Rikdommen til det meksikanske kjøkkenet er uten sidestykke. I det nordlige Mexico regjerer storfekjøttretter på grunn av en rik historie med storfedrift. I den sørlige halvøystaten Yucatan er sjømat en livsstil. I det pulserende og fartsfylte Mexico City nyter middagsgjestene al pastor-taco i travle gater. På grunn av dette kulinariske mangfoldet, er det ingen overraskelse at meksikansk grill også er en kraft å regne med.

Mexico har en rik tradisjon for grillmat som strekker seg tilbake i tid til periode i den eldgamle tiden. Mayaer. Denne historiske avstamningen har smeltet sammen med europeiske påvirkninger for å produsere en fenomenal stil med saktekokt kjøtt uten sidestykke i smak.

Relaterte guider

• Hvordan lage meksikansk karne Asada
• Den ultimate guiden til argentinsk grilling
• Hva å vite om brasiliansk grill

Historie

Selv om grillmat er en gammel tradisjon i Mexico, den stammet fra Taíno-folket i Karibien under den førkolumbianske perioden. Denne grillstilen, ved hjelp av en type underjordiske ovner kalt pibils, migrerte gjennom årene fra det vestlige Mexico til det sentrale Mexico. En av de eldste oppskriftene er barbacoa, et saktekokt lam eller geit pakket inn i agaveblader. Det er flere teorier om opprinnelsen til ordet barbacoa. Noen eksperter mener at det stammer fra et urfolksord som betyr "rammeverk av pinner" eller "hellig ildsted", mens andre tror detstammer fra de la barba a la cola, spansk for "fra skjegget til halen."

• Den ultimate guiden til argentinsk grillmat, ifølge en ekspert
• How To Spit Stek et helt lam i 5 trinn
• Slik røyker du kjøtt som en proff: Alt du trenger å vite

Denne stilen med matlaging i ildsted var en vanlig teknikk for de gamle mayaene iht. boken Pre-Hispanic Mexican Cuisine: The Food of the Ancient Mexicans. Mayaene foretrakk å dampkoke kjøttet i underjordiske ovner for optimal mørhet og smak. Den innkapslende naturen til denne matlagingsstilen begrenser unnslippelsen av den naturlige matlagingsjuicen og røyken og er en tradisjon som fortsatt brukes i hele det moderne Mexico.

Regional variasjon

Det er mange regionale stiler av Meksikansk grillmat, men noen av de mest kjente er barbacoa og cochinita pibil. For barbacoa er et av de beste stedene i den sentrale meksikanske delstaten Hidalgo. I Mexico lages barbacoa vanligvis med store stykker lam eller geit og spises ofte til frokost. Amerikaniserte versjoner av barbacoa vil ofte bli laget med biff, for eksempel den som serveres av Chipotle. En autentisk barbacoa vil ikke være krydret i seg selv, i stedet skal den smake rent med en ren smak av saktekokt lam eller geit. Det beste med barbacoa er variasjonen av teksturer og smaker, et resultat av forskjellige kutt.

Cochinita pibiler en saktekokt Yucatan svinekjøttspesialitet. Selv om den er rød i fargen, bør en autentisk cochinita pibil ikke være for krydret. I stedet bør smaken av svinekjøttet være søt, litt bitter fra krydder, resultatet av en kombinasjon av hvitløk, Sevilla appelsinjuice, krydder og achiote. En annen unik smak av cochinita pibil er dens unike røykaktige duft, et biprodukt av å være pakket inn og tilberedt i bananblader. Tradisjonelt er Maya-måten å tilberede cochinita pibil i en píib, en ovn gravd fra et hull i bakken og varmet opp med en ring av varme steiner.

Akkompagnement

Ingen meksikansk Grillmat er komplett uten en rikelig tilførsel av krydret og frisk salsa. Til barbacoa nytes en rekke krydrede til milde salsaer til kjøttet. De fleste cochinita pibil-fans insisterer på å spise den med syltet løk og brennende habanero-salsa, en klassisk kombinasjon.

Alle varianter av meksikansk grillmat spises vanligvis med myke maistortillas. Hvis mulig kan du lage dine egne tortillas eller kjøpe ferske tortillas fra en meksikansk matbutikk nær deg. Ferske maistortillas har en deilig duft som er vanskelig å slå. Hvis dette ikke er tilgjengelig, er ferdiglagde tortillaer helt akseptable.

Tecate Skirt Steak med Morita Hot Sauce

(Av kokk Matt Carter fra den prisbelønte moderne latinamerikanske restaurant, The Mission i Scottsdale, AZ.)

For SkirtBiff:

Ingredienser:

• 2 lbs utenfor skjørt biff
• 2 bokser Tecate meksikansk øl
• 2 lime
• 4-6 fedd hvitløk, knust
• 1 haug koriander
• 1 ss knust svart pepper
• Salt etter smak

Metode:

1. Trim skjørtbiff. Legg i en stor bolle eller annen beholder.
2. Åpne øl, hell 1 boks over biff og legg til nok av den andre boksen til å dekke. Drikk resten.
3. Juice lime. Tilsett juice og skall til skjørtbiff. Riv koriander for hånd, legg i bollen. Tilsett knust hvitløk, knust pepper og salt, bland godt. Avkjøl i opptil 12 timer minimum
4. Skjørtbiff på grill til ønsket temperatur og skjær så tynne som mulig mot kornet.

For Morita Hot Sauce

Ingredienser:

• 6 roma tomater
• 3-4 fedd hvitløk, knust
• 1 gul løk
• 1 gulrot, veldig små terninger
• 4-6 Morita chili
• 1 ss tomatpuré
• 1-2 dl kyllingkraft eller buljong
• ½ ts oregano
• ½ ts spisskummen
• ½ ts koriander
• ½ ts sort pepper
• 1-2 ss limejuice
• 1 ts hvitvinseddik

Metode:

1. Plasser løk (skinn på) i en ovn ved 450 grader Fahrenheit eller på en grill og stek til midten er myk.
2. Bløtlegg Morita chili i varmt vann i 10 minutter eller til de er myke. Fjern de fleste frø og stilk.
3. Skjær tomatene i to, brenn skinnet under salamander eller slaktekylling.Etter at skinnet er brent, sett inn i ovnen og fortsett å steke til størrelsen på tomaten krymper til halvparten.
4. I en stor sauté eller gryte, tilsett en liten mengde nøytral olje. Ta opp til middels varme, tilsett gulrot og hvitløk. Kok til det er mykt.
5. Tilsett alle krydder og rist.
6. Tilsett tomater, løk, Moritas, tomatpuré og kraft. La småkoke i 10-15 min.
7. Overfør til en hurtigmikser. Puré. Avslutt eventuelt med lime, eddik og salt.