Imaginons que vous ayez parfaitement cuit un steak de 12 onces et obtenu une belle coloration dorée à l'extérieur. Vous vous réjouissez de passer une soirée de festin, mais vous vous rendez compte qu'il reste trop de steak sur le plateau après le repas. Vous emballez alors les restes de steak dans un récipient, les conservez au réfrigérateur et espérez qu'ils sont toujours aussi parfaits.

Le steak - qu'il s'agisse d'un filet mignon, d'un hanger, d'une côte de bœuf ou d'un faux-filet - est un aliment coûteux et il semble inutile de jeter les restes. Que faire alors ? Le réchauffer le lendemain en espérant qu'il ne se dessèche pas et qu'il soit toujours aussi bon que la veille.

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Lorsqu'il s'agit de réchauffer des steaks, la première chose qui vient à l'esprit est d'utiliser un micro-ondes. De nos jours, nous vivons dans un monde qui nous suggère que la préparation des aliments doit être facile et rapide. Ce n'est pas le cas des steaks, qui doivent subir un processus de cuisson en deux étapes afin d'obtenir un steak parfait.

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N'utilisez pas de micro-ondes

Alan Ashkinaze, chef primé de l'emblématique Gallagher Steakhouse à New York, explique que le micro-ondes n'est pas recommandé car les aliments sont généralement cuits de l'intérieur vers l'extérieur, ce qui donne un steak tendu. Il ne faut pas le cuire rapidement à haute température", explique M. Ashkinaze, "la chaleur indirecte est la meilleure solution, car elle permet d'obtenir le maximum de saveurs".

Le processus en deux étapes

Au lieu de saisir le steak à la poêle et de le réchauffer au four, Ashkinaze inverse ces deux processus de cuisson : il propose de le mettre d'abord au four, puis de le saisir avec du beurre ou de l'huile d'olive à feu moyen-vif.

Le processus est le suivant : tout d'abord, sortez le steak du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante, puis préchauffez le four à 250 degrés pendant 15 minutes. Une fois le steak prêt, placez-le sur une grille solide avec une plaque de cuisson en dessous. De cette façon, avec une circulation d'air adéquate, vous ne réchauffez pas seulement le dessus du steak, mais vous réchauffez le steak de l'intérieur vers l'extérieur.

À l'aide d'un thermomètre à viande, sortez le steak du four dès qu'il atteint une température de 110 degrés. Ensuite, à feu moyen-vif, ajoutez une cuillère à soupe de beurre salé et saisissez le steak pendant une minute à une minute et demie des deux côtés. Veillez à l'arroser des deux côtés pour sceller les jus. Si vous ne le faites pas, le steak que vous avez mangé hier soir, et qui était probablement fantastique, va devenir sec.

La taille d'un steak n'a pas d'importance, mais son épaisseur en a une. Un steak de 1 pouce et un steak de 3 pouces auront des temps de réchauffage différents. Ashkinaze suggère de le faire cuire entre 10 et 12 minutes à 250 degrés pour un steak de 1 pouce, et 25 minutes pour un steak de 3 pouces.

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Tout d'abord, la cuisson du steak

Si vous souhaitez faire griller des restes de steaks dans votre jardin, vous pouvez utiliser un gril d'extérieur. Ashkinze partage son expertise sur la façon d'obtenir un steak tendre et juteux dans ce cas également.

Gril d'extérieur

Si vous réchauffez un steak d'un demi-pouce sur un gril à gaz ou à charbon de bois, sortez-le d'abord du réfrigérateur et gardez-le à température ambiante. Allumez le gril et portez la température à 400 degrés. Saisissez le steak à feu moyen-élevé pendant une minute de chaque côté, puis éloignez-le de la flamme afin qu'aucune chaleur directe ne l'atteigne. Fermez le couvercle pendant environ quatre à cinq minutes. ToujoursSaisissez le steak à feu moyen-vif, puis faites-le cuire lentement à feu indirect. Le steak étant déjà cuit, vous pouvez utiliser un thermomètre pour vous assurer que vous le faites cuire à la température souhaitée. Si vous voulez que votre steak soit saignant, la température doit se situer entre 122 et 125 degrés, tandis que pour un steak à point, la température doit être d'environ 130 degrés.

Pour le gril sur la cuisinière

L'utilisation d'une poêle à griller en fonte est une autre façon de réchauffer votre steak. Il s'agit de poêles circulaires ou rectangulaires portant des marques de gril. Si vous avez un steak d'un demi-pouce avec vous, voici comment vous pouvez le réchauffer.

Tout d'abord, sortez le steak du réfrigérateur et gardez-le à température ambiante. Préchauffez le four à 300 degrés et allumez le ventilateur. Dans une poêle en fonte, réglez le brûleur sur une température moyenne-élevée. Attendez cinq minutes, puis ajoutez une cuillère à soupe d'huile végétale. Saisissez le steak de chaque côté pendant une minute, ajoutez une cuillère à soupe de beurre, de l'ail et du thym (facultatif), et placez la poêle en fonte dans un four à micro-ondes.Retirer le steak du four et le retourner à nouveau.

Pour les petits morceaux de steak, une cuillère à café de beurre suffit. S'il s'agit d'un gros morceau de steak, une cuillère à soupe de beurre est recommandée. Notez encore que l'épaisseur du steak dépendra de la durée de cuisson au four. Utilisez un thermomètre pour cuire vos steaks à la température souhaitée.

Conseils supplémentaires

• La cuisson sous vide est une autre méthode pour réchauffer un steak. La cuisson sous vide consiste à enfermer les aliments dans un sac sous vide et à les chauffer dans un bain d'eau à 120 degrés. Veillez à utiliser un sac hermétique, sinon vous risquez de faire couler l'eau. Vous pouvez choisir Cryovac pour cette méthode. Une fois le steak réchauffé, sortez-le et saisissez-le de part et d'autre pendant une minute.
• Si le steak restant était un peu fade la veille, vous pouvez l'assaisonner à nouveau ou y ajouter une autre épice.
• Quelle que soit la méthode choisie, veillez à surveiller le steak pour éviter de le brûler.