Будучы кухарам-аматарам (у мяне шмат энтузіязму, але вельмі мала прафесійнага навучання), я адкрыта прызнаю, што такія мясныя вырабы, як паштэт, я адчуваю сябе больш чым страшна паспрабаваць дома. Вось чаму я звычайна задаволены тым, што выкладваю вялікія грошы, каб забраць гатовыя версіі ў майго надзейнага мясцовага мясніка...але цяпер, калі ў мяне ёсць шмат часу, я лаўлю сябе задаючыся пытаннем, ці сапраўды гэтыя дэлікатэсы такія далёка за межамі майго ўзроўню майстэрства, ці змагу я прыгатаваць духмяную партыю паштэту з невялікай колькасцю парад эксперта і простым для выканання рэцэптам. Плён майго інфармацыйнага пошуку можна знайсці ніжэй, а таксама 2 вельмі розныя, але аднолькава духмяныя рэцэпты паштэтаў, якія можна паспрабаваць у вольны час.

Што такое паштэт?

Паштэт - гэта французскі тэрмін, які выкарыстоўваецца для апісання стравы, прыгатаванай з сумесі молатага мяса і тлушчу. Традыцыйна паштэты ўключаюць мяса органа; часцей за ўсё выкарыстоўваецца печань, бо яна спрыяе як зямлістаму водару, так і расцякаемай тэкстуры паштэту. Некаторыя паштэты таксама ўключаюць разгладжвальныя рэчывы, такія як яйкі або алей.

Калі вы рэгулярна любіце мясныя вырабы, то вы, верагодна, таксама бачылі тэрмін "тэрын" у меню і на вітрынах мясных прылаўкаў. «Тэрын» адносіцца да глыбокай прамавугольнай формы, якую часта выкарыстоўваюць для падрыхтоўкі паштэту. Аднак любую колькасць іншых інгрэдыентаў можна загрузіць у тэрын і сфармаваць у формунарэзаны батон. У прынцыпе: усе паштэты з'яўляюцца терринами, але не ўсе террины з'яўляюцца паштэтамі. З пункту гледжання мясных вырабаў, традыцыйны тэрын - гэта шматслаёвая мясная страва (вядома, прыгатаваная на аднайменнай патэльні), якая менш дробна здробненая, чым паштэт, таму прапануе больш разнастайныя тэкстуры і больш моцны густ.

Калі вы адчуваеце, што гатовыя адправіцца ў прыгоду па вырабе паштэту, прыміце да ўвагі наступныя парады ад прафесіяналаў, якія разбіраюцца ў рабоце з мясных вырабаў:

Крыніца лепшага мяса і органаў

Усе добрыя мясныя вырабы патрабуюць якаснага мяса, і паштэт, вядома, не выключэнне. «Паклапаціцеся аб крыніцах вашага мяса. Купляйце ў праверанага мясніка, каб пераканацца, што ён якасны і свежы. Асабліва важна, каб, калі вы выкарыстоўваеце мяса органа, яно паходзіла ад жывёлы, якая выгадавана і правільна кармілася. Дыета жывёлы будзе ўплываць на смак, а такі орган, як печань, ужо мае моцны густ, таму вы хочаце, каб гэты густ быў свежым і чыстым. Калі справа даходзіць да паштэтаў і тэрынаў, гаворка ідзе пра выкарыстанне метадаў дэманстрацыі больш танных органаў, такіх як печань, таму вы маглі б выдаткаваць крыху больш грошай на печань дзеля лепшага густу, таму што ў канчатковым выніку яна ўсё роўна будзе менш дарагой выразаць», — тлумачыць кулінарны дырэктар Дэйман Менапас з Primal Supply Meats у Філадэльфіі, Пенсільванія.

Здрабняючы печань для паштэту, не саромейцеся даць ежуprocessor really rip

Некалькі нашых крыніц паказалі, што, хаця можна прыгатаваць паштэты і тэрыны з папярэдне здробненага мяса, нашмат больш мэтазгодна здрабніць мяса самастойна. Пасля гэтага першапачатковага памолу вам трэба будзе апрацаваць мяса, травы і іншыя духмяныя рэчывы, каб атрымаць гладкую кансістэнцыю паштэту. І калі вы гэта зробіце, шэф-повар/уладальнік Расці Баўэрс з рынку Пайн-стрыт у Атланце, штат Джорджыя, прапануе дазволіць вашаму кухоннаму камбайну працаваць даўжэй, чым вы думаеце, асабліва калі вы выкарыстоўваеце сметанковае масла ў якасці разгладжвальніка: «Пры змешванні паштэту, дайце кухоннаму камбайну папрацаваць больш за хвіліну. Гэта здаецца занадта доўгім, але поўнае пюрирование печані з даданнем сметанковага масла - гэта тое, што стварае аксамітнае адчуванне ў роце гэтага простага стравы».

Калі робіце тэррын, захоўвайце як мяса, так і абсталяванне як мага больш халоднымі

Паколькі тэрыны, як вядома, захоўваюць форму патэльні, якая выкарыстоўваецца для іх падрыхтоўкі, важна трымаць іх пры прахалоднай тэмпературы, якая прадухіліць цякучасць або калапс. «[Што тычыцца тэрынаў], мы даходзім да крайнасці, каб захаваць усё холадна. Вы не толькі хочаце, каб ваша мяса было астуджаным, але вы таксама хочаце, каб абсталяванне было як мага больш халодным», - настойвае шэф-повар Ісаак Тупс з Toups’ Meatery ў Новым Арлеане, штат Луізіяна.

Фрэнк Прота, дырэктар аддзела кулінарных аперацый Інстытута кулінарнай адукацыі, рэкамендуе трымаць мяса астуджаным, нават калі вы пачынаецепрацэс драбнення: «Пакладзеце мяса ў маразілку, перш чым яго здрабніць; гэта забяспечыць добрую эмульсію, якая не разбурыцца».

У вас няма спецыяльнай патэльні для тэрыну? Няма праблем.

Так, тэррын атрымаў сваю назву ад пэўнага тыпу патэльні...але калі ў вас пад рукой няма спецыяльнай патэльні для тэрына, няма неабходнасці адмаўляцца ад свайго тэрына мары. «Таму, хто ўпершыню рыхтуе паштэты/тэрыны, няма неабходнасці ўкладваць грошы ў дарагі патэльню для тэррынаў. Безумоўна, яны акуратныя, але звычайная форма для хлеба цалкам падыдзе», - кажа галоўны мяснік і шэф-повар Роб Левіт з Publican Quality Meats у Чыкага, штат Ілінойс.

Калі вы хочаце мясныя вырабы, якія лягчэй намазвацца, ператварыце ваш паштэт у мус.

Непрыемная кансістэнцыя паштэту лічыцца адным з яго найвялікшых станоўчых момантаў, але калі вы настроены на спрэд, які будзе аднолькава насычаным, але крыху больш паветраным і лёгкім у манеўры, тады падумайце аб тым, каб ператварыць свой паштэт у мус. «Розніца паміж паштэтам і мусам у тым, што мус лягчэйшы па тэкстуры, а паштэт цяжэйшы. Абодва яны ўяўляюць сабой сумесь тлушчу і мяса. Дапусцім, вы хочаце прыгатаваць просты паштэт з курынай печані, але хочаце, каб ён атрымаўся больш лёгкім і мажлівым. Для гэтага да мясной сумесі трэба дадаць альбо ўзбітыя яечныя бялкі, альбо ўзбітыя тоўстыя сліўкі. Калі выкарыстоўваеце тоўстыя сліўкі, пераканайцеся, што вы не ўзбіваеце сліўкі празмерна, інакш яны зламаюцца і зробяць тэкстуру крупчастайканчатковы прадукт. Асабіста я больш люблю мус з курынай печані, чым паштэт з курынай печані, таму што яго лягчэй намазваць на рэчы і ён крыху больш насычаны густам. Я думаю, што гэта таксама даволі лёгка прыгатаваць дома, - распавядае The Manual шэф-повар Джэф Селерс з Leon's Full Service у Дэкатуры, штат Джорджыя.

Набярыцеся цярпення і атрымлівайце асалоду ад працэсу.

Не сакрэт, што прыгатаванне ўласнага паштэту і тэрыну патрабуе значнага часу; гэта кухонны марафон, а не спрынт. Але прыватны шэф-кухар і кулінарны інструктар з Осціна, штат Тэхас, Крыстал Рэйнвальд, заклікае вас прыняць працяглы характар ​​гэтага праекта: «Адной парадай для тых, хто ўпершыню спрабуе прыгатаваць паштэты і тэрыны, будзе не спяшацца і атрымліваць асалоду ад працэсам. Зрабіць гэта няцяжка, але паспешлівае выкананне можа прывесці да таго, што [ежа] не застыне або не прыгатуецца належным чынам, што можа змяніць не толькі густ, але і тэкстуру».

Паштэт з курынай печані

(Аўтар Крыстал Рэйнвальд, асабісты шэф-повар і кулінарны інструктар, Осцін, Тэхас)

Рэйнвальд у класічным рэцэпце муса з паштэту выкарыстоўвае курыную печань, і яна любіць спалучаць свой багаты спрэд з падсмажанымі лустачкамі багета і джэмам з бекону. Дымная слодыч апошняга вылучае пікантныя ноткі паштэту, ствараючы цудоўна збалансаваны і паблажлівы вопыт перакусу.

Інгрэдыенты:

• 1 палачка несалёнага сметанковага масла, размякчанага
• 2 лука-шалота, здробненыя
• 16 унцый свежай курынай печані, нарэзанай
• 2 сталовыя лыжкі свежага лісця чабора
• 1/3 шклянкі бальзамічнага воцату
• 4 сталовыя лыжкі тоўстых вяршкоў, пры неабходнасці больш
• Соль па гусце

Спосаб:

1. На сярэднім агні 1/2 сметанковага масла растапіць да адукацыі пены. Дадайце лук-шалот і варыце, пакуль ён не стане празрыстым. Будзьце асцярожныя, каб тэмпература была нізкай, каб яны не афарбаваліся.
2. Дадайце чабор, воцат і курыную печань. Павялічце агонь да высокага, памешваючы ўсё ў рондалі. Варыце, пакуль вадкасць не зменшыцца і печань не стане карычневай звонку, але мяккай унутры, 5-7 хвілін.
3. Зніміце з агню і здрабніце ў блендере або кухонным камбайне з астатняй часткай масла і вяршкоў. Дадайце яшчэ вяршкоў, калі яны занадта густыя. Пасаліць, па гусце.
4. Адразу астудзіце ў той страве, якую вы хочаце выкарыстоўваць. Пасля астуджэння паштэт гатовы прыкладна праз 1-2 гадзіны.
5. Падаваць з падсмажанымі кавалачкамі багета або крекеры.

Sazerac Terrine

(Аўтар: Ісаак Тупс, шэф-повар/уладальнік, Toups' Meatery, Новы Арлеан, Луізіяна)

«Тэрын — гэта паштэт, прыгатаваны ў форме для тэрыну. На тэрыне няма хуткага выхаду; Яно павінна цалкам астыць пасля таго, як было прыгатавана, і лепш за ўсё рыхтаваць яго за пару дзён. Сазерак - мой любімы новаарлеанскі кактэйль. Вынайшаўтут, гэта зроблена з выкарыстаннем добрага жыта, Herbsaint, горкі, цукар, і апельсін. Мне так падабаюцца гэтыя водары, што я ператварыла свой любімы напой у мясную страву. Вядома», — распавядае нам Ісаак Тупс пра свой тэрын са свініны, натхнёны Сазеракам.

Інгрэдыенты:

• 1 ½ фунта свінога фаршу (здробненага мясніком або самастойна), вельмі халоднага
• 8 унцый молатая свіная грудзінка без скуры або сала, вельмі халодная
• ¼ шклянкі жытняга віскі
• ¼ шклянкі апельсінавага лікёру, напрыклад, Grand Marnier або Triple Sec
• 2 сталовыя лыжкі цукру
• Нацёртая цэдра і сок 2 вялікіх апельсінаў (выкарыстоўвайце мікраплан, каб зняць цэдру з апельсінаў)
• Нацёртая цэдра 2 цытрын (без соку)
• ½ шклянкі вішні мараскіна Luxardo (з сіропам) )
• 2 ст.л. абястлушчанага сухога сухога малака
• 2 ч.л. насення фенхеля, падсмажаных і молатых
• 1/4 ч.л. quatre épices (французскія чатыры спецыі, уключае роўныя часткі духмянага перцу, гваздзік, карыца і мушкатовы арэх)
• 1 ½ сталовай лыжкі кашэрнай солі
• ⅛ чайнай лыжкі солі (неабавязкова; Toups выкарыстоўвае яе для «захавання колеру і тэрміну захоўвання»)
• 12 -14 лустачак бекону
• 8 кубкаў лёду
• Крэольская або дыжонская гарчыца, марынаваны чырвоны лук і марынаваны ананас, прыгатаваны на грылі, для падачы

Спосаб:

1. Пастаўце міску для мяшання і лопасць вялікага настольнага міксера разам з молатай свіной попкай і жыватом у маразільную камеру на 30 хвілін.
2. Змяшайце віскі і апельсінлікёру ў невялікай рондалі на моцным агні і давядзіце да кіпення, затым зменшце, пакуль у вас не застанецца 1 ст.л. вадкасці (займае каля 5 хвілін). Майце на ўвазе, што алкаголь можа загарэцца; калі гэта так, дайце яму згарэць.
3. Дастаньце астуджаную чару міксера з маразільнай камеры і дадайце лікёрную сумесь, цукар, апельсінавую цэдру і сок і цытрынавую цэдру. Ўзбіце, каб растварыўся цукар, затым пастаўце міску ў халадзільнік і астудзіце да астуджэння.
4. Дастаньце мяса з маразільнай камеры і дадайце ў чару міксера разам з вішнямі, сухім малаком, фенхелем, чатырма спецыямі, кашэрнай соллю і соллю (калі выкарыстоўваецца).
5. Выкарыстоўваючы насадку для астуджэння міксера, змяшайце інгрэдыенты на сярэдняй хуткасці на працягу 15 секунд. Павялічце хуткасць міксера да высокай і змешвайце, пакуль мясная сумесь не пачне прыліпаць да сценкі міскі, каля 30 секунд. Мясная сумесь павінна сысціся, але быць трохі друзлай. Увесь сок і лікёр павінны быць змешаны, без лішняй вадкасці на дне. Прыгатуйце і паспрабуйце ўзор мяса.
6. Разагрэйце духоўку да 325 градусаў па Фарэнгейце. Выкладзеце лустачкі бекону ў форму для хлеба памерам 11 ½” х 3 ½” х 2 1/2 цалі, высцілаючы іх прыкладна на ¼ цалі паміж лустачкамі і дазваляючы лішкам бекону драпіравацца па краях.
7. Працуючы прыгаршчамі, уцісніце свіную сумесь у форму для тэррыну, акуратна ўтрамбоўваючы тыльным бокам указальнага і сярэдняга пальцаўпальцам, каб выдаліць паветраныя кішэні. Загарніце лішнія канцы бекону па-над террина, каб атрымаўся прыгожы невялікі пакет.
8. Накрыйце форму для тэрыну вечкам і пастаўце форму ў форму для запякання з высокімі борцікамі. Дадайце ваду пакаёвай тэмпературы ў форму для запякання, пакуль яна не падымецца да паловы формы. Асцярожна пастаўце ў духоўку і назад на 1 гадзіну, пакуль террин не нагрэецца да ўнутранай тэмпературы 150 градусаў па Фарэнгейце.
9. Пасля таго, як форма для запякання выйдзе з духоўкі, асцярожна дастаньце форму для тэрына з дапамогай рукавіцы. Зліце гарачую ваду з жароўні. Пастаўце форму для тэрыну назад у форму для запякання і дадайце ледзяную ваду, пакуль яна не дасягне ¾ шляху ў форму для тэрыну. Паставіць у халадзільнік на ноч.
10. Калі вы будзеце гатовыя да падачы, дастаньце тэрын з формы і падавайце з гарчыцай, марынаванай чырвонай цыбуляй і марынаванымі ананасамі.