En tant que cuisinier amateur (j'ai beaucoup d'enthousiasme mais très peu de formation professionnelle), j'admets ouvertement que les produits de charcuterie comme le pâté sont plus qu'intimidants à essayer à la maison. C'est pourquoi je me contente généralement de dépenser de l'argent pour acheter des versions prêtes à l'emploi chez mon boucher local de confiance... mais maintenant que j'ai beaucoup de temps devant moi, je me retrouve...Je me demandais si ces délices étaient vraiment hors de ma portée, ou si je pouvais préparer une savoureuse fournée de pâté avec quelques conseils d'experts et une recette facile à suivre. Les fruits de ma quête d'informations se trouvent ci-dessous, ainsi que deux recettes de pâté très différentes mais tout aussi savoureuses, à essayer à votre guise.

Qu'est-ce que le pâté ?

Le pâté est un terme français utilisé pour décrire un plat préparé à partir d'un mélange de viande hachée et de graisse. Traditionnellement, les pâtés comprennent des abats ; le foie est le plus couramment utilisé, car il contribue positivement à la fois à la saveur terreuse et à la texture tartinable du pâté. Certains pâtés incorporent également des agents lissants tels que des œufs ou du beurre.

Si vous appréciez régulièrement la charcuterie, vous avez probablement déjà vu le terme "terrine" sur les menus et dans les vitrines des boucheries. Le terme "terrine" fait référence à un moule rectangulaire et profond qui est souvent utilisé pour faire du pâté. Cependant, de nombreux autres ingrédients peuvent être chargés dans une terrine et façonnés en pain à trancher. En résumé, tous les pâtés sont des terrines, mais toutes les terrines ne sont pas des pâtés. Dans la rubrique "Terrines", vous trouverez des informations sur les produits de la charcuterie.En matière de charcuterie, la terrine traditionnelle est un plat de viande en couches (préparé dans la poêle éponyme, bien sûr), moins finement haché que le pâté, offrant ainsi des textures plus variées et des saveurs plus prononcées.

Si vous vous sentez prêt à vous lancer dans l'aventure de la fabrication d'un pâté, tenez compte des conseils des professionnels qui connaissent bien la planche de charcuterie :

S'approvisionner en viande et en organes de la meilleure qualité possible

Toute bonne charcuterie nécessite une viande de qualité, et le pâté ne fait certainement pas exception à la règle. Faites attention à l'origine de votre viande. Achetez-la auprès d'un boucher de confiance pour vous assurer de sa qualité et de sa fraîcheur. Il est particulièrement important que la viande d'organe provienne d'un animal élevé et nourri correctement. Le régime alimentaire de l'animal va influencer le goût, et un organe comme le foieLorsqu'il s'agit de pâtés et de terrines, il s'agit d'utiliser des techniques pour mettre en valeur des organes moins coûteux comme le foie, alors autant dépenser un peu plus d'argent sur le foie pour obtenir une meilleure saveur, parce qu'en fin de compte, ce sera toujours un morceau moins coûteux", explique le directeur culinaire Damon Menapace de Primal Supply.Viandes à Philadelphie, Pennsylvanie.

Lorsque vous broyez du foie pour en faire du pâté, n'hésitez pas à laisser libre cours à votre robot de cuisine

Plusieurs de nos sources ont indiqué que, bien qu'il soit possible de préparer des pâtés et des terrines avec de la viande pré-hachée, il est beaucoup plus judicieux de hacher la viande soi-même. Après ce premier hachage, vous devrez traiter davantage votre viande, vos herbes et autres aromates pour obtenir une texture de pâté lisse. Et lorsque vous le ferez, le chef et propriétaire Rusty Bowers du Pine Street Market à Atlanta, en Géorgie, suggère de laisser le temps à la viande d'être hachée.votre robot doit fonctionner plus longtemps que vous ne le pensez, surtout si vous utilisez du beurre comme agent lissant : "Lorsque vous mixez du pâté, laissez tourner le robot pendant plus d'une minute. Cela semble trop long, mais c'est en réduisant complètement le foie en purée tout en incorporant le beurre que l'on obtient le velouté en bouche de ce plat simple."

Lors de la préparation d'une terrine, la viande et le matériel doivent être maintenus aussi froids que possible.

Les terrines conservant la forme du moule utilisé pour les préparer, il est important de les maintenir à une température fraîche afin d'éviter qu'elles ne coulent ou ne s'affaissent. Non seulement la viande doit être froide, mais l'équipement doit l'être aussi", insiste le chef Isaac Toups de Toups' Meatery, à la Nouvelle-Orléans, en Louisiane.

Frank Proto, directeur des opérations culinaires à l'Institute of Culinary Education, recommande de garder la viande froide même lorsque vous commencez le processus de hachage : "Mettez votre viande au congélateur avant de la hacher ; vous obtiendrez ainsi une bonne émulsion qui ne se cassera pas".

Si vous n'avez pas de moule à terrine, pas de problème.

Oui, la terrine tire son nom d'un type de moule spécifique... mais si vous n'avez pas de moule à terrine sous la main, il n'est pas nécessaire d'abandonner vos rêves de terrine. Pour une première réalisation de pâté/terrine, il n'est pas nécessaire d'investir dans un moule à terrine onéreux. Ils sont bien sûr superbes, mais un moule à pain de base fera parfaitement l'affaire", déclare le chef boucher et chef cuisinier Rob Levitt de Publican Quality Meats.à Chicago, dans l'Illinois.

Si vous souhaitez une charcuterie plus facile à étaler, transformez votre pâté en mousse.

La texture onctueuse du pâté compte parmi ses plus grands atouts, mais si vous avez envie d'une pâte à tartiner tout aussi riche, mais un peu plus aérée et plus facile à manipuler, pensez à adapter votre pâté en mousse. La différence entre un pâté et une mousse est que la mousse a une texture plus légère et le pâté une texture plus lourde. Il s'agit dans les deux cas d'un mélange de graisse et de viande. Imaginons que vous souhaitiez préparer un pâté de base.mais je voulais qu'il soit plus léger et plus facile à tartiner. Pour ce faire, vous devez ajouter soit des blancs d'œufs fouettés, soit de la crème épaisse fouettée à votre mélange de viande. Si vous utilisez de la crème épaisse, assurez-vous de ne pas trop fouetter la crème, car elle se briserait et donnerait une texture granuleuse au produit final. Personnellement, j'aime plus la mousse de foie de volaille que le pâté de foie de volaille parce qu'elle est plus facile à tartiner sur la viande.Je pense qu'il est également assez facile à préparer à la maison", explique à The Manual le chef Jeff Sellers du Leon's Full Service à Decatur, en Géorgie.

Soyez patient et appréciez le processus.

Ce n'est un secret pour personne que la fabrication de pâtés et de terrines demande beaucoup de temps ; c'est un marathon en cuisine, pas un sprint. Mais Crystal Reinwald, chef privé et professeur de cuisine basée à Austin, au Texas, vous encourage à accepter la nature à long terme de ce projet : "Un conseil pour quelqu'un qui essaie de faire des pâtés et des terrines pour la première fois serait de prendre son temps et d'apprécier l'expérience...".Ces opérations ne sont pas difficiles à réaliser, mais si on les exécute trop rapidement, les aliments risquent de ne pas prendre ou de ne pas cuire correctement, ce qui peut modifier non seulement la saveur, mais aussi la texture".

Pâté de foie de poulet

(Par Crystal Reinwald, chef cuisinier et professeur de cuisine, Austin, Texas)

La recette classique de mousse de pâté de Reinwald utilise des foies de poulet, et elle aime accompagner sa riche pâte à tartiner de tranches de baguette grillées et de confiture de bacon. La douceur fumée de cette dernière fait ressortir les notes savoureuses du pâté, ce qui en fait une expérience de grignotage merveilleusement équilibrée et indulgente.

Ingrédients :

• 1 bâtonnet de beurre non salé, ramolli
• 2 échalotes, émincées
• 16 oz de foies de poulet frais, parés
• 2 cuillères à soupe de feuilles de thym frais
• 1/3 de tasse de vinaigre balsamique
• 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, plus si nécessaire
• Sel, selon le goût

Méthode :

1. À feu moyen, faire fondre la moitié du beurre jusqu'à ce qu'il mousse. Ajouter les échalotes et les faire cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Veiller à maintenir un feu doux pour éviter qu'elles ne prennent de la couleur.
2. Ajouter le thym, le vinaigre et les foies de volaille. Augmenter le feu tout en remuant tout ce qui se trouve dans la poêle. Cuire jusqu'à ce que le liquide ait réduit et que les foies soient bruns à l'extérieur mais mous à l'intérieur, 5-7 minutes.
3. Hors du feu, réduire en purée dans un mixeur ou un robot avec le reste du beurre et la crème. Ajouter de la crème si c'est trop épais. Assaisonner de sel, selon le goût.
4. Réfrigérer immédiatement dans le plat de service que vous souhaitez utiliser. Le pâté est prêt une fois refroidi, environ 1 à 2 heures.
5. Servir avec des tranches de baguette grillées ou des crackers.

Terrine de Sazerac

(par Isaac Toups, chef-propriétaire, Toups' Meatery, Nouvelle-Orléans, Louisiane)

"Une terrine est un pâté cuit dans un moule à terrine. Il n'y a pas de sortie rapide pour une terrine ; elle doit être complètement refroidie après avoir été cuite, et elle est meilleure lorsqu'elle est préparée quelques jours à l'avance. Le Sazerac est mon cocktail préféré de la Nouvelle-Orléans. Inventé ici, il est fait avec du bon seigle, du Herbsaint, des amers, du sucre et de l'orange. J'aime tellement ces saveurs que j'ai transformé ma boisson préférée en un plat de viande.Bien sûr", nous dit Isaac Toups à propos de sa terrine de porc inspirée du Sazerac.

Ingrédients :

• 1 ½ lb de bout de porc haché (haché par un boucher ou haché soi-même), très froid
• 8 oz de poitrine de porc hachée, sans la peau, ou de dos gras, très froid
• ¼ tasse de rye whisky
• ¼ tasse de liqueur d'orange, comme Grand Marnier ou Triple Sec
• 2 cuillères à soupe de sucre
• Le zeste râpé et le jus de 2 grosses oranges navel (utiliser une microplane pour zester les oranges).
• Zeste râpé de 2 citrons (sans le jus)
• ½ tasse de cerises au marasquin Luxardo (avec le sirop)
• 2 cuillères à soupe de lait en poudre écrémé
• 2 cuillères à café de graines de fenouil, grillées et moulues
• 1/4 de cuillère à café de quatre épices, comprenant à parts égales du quatre-épices, du clou de girofle, de la cannelle et de la noix de muscade.
• 1 ½ cuillère à soupe de sel casher
• ⅛ cuillère à café de sel de salaison (facultatif ; Toups l'utilise pour "préserver la couleur et la durée de conservation")
• 12-14 tranches de bacon
• 8 tasses de glace
• Moutarde créole ou de Dijon, oignon rouge mariné et ananas grillé mariné, pour servir

Méthode :

1. Placer le bol et la palette d'un grand batteur sur socle, ainsi que la poitrine et la cuisse de porc hachées, au congélateur pendant 30 minutes.
2. Mélanger le whisky et la liqueur d'orange dans une petite casserole à feu vif et porter à ébullition, puis réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cuillère à soupe de liquide (environ 5 minutes). L'alcool peut s'enflammer ; si c'est le cas, laisser brûler.
3. Retirer le bol réfrigéré du congélateur et ajouter le mélange de liqueur, le sucre, le zeste et le jus d'orange et le zeste de citron. Fouetter pour dissoudre le sucre, puis placer le bol au réfrigérateur et laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit froid.
4. Retirer la viande du congélateur et l'ajouter dans le bol du mixeur, avec les cerises, le lait en poudre, le fenouil, le quatre-épices, le sel casher et le sel de salaison (le cas échéant).
5. À l'aide de la palette réfrigérée du batteur, mélanger les ingrédients à vitesse moyenne pendant 15 secondes. Augmenter la vitesse du batteur et mélanger jusqu'à ce que le mélange de viande commence à coller aux parois du bol, soit environ 30 secondes. Le mélange de viande doit être homogène, mais un peu lâche. Tout le jus et la liqueur doivent être incorporés, sans excès de liquide au fond. Cuire et goûter un peu de viande.échantillon de la viande.
6. Préchauffer le four à 325 degrés Fahrenheit. Placer les tranches de bacon dans une terrine ou un moule à pain de 11 ½" x 3 ½" x 2 1/2", en les alignant avec un chevauchement d'environ ¼" entre les tranches et en laissant l'excédent de bacon dépasser sur les bords.
7. Presser le mélange de porc dans le moule de la terrine, par poignées, en le tassant légèrement avec le dos de l'index et du majeur pour éliminer les poches d'air. Enrouler les extrémités excédentaires du bacon sur le dessus de la terrine pour former un joli petit paquet.
8. Couvrir le moule à terrine d'un couvercle et le placer dans une rôtissoire à bords hauts. Ajouter de l'eau à température ambiante dans la rôtissoire jusqu'à ce qu'elle remonte à mi-hauteur du moule. Placer délicatement au four et laisser reposer pendant 1 heure, jusqu'à ce que la terrine atteigne une température interne de 150 degrés Fahrenheit.
9. Une fois la rôtissoire sortie du four, utiliser un gant de cuisine pour retirer délicatement le moule à terrine. Vider l'eau chaude de la rôtissoire. Remettre le moule à terrine dans la rôtissoire et ajouter de l'eau glacée jusqu'à ¾ de la hauteur du moule à terrine. Réfrigérer toute la nuit.
10. Au moment de servir, démouler la terrine et l'accompagner de moutarde, d'oignon rouge mariné et d'ananas mariné.