Le crabe à carapace molle est l'un de nos produits de la mer préférés. Chaque fois que nous le voyons sur un menu, nous sautons sur l'occasion de commander ce succulent crustacé, car ce n'est pas un produit très courant.

Les crabes à carapace molle sont en fait des crabes bleus qui ont récemment mué de leur carapace dure. Au printemps, les crabiers collectent les crustacés et les surveillent de près. Dès qu'ils muent, les crabes sont retirés de l'eau et emballés avant que la carapace ne puisse durcir.

Bien que la tâche semble ardue si vous ne cuisinez pas beaucoup de crustacés à la maison, la préparation du crabe à carapace molle est en fait très simple et permet de réaliser un repas à la fois excitant et plus abordable que celui que vous paieriez au restaurant. Pour obtenir des conseils d'experts sur la façon de bien faire les choses, nous avons demandé l'aide du chef Ken Frank du restaurant étoilé La Toque du Westin Verasa Napa. Ila presque toujours du crabe à carapace molle au menu lorsque c'est la saison et il encourage les cuisiniers à essayer de le préparer chez eux.

"Il n'est pas nécessaire de les acheter vivants, mais ils doivent être suffisamment frais pour sentir bon", précise Frank, qui ajoute : "Il est préférable de les acheter chez un bon poissonnier le jour même où vous prévoyez de les cuisiner".

Vous avez probablement déjà mangé des crabes à carapace molle frits, probablement empilés sur un petit pain moelleux avec de la laitue et de la tomate. Mais Frank préfère de loin les cuisiner simplement, car il trouve que la panure nuit à la saveur délicatement sucrée du crabe. "Le nettoyage et la cuisson du crabe à carapace molle sont vraiment très faciles si vous savez ce qu'il faut faire", ajoute-t-il. Si vous souhaitez préparer ce régal gastronomique àSuivez les étapes simples de nettoyage et de cuisson du chef Frank ci-dessous.

Comment nettoyer

Commencez par parer et nettoyer le crabe. À l'aide d'une paire de ciseaux de cuisine, coupez la mandibule à l'avant (vous enlevez ainsi les yeux et la bouche du crabe). Le crabe étant posé sur le ventre sur votre planche à découper, tirez chaque côté de la carapace supérieure pour révéler les petites branchies douces et pointues qui se trouvent en dessous. Coupez-les à l'endroit où elles rejoignent le corps et jetez-les. Ensuite, retournez le crabe et retirez la partie supérieure de la carapace.le rabat de la queue, ou tablier, qui s'enroule sous le corps à l'arrière.

Comment cuisiner

1. Faire chauffer quelques cuillères à soupe de beurre dans une sauteuse à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à grésiller.
2. Ajouter les crabes, ventre blanc vers le bas, et cuire pendant trois à quatre minutes dans le beurre grésillant. Le ventre commence à brunir joliment lorsqu'ils sont cuits. Les retourner sur le dos et cuire pendant une minute supplémentaire.
3. Retournez-les sur le ventre, retirez du feu et ajoutez un généreux filet de jus de citron.
4. Laissez-les mijoter dans le beurre citronné pendant environ une minute avant de les transférer dans une assiette pour les servir.
5. Arroser les crabes d'un peu de beurre savoureux provenant de la poêle.
6. Dégustez le crabe entier, carapace et tout, en absorbant chaque goutte de beurre avec du pain blanc moelleux.