pustite multipraktik da radi više od jedne minute. Čini se predugo, ali potpuno pasiranje jetre uz dodatak maslaca ono je što stvara baršunasti osjećaj u ustima ovog jednostavnog jela.”

Kada radite terinu, držite i meso i opremu što je moguće hladnije

Budući da terine dobro drže oblik posude koja se koristi za pripremu, važno je da ih držite na niskoj temperaturi koja će spriječiti curenje ili kolaps. “[Za terine,] idemo do krajnosti da sve ostane hladno. Ne samo da želite da vam je meso hladno, već želite i da oprema bude što hladnija,” inzistira kuhar Isaac Toups iz Toups’ Meateryja u New Orleansu, Louisiana.

Frank Proto, direktor kulinarskih operacija na Institutu za kulinarsko obrazovanje, preporučuje da meso držite hladnim čak i na početkupostupak mljevenja: “Stavite svoje meso u zamrzivač prije nego što ga sameljete; to će osigurati dobru emulziju koja se neće lomiti.”

Nemate specijalitet za terine? Nema problema.

Da, terina je dobila ime po određenoj vrsti tave...ali ako slučajno nemate pri ruci namjensku tepsiju za terinu, nema potrebe da napuštate svoju terinu snovima. „Za onoga tko prvi put pravi paštete/terine, nema potrebe ulagati u skupu posudu za terine. Uredni su, sigurno, ali obični kalup za štrucu će biti sasvim u redu,” kaže glavni mesar i kuhar Rob Levitt iz Publican Quality Meatsa u Chicagu, Illinois.

Ako želite kolačić koji se lakše maže, pretvorite svoju paštetu u pjenu.

Masna tekstura paštete ubraja se među njene najveće pozitivne strane, ali ako ste raspoloženi za namaz koji je jednako bogat, ali malo prozračniji i lakši za manevriranje, razmislite o tome da svoju paštetu pretvorite u pjenu. „Razlika između paštete i moussea je u tome što je mousse lakše teksture, a pašteta teža. Obje su mješavina masti i mesa. Recimo da ste htjeli napraviti osnovnu paštetu od pileće jetrice, ali ste htjeli da bude laganija i mazivija. Da biste to učinili, u svoju mesnu smjesu dodajte tučeni snijeg od bjelanjaka ili tučeno vrhnje. Kada koristite gustu pavlaku, pazite da vrhnje ne umutite previše jer će se ono slomiti i učiniti teksturu zrnatom nakrajnji proizvod. Osobno više volim mousse od pilećih jetrica nego paštetu od pilećih jetrica jer se lakše maže po stvarima i malo je bogatijeg okusa. Mislim da ga je također prilično jednostavno napraviti kod kuće,” rekao je za The Manual glavni kuhar Jeff Sellers iz Leon’s Full Servicea u Decaturu, Georgia.

Budite strpljivi i uživajte u procesu.

Nije tajna da izrada vlastite paštete i terine zahtijeva solidnu količinu vremena; to je kuhinjski maraton, a ne sprint. Ali privatni kuhar i instruktor kuhanja Crystal Reinwald iz Austina u Teksasu potiče vas da prihvatite dugotrajnu prirodu ovog projekta: “Jedan savjet za nekoga tko se prvi put okuša u pripremi pašteta i terina bio bi da si odvoji vremena i uživajte u procesu. To nije teško učiniti, ali požurivanje s njima može uzrokovati da se [hrana] ne stegne ili kuha pravilno, što može promijeniti ne samo okus, već i teksturu."

Pašteta od pileće jetre

(Autor Crystal Reinwald, osobni kuhar i instruktor kuhanja, Austin, Texas)

Reinwaldov klasični recept za mousse od paštete koristi pileća jetrica, a svoj bogati namaz voli spajati s tostiranim kriškama baguettea i pekmezom od slanine. Dimljena slatkoća potonjeg ističe pikantne note paštete, stvarajući prekrasno uravnoteženo i uživajuće iskustvo grickanja.

Sastojci:

• 1 štapić neslanog maslaca, omekšalog
• 2 ljutike, mljevene
• 16 oz svježih pilećih jetrica, obrezanih
• 2 žlice listova svježeg timijana
• 1/3 šalice balzamičnog octa
• 4 žlice vrhnja, po potrebi više
• Sol, po ukusu

Način:

1. Na srednjoj vatri, otopiti 1/2 maslaca dok se ne zapjeni. Dodajte ljutiku i kuhajte dok ne postane prozirna. Pazite da vatra bude niska kako se ne bi obojile.
2. Dodajte majčinu dušicu, ocat i pileća jetrica. Pojačajte vatru dok miješate sve u tavi. Kuhajte dok se tekućina ne reducira i jetrica izvana budu smeđa, a iznutra mekana, 5-7 minuta.
3. Skinite s vatre i izmiksajte u blenderu ili multipraktiku s ostatkom maslaca i vrhnjem. Dodajte još vrhnja ako je pregusto. Posolite, po ukusu.
4. Odmah ohladite u posudi za posluživanje koju želite koristiti. Pašteta je gotova nakon što se ohladi, otprilike 1-2 sata.
5. Poslužite s prepečenim ploškama bageta ili krekerima.

Sazerac Terrine

(Autor Isaac Toups, kuhar/vlasnik, Toups' Meatery, New Orleans, Louisiana)

“Terina je pašteta koja se kuha u kalupu za terine. Nema brzog izlaska na terinu; Nakon kuhanja mora se potpuno ohladiti, a najbolji je kada se pripremi par dana unaprijed. Sazerac je moj omiljeni koktel iz New Orleansa. Izmišljenoovdje se radi od dobre raži, Herbsaint-a, bitera, šećera i naranče. Toliko volim te okuse da sam svoje omiljeno piće pretvorila u jelo od mesa. Naravno,” govori nam Isaac Toups o svojoj svinjskoj terini inspiriranoj Sazeracom.

Sastojci:

• 1 ½ lbs mljevenog svinjskog buta (samljenog kod mesara ili sami), vrlo hladnog
• 8 oz mljevena svinjska potrbušina, bez kože ili sala, vrlo hladna
• ¼ šalice viskija od raži
• ¼ šalice likera od naranče, poput Grand Marniera ili Triple Seca
• 2 žlice šećera
• Naribana korica i sok od 2 velike pupčane naranče (koristite mikroplan da ogulite naranče)
• Naribana korica 2 limuna (bez soka)
• ½ šalice Luxardo maraskino trešanja (sa sirupom) )
• 2 žlice nemasnog suhog mlijeka u prahu
• 2 žličice sjemenki komorača, prženih i mljevenih
• 1/4 žličice quatre épices (francuska četiri začina, uključuje jednake dijelove pimenta, klinčić, cimet i muškatni oraščić)
• 1 ½ žličice košer soli
• ⅛ žličice soli za sušenje (po izboru; Toups je koristi za “očuvanje boje i roka trajanja”)
• 12 -14 kriški slanine
• 8 šalica leda
• Kreolski ili Dijon senf, ukiseljeni crveni luk i ukiseljeni ananas na žaru, za posluživanje

Način:

1. Stavite posudu za miješanje i nastavak s lopaticom velikog samostojećeg miksera, zajedno s mljevenom svinjskom stražnjicom i trbuhom, u zamrzivač na 30 minuta.
2. Pomiješajte viski i narančulikera u malom loncu na jakoj vatri i zakuhajte, zatim smanjite dok vam ne ostane 1 žlica tekućine (traje oko 5 minuta). Budite svjesni da se alkohol može zapaliti; ako se dogodi, dopustite da izgori.
3. Ohlađenu zdjelu miksera izvadite iz zamrzivača i dodajte smjesu likera, šećer, narančinu koricu i sok te koricu limuna. Umutite da se šećer otopi, zatim dodajte zdjelu u hladnjak i ohladite dok se ne ohladi.
4. Izvadite meso iz zamrzivača i dodajte u zdjelu miksera, zajedno s višnjama, mlijekom u prahu, komoračem, četiri začina, košer soli i soli za pečenje (ako koristite).
5. Pomoću nastavka za hlađenje miksera miješajte sastojke srednjom brzinom 15 sekundi. Povećajte brzinu miksera i miješajte dok se mješavina mesa ne počne lijepiti za zid zdjele, oko 30 sekundi. Mesna smjesa bi se trebala sjediniti, ali bi trebala biti malo rahla. Sav sok i liker trebaju biti uklopljeni, bez viška tekućine na dnu. Skuhajte i kušajte uzorak mesa.
6. Zagrijte pećnicu na 325 stupnjeva Fahrenheita. Stavite kriške slanine u tepsiju ili kalup za kruh veličine 11 ½” x 3 ½” x 2 1/2”, obložite ih tako da se kriške preklapaju otprilike ¼” i pustite da višak slanine pređe preko rubova.
7. Radeći šakom odjednom, utisnite smjesu svinjskog mesa u kalup za terine, nježno ga ubijajući stražnjom stranom kažiprsta i srednjim prstomprst za uklanjanje zračnih džepova. Zamotajte višak slanine preko vrha terine da napravite lijepi paketić.
8. Kalup za terine pokrijte poklopcem i stavite u posudu za pečenje s visokim stranicama. U posudu za pečenje dodajte vodu sobne temperature dok ne dođe do polovice stijenke kalupa. Pažljivo stavite u pećnicu i natrag na 1 sat, dok terina ne postigne unutarnju temperaturu od 150 stupnjeva Fahrenheita.
9. Kada posuda za pečenje izađe iz pećnice, rukavicom za pečenje pažljivo izvadite kalup za terine. Izlijte vruću vodu iz posude za pečenje. Vratite kalup za terine u posudu za pečenje i dodajte ledenu vodu dok ne dođe do ¾ visine kalupa za terine. Hladiti preko noći.
10. Kad ste spremni za posluživanje, terinu izvadite iz kalupa i poslužite uz senf, ukiseljeni crveni luk i ukiseljeni ananas.