خود ایک شوقیہ باورچی کے طور پر (میرے پاس کافی جوش و خروش ہے لیکن پیشہ ورانہ تربیت کی راہ میں بہت کم)، میں کھلے دل سے تسلیم کرتا ہوں کہ pâté جیسی چارکیوٹری اشیاء گھر پر آزمانے سے کچھ زیادہ ہی خوفزدہ محسوس ہوتی ہیں۔ یہی وجہ ہے کہ میں عام طور پر اپنے قابل اعتماد مقامی قصائی سے پہلے سے تیار شدہ ورژن لینے کے لیے بڑی رقم خرچ کرنے پر راضی ہوتا ہوں… لیکن اب جب کہ میرے ہاتھ میں کافی وقت ہے، میں خود کو سوچ رہا ہوں کہ کیا واقعی یہ پکوان ایسے ہیں؟ میری مہارت کی سطح سے بہت باہر، یا میں تھوڑا سا ماہرانہ مشورے اور پیروی کرنے میں آسان نسخہ کے ساتھ pâté کے ذائقے دار بیچ کو تیار کر سکتا ہوں۔ میری معلوماتی جستجو کے ثمرات ذیل میں مل سکتے ہیں، اس کے ساتھ ساتھ 2 بہت ہی مختلف لیکن اتنی ہی ذائقہ دار پیٹی ترکیبیں آپ کی فرصت میں کوشش کرنے کے لیے۔

Pâté کیا ہے؟

Pâté ایک فرانسیسی اصطلاح ہے جو زمینی گوشت اور چربی کے مرکب سے تیار کردہ ڈش کو بیان کرنے کے لیے استعمال ہوتی ہے۔ روایتی طور پر، پیٹ میں عضو کا گوشت شامل ہوتا ہے۔ جگر سب سے زیادہ استعمال کیا جاتا ہے، کیونکہ یہ مٹی کے ذائقے اور پیٹ کے پھیلنے کے قابل ساخت دونوں میں مثبت کردار ادا کرتا ہے۔ کچھ پیٹوں میں انڈے یا مکھن جیسے ہموار کرنے والے ایجنٹ بھی شامل ہوتے ہیں۔

اگر آپ باقاعدگی سے چارکیوٹیری سے لطف اندوز ہوتے ہیں، تو آپ نے شاید "ٹیرائن" کی اصطلاح مینوز پر اور کسائ کاؤنٹرز پر ڈسپلے کیسز میں بھی دیکھی ہوگی۔ "ٹیرائن" سے مراد ایک گہرا، مستطیل پین ہے جو اکثر پیٹے بنانے کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ تاہم، دیگر اجزاء کی کسی بھی تعداد کو ٹیرائن میں لوڈ کیا جا سکتا ہے اور ایک کی شکل دی جا سکتی ہے۔سلائسیبل روٹی. بنیادی طور پر: تمام pâtés terines ہیں، لیکن تمام terrines pâtés نہیں ہیں۔ چارکیوٹیری کی اصطلاحات میں، ایک روایتی ٹیرائن ایک پرتوں والی گوشت کی ڈش ہے (یقیناً اس کے نامی پین میں بنائی گئی ہے) جو پیٹ کے مقابلے میں کم باریک ہوتی ہے، اس لیے زیادہ متنوع ساخت اور مضبوط ذائقے پیش کرتی ہے۔

اگر آپ پیٹے بنانے کی مہم جوئی شروع کرنے کے لیے تیار محسوس کرتے ہیں تو ان پیشہ ور افراد کی تجاویز پر غور کریں جو چارکیوٹیری بورڈ کے ارد گرد اپنا راستہ جانتے ہیں:

ممکنہ بہترین گوشت اور اعضاء کا ذریعہ بنائیں

تمام اچھی چارکیوٹیری کے لیے اعلیٰ معیار کے گوشت کی ضرورت ہوتی ہے، اور پیٹ یقیناً اس سے مستثنیٰ نہیں ہے۔ "اپنے گوشت کی سورسنگ کا خیال رکھیں۔ یہ یقینی بنانے کے لیے کہ یہ اعلیٰ کوالٹی اور تازہ ہے کسی بھروسہ مند قصاب سے خریدیں۔ یہ خاص طور پر اہم ہے کہ جب آپ اعضاء کا گوشت استعمال کر رہے ہیں، تو یہ ایک ایسے جانور سے آرہا ہے جس کی پرورش اور مناسب طریقے سے کھانا کھلایا گیا ہے۔ جانوروں کی خوراک ذائقہ کو متاثر کرتی ہے، اور جگر جیسے عضو میں پہلے سے ہی مضبوط ذائقے ہوتے ہیں، لہذا آپ چاہتے ہیں کہ وہ ذائقے تازہ اور صاف ہوں۔ جب بات pâtés اور Terrines کی ہو تو یہ جگر جیسے سستے اعضاء کو دکھانے کے لیے تکنیکوں کے استعمال کے بارے میں ہے، اس لیے آپ بہتر ذائقہ کی خاطر جگر پر تھوڑا سا زیادہ پیسہ بھی خرچ کر سکتے ہیں، کیونکہ یہ بالآخر اب بھی کم مہنگا ہونے والا ہے۔ کٹ،" فلاڈیلفیا، پنسلوانیا میں پرائمل سپلائی میٹس کے کھانے کے ڈائریکٹر ڈیمن میناپیس کی وضاحت کرتے ہیں۔

جگر کو پیٹ کے لیے پیستے وقت، اپنے کھانے کو دینے میں ہچکچاہٹ محسوس نہ کریں۔پروسیسر واقعی rip

ہمارے بہت سے ذرائع نے اشارہ کیا ہے کہ، اگرچہ پری گراؤنڈ گوشت کے ساتھ پیٹس اور ٹیرائن بنانا ممکن ہے، لیکن گوشت کو خود پیسنا کہیں زیادہ مناسب ہے۔ اس ابتدائی پیسنے کے بعد، آپ کو اپنے گوشت، جڑی بوٹیوں اور دیگر خوشبوؤں کو مزید پروسیس کرنے کی ضرورت ہوگی تاکہ اس ہموار پیٹی ساخت کو حاصل کیا جاسکے۔ اور جب آپ ایسا کرتے ہیں تو، اٹلانٹا، جارجیا میں پائن اسٹریٹ مارکیٹ کے شیف/مالک زنگ آلود بوورز تجویز کرتے ہیں کہ آپ کے فوڈ پروسیسر کو آپ کے خیال سے زیادہ دیر تک چلنے دیں، خاص طور پر اگر آپ مکھن کو ہموار کرنے والے ایجنٹ کے طور پر استعمال کر رہے ہیں: "جب پیٹی کو ملایا جائے، فوڈ پروسیسر کو ایک منٹ سے زیادہ چلنے دیں۔ یہ بہت لمبا لگتا ہے، لیکن مکھن کو شامل کرتے ہوئے جگر کو مکمل طور پر صاف کرنا ہی اس سادہ ڈش کے مخملی منہ کا احساس پیدا کرتا ہے۔"

ٹیرائن بناتے وقت، گوشت اور سامان دونوں کو ہر ممکن حد تک ٹھنڈا رکھیں

چونکہ ٹیرائن ان کو تیار کرنے کے لیے استعمال کیے جانے والے پین کی شکل میں مشہور ہیں، یہ ضروری ہے انہیں ٹھنڈے درجہ حرارت پر رکھنے کے لیے جو بہنے یا گرنے سے روکے گا۔ "[ٹیرائنز کے لیے،] ہم ہر چیز کو ٹھنڈا رکھنے کے لیے انتہائی حد تک جاتے ہیں۔ نہ صرف آپ چاہتے ہیں کہ آپ کا گوشت ٹھنڈا ہو، بلکہ آپ یہ بھی چاہتے ہیں کہ سامان زیادہ سے زیادہ ٹھنڈا ہو،" نیو اورلینز، لوزیانا میں ٹوپس میٹری کے شیف آئزک ٹوپس کا اصرار ہے۔

انسٹی ٹیوٹ آف کلینری ایجوکیشن کے ڈائرکٹر آف کلینری آپریشنز فرینک پروٹو تجویز کرتے ہیں کہ گوشت کو ٹھنڈا رکھیں یہاں تک کہ آپپیسنے کا عمل: "اپنے گوشت کو پیسنے سے پہلے فریزر میں رکھیں۔ یہ ایک اچھی ایمولشن کو یقینی بنائے گا جو ٹوٹ نہیں پائے گا۔"

کیا کوئی خاص ٹیرائن پین نہیں ہے؟ کوئی حرج نہیں۔

جی ہاں، ٹیرائن اپنا نام ایک مخصوص قسم کے پین سے لیتا ہے…لیکن اگر آپ کے پاس ایک نامزد ٹیرائن پین ہاتھ میں نہیں ہے، تو اپنے ٹیرائن کو چھوڑنے کی ضرورت نہیں ہے۔ خواب "پہلی بار پیٹ/ٹیرائن بنانے والے کے لیے، مہنگے ٹیرائن پین میں سرمایہ کاری کرنے کی ضرورت نہیں ہے۔ شکاگو، الینوائے میں پبلکن کوالٹی میٹس کے ہیڈ کسائ اور شیف روب لیویٹ کہتے ہیں، یہ یقینی طور پر صاف ستھرا ہیں، لیکن ایک بنیادی روٹی کا پین بالکل ٹھیک کام کرے گا۔

7

Pâté کی بے ترتیب ساخت کا شمار اس کے سب سے بڑے مثبت پہلوؤں میں ہوتا ہے، لیکن اگر آپ اس پھیلاؤ کے موڈ میں ہیں جو اتنا ہی بھرپور ہے لیکن تھوڑا سا ہوا دار اور تدبیر کرنے میں آسان ہے، تو اپنے پیٹے کو موس میں ڈھالنے پر غور کریں۔ "پیٹی اور موس کے درمیان فرق یہ ہے کہ [کہ] موس ساخت میں ہلکا ہوتا ہے اور پیٹ زیادہ بھاری ہوتا ہے۔ وہ دونوں چربی اور گوشت کا مرکب ہیں۔ فرض کریں کہ آپ ایک بنیادی چکن جگر کا پیٹی بنانا چاہتے تھے، لیکن چاہتے تھے کہ یہ ہلکا اور زیادہ پھیلنے والا ہو۔ ایسا کرنے کے لیے، آپ اپنے گوشت کے مکسچر میں یا تو کوڑے ہوئے انڈے کی سفیدی یا کوڑے ہوئے بھاری کریم شامل کریں گے۔ بھاری کریم کا استعمال کرتے وقت، اس بات کو یقینی بنائیں کہ آپ کریم کو زیادہ سے زیادہ نہ ماریں، ورنہ یہ ٹوٹ جائے گی اور ساخت کو دانے دار بنا دے گی۔آخر کی مصنوعات. ذاتی طور پر، مجھے چکن لیور پیٹ سے زیادہ چکن لیور موس زیادہ پسند ہے کیونکہ یہ چیزوں پر پھیلانا آسان ہے اور ذائقہ میں قدرے زیادہ ہے۔ میرے خیال میں یہ گھر پر بنانا بھی بہت آسان ہے،" ڈیکاتور میں لیون کی فل سروس کے ایگزیکٹو شیف جیف سیلرز، جارجیا نے دی مینول کو بتایا۔

صبر کریں اور اس عمل سے لطف اندوز ہوں۔

یہ کوئی راز نہیں ہے کہ اپنا پیٹ اور ٹیرائن بنانے میں کافی وقت درکار ہوتا ہے۔ یہ کچن میراتھن ہے، سپرنٹ نہیں۔ لیکن آسٹن، ٹیکساس میں مقیم پرائیویٹ شیف اور کوکنگ انسٹرکٹر کرسٹل رین والڈ آپ سے اس پروجیکٹ کی طویل المیعاد نوعیت کو اپنانے کی تاکید کرتے ہیں: "پہلی بار پیٹ اور ٹیرائن بنانے کی کوشش کرنے والے کے لیے ایک مشورہ یہ ہوگا کہ آپ اپنا وقت نکالیں۔ عمل سے لطف اندوز. یہ کرنا مشکل نہیں ہے، لیکن ان کو جلدی کرنے سے کھانا درست طریقے سے سیٹ نہ ہونے یا پکانے کا سبب بن سکتا ہے، جو نہ صرف ذائقہ بلکہ ساخت کو بھی بدل سکتا ہے۔"

چکن لیور پیٹ

11>(بذریعہ کرسٹل رین والڈ، ذاتی شیف اور کوکنگ انسٹرکٹر، آسٹن، ٹیکساس)

رین والڈ کی کلاسک پیٹی موس کی ترکیب میں چکن کے جگر کا استعمال کیا گیا ہے، اور وہ اپنے بھرپور اسپریڈ کو ٹوسٹڈ بیگویٹ سلائسس اور بیکن جام کے ساتھ جوڑنا پسند کرتی ہے۔ مؤخر الذکر کی دھواں دار مٹھاس پیٹ کے لذیذ نوٹوں کو سامنے لاتی ہے، جس سے ناشتے کا ایک شاندار اور متوازن تجربہ ہوتا ہے۔

اجزاء:

• 1 اسٹک بغیر نمکین مکھن، نرم
• 2 سلاٹس، کیما بنایا ہوا
• 16 اونس تازہ چکن کے جگر، تراشے ہوئے
• 2 چمچ تازہ تھیم کے پتے
• 1/3 کپ بالسامک سرکہ
<5 جھاگ آنے تک مکھن کا 1/2 پگھلا لیں۔ چھلکے میں ڈالیں اور اس وقت تک پکائیں جب تک کہ وہ شفاف نہ ہوں۔ اپنی گرمی کو کم رکھنے میں محتاط رہیں تاکہ ان پر کوئی رنگ نہ آئے۔
• تھائم، سرکہ اور چکن کے جگر کو شامل کریں۔ پین میں ہر چیز کو ہلاتے ہوئے گرمی کو اونچی کرینک کریں۔ اس وقت تک پکائیں جب تک کہ مائع کم نہ ہو جائے اور جگر باہر سے بھورے لیکن اندر سے نرم ہو جائیں، 5-7 منٹ۔ گرمی سے اتار کر بلینڈر یا فوڈ پروسیسر میں بقیہ مکھن اور کریم کے ساتھ پیوری کریں۔ اگر یہ بہت گاڑھا ہو تو مزید کریم شامل کریں۔ نمک کے ساتھ موسم، ذائقہ.
• آپ جس سرونگ ڈش کو استعمال کرنا چاہتے ہیں اس میں فوری طور پر فریج میں رکھیں۔ ایک بار ٹھنڈا ہونے پر، تقریباً 1-2 گھنٹے میں پیٹ تیار ہو جاتا ہے۔
• ٹوسٹ شدہ بیگیٹ سلائسس یا کریکر کے ساتھ سرو کریں۔

سازراک ٹیرائن



(ازاک ٹوپس، شیف/مالک، ٹوپس میٹری، نیو اورلینز، لوزیانا)

"ایک ٹیرائن ایک پیٹے ہے جو ٹیرائن کے سانچے میں پکایا جاتا ہے۔ ٹیرائن پر کوئی جلدی باہر نکلنا نہیں ہے۔ پکانے کے بعد اسے مکمل طور پر ٹھنڈا ہونے کی ضرورت ہے، اور یہ سب سے بہتر ہے جب اسے کچھ دن پہلے تیار کر لیا جائے۔ Sazerac میرا پسندیدہ نیو اورلینز کاک ٹیل ہے۔ ایجاد کیا۔یہاں، یہ اچھی رائی، ہربسینٹ، کڑوے، چینی اور اورنج کا استعمال کرتے ہوئے بنایا گیا ہے۔ مجھے وہ ذائقے اتنے پسند ہیں کہ میں نے اپنے پسندیدہ مشروب کو گوشت کی ڈش میں بدل دیا۔ یقینا،" اسحاق ٹوپس ہمیں اپنے سیزراک سے متاثر سور کا گوشت ٹیرائن کے بارے میں بتاتے ہیں۔

اجزاء:

• 1 ½ پاؤنڈ گراؤنڈ سور کا گوشت (یا تو قصاب کے ذریعے پیس لیں یا خود پیس لیں)، بہت ٹھنڈا
• 8 آانس گراؤنڈ سور کا پیٹ، سکن آف یا فیٹ بیک، بہت ٹھنڈا
• ¼ کپ رائی وہسکی
• ¼ کپ اورنج لیکور، جیسے گرینڈ مارنیئر یا ٹرپل سیک
• 2 چمچ چینی
15 )
• 2 چمچ نان فیٹ خشک دودھ کا پاؤڈر
• 2 چمچ سونف کے بیج، بھونا ہوا اور پسا ہوا
• 1/4 چمچ quatre epices (فرانسیسی چار مسالے، اس میں برابر حصے شامل ہیں، لونگ، دار چینی اور جائفل)
• 1 ½ چمچ کوشر نمک
• ⅛ چائے کا چمچ کیورنگ نمک (اختیاری؛ ٹوپس اسے "رنگ اور شیلف لائف کو محفوظ رکھنے" کے لیے استعمال کرتے ہیں)
• 12 -14 سلائس بیکن
• 8 کپ برف
• کریول یا ڈیجن سرسوں، اچار والی سرخ پیاز، اور اچار گرے ہوئے انناس، پیش کرنے کے لیے

طریقہ:

1. ایک بڑے اسٹینڈ مکسر کے مکسنگ باؤل اور پیڈل اٹیچمنٹ کو، گراؤنڈ پورک بٹ اور بیلی کے ساتھ 30 منٹ کے لیے فریزر میں رکھیں۔
2. وہسکی اور اورنج کو ملا دیں۔تیز آنچ پر ایک چھوٹے ساس پین میں لیکور ڈالیں اور ابال لیں، پھر اس وقت تک کم کریں جب تک کہ آپ کے پاس 1 چمچ مائع باقی نہ رہے (تقریباً 5 منٹ لگیں)۔ ہوشیار رہو کہ شراب بھڑک سکتی ہے۔ اگر ایسا ہوتا ہے تو اسے جلانے دیں۔
3. فریزر سے ٹھنڈے مکسر کے پیالے کو ہٹا دیں اور اس میں لیکور مکسچر، چینی، اورنج زیسٹ اور جوس، اور لیموں کا زیسٹ شامل کریں۔ چینی کو تحلیل کرنے کے لیے ہلائیں، پھر پیالے کو فریج میں ڈالیں اور ٹھنڈا ہونے تک ٹھنڈا کریں۔
4. فریزر سے گوشت کو نکالیں اور مکسچر کے پیالے میں چیری، دودھ کا پاؤڈر، سونف، چار مصالحہ، کوشر نمک، اور کیورنگ نمک (اگر استعمال کر رہے ہوں) شامل کریں۔
5. مکسر کے ٹھنڈے پیڈل اٹیچمنٹ کا استعمال کرتے ہوئے، 15 سیکنڈ کے لیے درمیانی رفتار پر اجزاء کو یکجا کریں۔ مکسر کی رفتار کو اونچی کر دیں اور اس وقت تک مکس کریں جب تک کہ گوشت کا مرکب پیالے کے ساتھ چپکنے لگے، تقریباً 30 سیکنڈ۔ گوشت کا مرکب ایک ساتھ آنا چاہئے، لیکن تھوڑا سا ڈھیلا ہونا چاہئے۔ تمام جوس اور شراب کو شامل کیا جانا چاہئے، نچلے حصے میں کوئی اضافی مائع نہیں ہے. گوشت کا نمونہ پکائیں اور چکھیں۔
6. اوون کو 325 ڈگری فارن ہائیٹ پر پہلے سے گرم کریں۔ بیکن کے ٹکڑوں کو 11 ½" x 3 ½" x 2 1/2" ٹیرائن یا لوف پین میں لپیٹیں، انہیں ٹکڑوں کے درمیان تقریباً ¼" اوورلیپ کے ساتھ استر کریں اور اضافی بیکن کو کناروں پر لپیٹنے دیں۔
7. ایک وقت میں مٹھی بھر کے ساتھ کام کرتے ہوئے، سور کے گوشت کے مکسچر کو ٹیرائن مولڈ میں دبائیں، اپنی شہادت کی انگلی کی پشت اور درمیانی حصے سے آہستہ سے نیچے چھیڑ چھاڑ کریں۔ہوا کی جیبوں کو ہٹانے کے لیے انگلی۔ ایک اچھا چھوٹا پیکج بنانے کے لیے بیکن کے اضافی سروں کو ٹیرائن کے اوپر لپیٹ دیں۔ 16><15 بھوننے والے پین میں کمرے کے درجہ حرارت کا پانی اس وقت تک شامل کریں جب تک کہ یہ سانچے کے نصف حصے تک نہ آجائے۔ احتیاط سے تندور میں اور پیچھے 1 گھنٹہ کے لیے رکھیں، یہاں تک کہ ٹیرائن 150 ڈگری فارن ہائیٹ کے اندرونی درجہ حرارت تک پہنچ جائے۔
15 بھوننے والے پین سے گرم پانی ڈالیں۔ ٹیرائن مولڈ کو بھوننے والے پین میں واپس رکھیں اور اس وقت تک برف کا پانی ڈالیں جب تک کہ یہ ٹیرائن مولڈ کے ¾ راستے تک نہ آجائے۔ رات بھر فریج میں رکھیں۔
8. جب آپ سرو کرنے کے لیے تیار ہوں تو ٹیرائن کو سانچے سے باہر کر دیں اور سرسوں، اچار سرخ پیاز اور اچار والے انناس کے ساتھ سرو کریں۔