Sukaldari afizionatua naizen heinean (ilusio asko daukat, baina oso gutxi lanbide-prestakuntzan), argi eta garbi onartzen dut patea bezalako xarkuteria-gaiak etxean probatzeko beldur apur bat baino gehiago sentitzen duela. Horregatik, normalean, nire tokiko harategi fidagarrian aurrez egindako bertsioak jasotzeko diru asko gastatzearekin konformatzen naiz... baina orain denbora asko daukadanez, jaki hauek benetan hain ote diren galdetzen ari naiz. Nire trebetasun mailatik urrun, edo pate-sorta zaporetsu bat presta dezakedan adituen aholku apur batekin eta erraz jarraitzeko errezeta batekin. Nire informazio bilaketaren fruituak behean aurki daitezke, zure aisialdirako pate-errezeta oso desberdin baina berdin zaporetsuekin batera.

Zer da patea?

Paté haragi eta gantz nahasketa batekin egindako plater bat deskribatzeko frantsesezko terminoa da. Tradizionalki, pateek organo-haragia dute; gibela da gehien erabiltzen dena, positiboki laguntzen baitio bai lur zaporeari eta bai patearen ehundura zabalgarriari. Pate batzuek leuntzeko agenteak ere sartzen dituzte, adibidez, arrautzak edo gurina.

Ohiko xarkuteria gustuko baduzu, ziurrenik "terrina" terminoa ere ikusi izan duzu menuetan eta harategietako erakusleihoetan. "Terrina" patea egiteko sarritan erabiltzen den zartagin sakon eta angeluzuzenari esaten zaio. Hala ere, beste edozein osagai terrina batean kargatu eta forma emanxerra egiteko ogi. Funtsean: paté guztiak terrinak dira, baina terrina guztiak ez dira pateak. Txakuteriari dagokionez, terrina tradizionala haragi geruzadun plater bat da (bere izen bereko zartaginean egina, noski) patea baino fin-fin txikiago dagoena, beraz, ehundura anitzagoak eta zapore indartsuagoak eskaintzen dituena.

Patea prestatzeko abentura bati ekiteko prest sentitzen bazara, kontuan hartu txakur-taula baten inguruan moldatzen diren profesionalen aholku hauek:

Jatorri haragi eta organo onenak

Xarkuteria on guztiek kalitate handiko haragia behar dute, eta patea ez da salbuespena. «Kontuz haragiaren iturria. Erosi konfiantzazko harategi batetik kalitate handikoa eta freskoa dela ziurtatzeko. Bereziki garrantzitsua da organo-haragia erabiltzen ari zarenean, behar bezala hazi eta elikatzen den animalia batetik etortzea. Animalien dietak zaporean eragingo du, eta gibela bezalako organo batek zapore gogorrak ditu dagoeneko, beraz, zapore horiek freskoak eta garbiak izatea nahi duzu. Pateei eta terrinei dagokienez, gibelak bezalako organo merkeagoak erakusteko teknikak erabiltzea da, beraz, baliteke gibelean diru apur bat gehiago gastatzea zapore hobea izateko, azken finean oraindik merkeagoa izango delako. moztu», azaldu du Filadelfiako (Pensilvania) Primal Supply Meatseko Damon Menapace sukaldaritzako zuzendariak.

Patea egiteko gibela ehotzean, ez izan zalantzarik zure janaria uztekoprozesadoreak benetan erauzi

Gure iturrietako hainbatek adierazi dutenez, pateak eta terrinak egin daitezkeen arren, haragi lurzoruarekin, askoz ere komenigarriagoa da haragia zuk zeuk xehatzea. Hasierako ehotze horren ondoren, haragia, belarrak eta beste aromatiko batzuk gehiago prozesatu beharko dituzu patearen ehundura leun hori lortzeko. Eta hori egiten duzunean, Atlantako (Georgia) Pine Street Market-eko Rusty Bowers sukaldari/jabeak iradokitzen du janari-prozesadorea uste baino denbora gehiagoz funtziona dezan, batez ere gurina leuntzeko agente gisa erabiltzen ari bazara: "Patea nahasten duzunean, utzi janari-prozesadorea martxan minutu batez. Luzeegia dirudi, baina gurina sartu bitartean gibela guztiz pure egitea da plater sinple honen aho-sentimendu belusatua sortzen duena».

Terrina bat egiterakoan, haragia zein ekipoa ahalik eta hotzetan eduki. tenperatura freskoan mantentzeko, korrika egitea edo kolapsoa saihestuko duena. «[Terrinetarako] muturretara joaten gara dena hotz mantentzeko. Zure haragia hotza nahi ez ezik, ekipamendua ahalik eta hotzen egotea ere nahi duzu», azpimarratu du Louisianako New Orleanseko Toups' Meatery-ko Isaac Toups sukaldariak.

Frank Protok, Sukaldaritza Hezkuntzako Institutuko sukaldaritza-eragiketen zuzendariak, haragia hotza mantentzea gomendatzen du hasten zaren bitartean.ehotzeko prozesua: “Sartu haragia izozkailuan xehatu aurretik; honek apurtuko ez den emultsio ona bermatuko du».

Ez al duzu terrina zartagin berezirik? Ez da arazorik.

Bai, terrinak zartagin mota jakin batetik hartzen du izena... baina ez baduzu esku artean izendatutako terrina zartagin bat eduki, ez dago terrina utzi beharrik. ametsak. “Lehen aldiz pate/terrina egiteko, ez dago terrina zartagin garesti batean inbertitu beharrik. Politak dira, ziur, baina oinarrizko ogi-zartagin bat ondo egongo da ", dio Chicagoko (Illinois) Publican Quality Meatseko Rob Levitt harategi eta sukaldariak.

Hedatzeko errazagoa den xarkuteria nahi baduzu, bihurtu patea mousse batean.

Patearen ehundura ontsuak bere positibo handienen artean hartzen du, baina berdin aberatsa den baina pixka bat aireagoa eta maniobratzeko errazagoa den zabaltzeko gogoz bazaude, kontuan hartu zure patea mousse batean egokitzea. “Pate baten eta mousse baten arteko aldea [esan da] moussea ehundura arinagoa dela eta patea astunagoa dela. Biak koipe eta haragi nahasketa bat dira. Demagun oinarrizko oilasko gibel-paté bat egin nahi duzula, baina arinagoa eta zabalgarriagoa izan nahi duzula. Horretarako, arrautza zuringoak edo esnegaina harrotua gehituko zenioke haragi nahasteari. Krema astuna erabiltzean, ziurtatu ez duzula esnegaina gehiegi irabiatzen, bestela hautsi egingo da eta ehundura pikortsua bihurtuko da.amaierako produktua. Pertsonalki, oilasko gibel-moussea gehiago maite dut oilasko gibel-patea baino, gauzetan errazagoa delako eta zapore apur bat aberatsagoa delako. Etxean egitea ere nahiko erraza dela uste dut ", esan dio Georgiako Decatur-eko Leon's Full Service-ko Jeff Sellers sukaldari exekutiboak The Manual.

Pazientzia izan eta gozatu prozesuaz.

Ez da sekretua zeure patea eta terrina egiteak denbora handia behar duela; sukaldeko maratoia da, ez esprinta. Baina Austin, Texas-en bizi den sukaldari pribatu eta sukaldaritza irakasle Crystal Reinwald-ek proiektu honen iraupen luzeko izaera onartzeko eskatzen dizu: "Aholku bat pateak eta terrinak egiten lehen aldiz probatzen duenarentzat zure denbora hartzea izango litzateke. gozatu prozesuaz. Ez dira zailak egitea, baina presaka egiteak janaria behar bezala ez finkatzea edo ez egostea eragin dezake, eta horrek zaporea ez ezik, ehundura ere alda dezake".

Ikusi ere: SuperPausée munduko bi solairuko makro karpa bakarra izan daiteke

Chicken Liver Paté

(Crystal Reinwald-ek, sukaldari pertsonala eta sukaldaritza-irakaslea, Austin, Texas)

Reinwald-en pate-moussearen errezeta klasikoak oilasko gibelak erabiltzen ditu, eta bere hedadura aberatsa baguette xerra txigortuekin eta hirugiharra marmeladarekin uztartzea gustatzen zaio. Azken honen goxotasun keak patearen nota gaziak azaleratzen ditu, askaria esperientzia zoragarri eta orekatua izateko.

Osagaiak:

Ikusi ere: Yu Yu Hakosho Netflix akzio biziko anime flop bat izango al da? Historiak "Bai" dio

• 1 gurin gatzgabea, bigundua
• 2 txalota xehatuta
• 16 oz oilasko gibel freskoa, moztuta
• 2 koilarakada ezkai hosto freskoa
• 1/3 kopa ozpin baltsamikoa
• 4 koilarakada krema astuna, gehiago behar izanez gero
• Gatza, dastatzeko

Modua:

1. Su ertainean, urtu gurinaren 1/2 aparra arte. Gehitu txalotak eta egosi zeharrargiak izan arte. Kontuz ibili bero baxua edukitzeko, kolorerik ez har dezaten.
2. Gehitu ezkaia, ozpina eta oilasko gibela. Igo su beroa zartaginean dena nahasten duzun bitartean. Egosi likidoa murriztu eta gibelak kanpotik marroiak baina barrutik biguna egon arte, 5-7 minutuz.
3. Kendu sutik eta purea irabiagailuan edo elikagai-prozesadorean gainontzeko gurina eta esnegainarekin. Gehitu krema gehiago lodiegi badago. Ondu gatza, gustura.
4. Hoztu berehala erabili nahi duzun plater batean. Patea prest dago hozten denean, 1-2 ordu inguru.
5. Zerbitzatu baguette xerra edo cracker txigortuekin.

Sazerac Terrina

(Isaac Toups, sukaldari/jabea, Toups' Meatery, New Orleans, Louisiana)

“Terrina bat terrina molde batean egosten den paté bat da. Terrina batean ez dago irteera azkarrik; Egosi ondoren guztiz hoztu behar da, eta hobe da egun pare bat lehenago prestatzen denean. Sazerac da New Orleanseko nire koktel gogokoena. Asmatuahemen, zekale ona, Herbsaint, bitters, azukrea eta laranja erabiliz egiten da. Zapore horiek hainbeste maite ditut, ezen nire edari gogokoena haragi plater bihurtu nuen. Noski», Isaac Toups-ek Sazerac-en inspiratutako txerri-terrina kontatzen digu.

Osagaiak:

• 1 ½ kilo txerri ipurdia (harategi batek ehotuta edo zuk zeuk ehotua), oso hotza
• 8 oz beheko txerri sabela, azala edo gizena, oso hotza
• ¼ Kopako zekale whisky
• ¼ Kopako laranja likore, Grand Marnier edo Triple Sec
• 2 koilarakada azukre
• Azala birrindua eta 2 laranja handiren zukua (erabili mikroplanoa laranjak zuritzeko)
• 2 limoi birrindua (zukurik gabe)
• ½ Kopako Luxardo maraschino gerezi (almibarretan) )
• 2 koilarakada koipe gabeko esne-hauts lehorra
• 2 koilarakada mihilu-hazi, txigortuta eta ehotuta
• 1/4 koilarakada quatre épices (Frantziako lau espeziak, zati berdinak barne hartzen ditu pizeria, ale, kanela eta intxaur muskatua)
• 1 ½ kosher gatz kosher
• ⅛ koilarakada gatz ontzeko (aukerakoa; Toups-ek "kolorea eta iraupena gordetzeko" erabiltzen du)
• 12 -14 hirugiharra xerra
• 8 koilarakada izotz
• Mostaza kreolera edo Dijon, tipula gorria ozpinduta eta anana plantxan ozpinduta, zerbitzatzeko

Metodoa:

1. Jarri irabiagailu handi baten nahaste-ontzia eta paleta eranskina, txerri-ipurdia eta sabela lurpekoarekin batera, izozkailuan 30 minutuz.
2. Konbinatu whiskya eta laranjalikorea kazola txiki batean su bizian eta irakiten jarri, gero murriztu 1 koilarakada likido geratzen zaizun arte (5 minutu inguru behar dira). Kontuan izan alkoholak su egin dezakeela; egiten badu, utzi erretzen.
3. Kendu hoztutako nahaste-ontzia izozkailutik eta gehitu likore-nahasketa, azukrea, laranja azala eta zukua eta limoi-azala. Irabiatu azukrea disolba dadin, gero gehitu ontzia hozkailuan eta hoztu hotza arte.
4. Haragia izozkailutik atera eta nahaste-ontzira gehitu, gereziekin, esne-hautsarekin, mihiluarekin, lau espeziekin, kosher gatzarekin eta ontzeko gatza (erabiltzen baduzu).
5. Nahasgailuaren paleta hoztuaren osagarria erabiliz, konbinatu osagaiak abiadura ertainean 15 segundoz. Biratu nahasgailuaren abiadura altuera eta nahastu haragi-nahasketa ontziaren alboan itsasten hasten den arte, 30 segundo inguru. Haragi-nahasketa elkartu behar da, baina apur bat solte egon behar du. Zuku eta likore guztiak sartu behar dira, hondoan gehiegizko likidorik gabe. Egosi eta dastatu haragiaren lagin bat.
6. Aurrez berotu labea 325 gradu Fahrenheit-era. Jarri hirugiharra xerrak 11 ½" x 3 ½" x 2 1/2" terrina edo ogi-zartagin batean, xeren artean ¼" inguruko gainjarriarekin eta gehiegizko hirugiharra ertzetatik botatzen utziz.
7. Eskukadaka aldi berean lan eginez, sakatu txerri nahasketa terrina moldean, astiro-astiro kolpatuz hatz erakuslearen atzealdearekin eta erdikoarekin.hatza aire-poltsak kentzeko. Itzulbiratu urdaiaren gehiegizko muturrak terrinaren gainean pakete txiki polit bat egiteko.
8. Estali estalki batekin terrina moldea eta jarri moldea alde altuko zartagin batean. Gehitu giro-tenperaturako ura zartaginean, moldearen erdialdera iritsi arte. Kontu handiz sartu labean eta itzuli ordubetez, terrina 150 gradu Fahrenheit-eko barne tenperaturara iritsi arte.
9. Zartagina labetik ateratzen denean, erabili labeko eskuoihal bat terrina moldea kontu handiz kentzeko. Bota ur beroa zartaginetik. Jarri terrina moldea zartaginean berriro eta gehitu izotz-ura, terrina-moldearen ¾etara igo arte. Hoztu gau osoan zehar.
10. Zerbitzatzeko prest zaudenean, atera terrina moldetik eta zerbitzatu ziapearekin, tipula gorri ozpinarekin eta ananarekin.