Έχετε ποτέ σταματήσει να αναρωτιέστε πώς δημιουργούνται τα αγαπημένα σας αποστάγματα; Σίγουρα, έχουμε ταινίες και μυθιστορήματα που λατρεύουν να αναπτύσσουν τον ρομαντισμό της οινοποιίας. Εκπομπές όπως η Brew Masters μας έχουν διδάξει ένα ή δύο πράγματα για το πώς παρασκευάζεται η μπύρα. Αλλά η παραγωγή αλκοολούχων ποτών όπως η τεκίλα συχνά παραμένει κάπως μυστήριο για το ευρύ κοινό. Αυτό είναι πραγματικά κρίμα, επειδή πρόκειται για μια διαδικασία που είναι πλούσια τόσο σε ιστορία όσο και σε γεύση. Αν αναρωτηθήκατε ποτέ πώς αυτό το όμορφο φυτό αγαύης Blue Weber έφτασε από το έδαφος στην παγωμένη μαργαρίτα σας, έχουμε την απάντηση.

Εμφάνιση 2 ακόμη στοιχείων

Σε μια πρόσφατη ξενάγηση στο ιστορικό αποστακτήριο τεκίλας της El Tesoro στα υψίπεδα του Jalisco, στο Μεξικό, η ομάδα μας έμαθε αρκετά πράγματα για αυτό το αγαπημένο λατινοαμερικάνικο απόσταγμα. Η παρασκευή της μεξικανικής τεκίλας δεν είναι μόνο μια διαδικασία που οδηγεί σε ένα νόστιμο προϊόν, αλλά είναι και μια διαδικασία φιλική προς το περιβάλλον. Με μηδενική ανάγκη για δαπανηρά και σπάταλα συστήματα άρδευσης ή βενζινοβόραμηχανήματα συγκομιδής, αποδεικνύεται ότι η τεκίλα είναι καλή τόσο για τον πλανήτη όσο και για το πάρτι.

Συγκομιδή

Η τεκίλα από το Μεξικό προέρχεται ειδικά από φυτά αγαύης Blue Weber, σε αντίθεση με τη mezcal, η οποία μπορεί να παραχθεί από οποιοδήποτε είδος φυτού αγαύης. Η αγαύη Blue Weber είναι μεγαλύτερη σε μέγεθος και πιο γλυκιά στη γεύση από άλλα φυτά αγαύης και είναι το μόνο φυτό που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή αυτού που μπορεί νόμιμα να χαρακτηριστεί ως τεκίλα σύμφωνα με τη μεξικανική νομοθεσία.

Αυτά τα φυτά Blue Weber είναι πανέμορφα. Τα φύλλα τους με το μπλε χρώμα είναι μια έντονη και εντυπωσιακή αντίθεση με το κόκκινο αργιλώδες χώμα των αγρών αγαύης του Jalisco. Οι άντρες που τα συλλέγουν ονομάζονται jimadors και εργάζονται επιδέξια με ένα μόνο εργαλείο, που ονομάζεται coa, το οποίο είναι ένα μακρύ κοντάρι με μια επίπεδη λεπίδα στην άκρη. Γνωρίζοντας ακριβώς πότε ένα φυτό είναι έτοιμο για συγκομιδή από το ύψος και το χρώμα των φύλλων, οΟι jimadors θα ξεθάψουν το φυτό από το έδαφος, και στη συνέχεια θα αφαιρέσουν γρήγορα και αποτελεσματικά τα φύλλα με τα κοάσια τους, προετοιμάζοντας τον πυρήνα του φυτού - το μέρος "πίνια" στην πίνια κολάντα - για τη διαδικασία μαγειρέματος.

Ζυγίζοντας πάνω από 130 κιλά η καθεμία, οι piñas συχνά "αιμορραγούν" έναν κόκκινο χυμό μετά τη συγκομιδή - ένα χαρακτηριστικό σημάδι ότι είναι ώριμες και έτοιμες για τεκίλα.

• Φτιάξτε αυτά τα κοκτέιλ με θέμα τον Σέρλοκ Χολμς για το επόμενο πάρτι σας
• Πώς να μαγειρέψετε παϊδάκια σαν αφεντικό
• Πώς να μαλακώσετε το βούτυρο: 4 εύκολοι τρόποι (χωρίς φούρνο μικροκυμάτων)

Ψήστε

Πριν από την εποχή των φούρνων, η διαδικασία αυτή γινόταν θάβοντας τις πίνιες σε μεγάλους λάκκους και καλύπτοντάς τες με καυτές πέτρες και κάρβουνα. Σήμερα, ωστόσο, χρησιμοποιούνται μεγάλοι φούρνοι, που καθιστούν τη διαδικασία πολύ πιο απλή.

Οι piñas κόβονται σε κομμάτια ομοιόμορφου μεγέθους και στη συνέχεια ψήνονται σε τεράστιους φούρνους από τούβλα ή ανοξείδωτο ατσάλι. Η διαδικασία αυτή διαρκεί έως και τρεις ημέρες, από την αρχή έως το τέλος, λόγω της υψηλής θερμοκρασίας και της ανάγκης για χρόνο ψύξης.

Μόλις κρυώσουν οι πίνιες, ανοίγουν οι πόρτες και η γλυκιά μυρωδιά της μαγειρεμένης αγαύης γεμίζει τον αέρα με το μεθυστικό άρωμά της. Από εδώ πρέπει να εξαχθούν οι χυμοί. Αλλά αν έχετε την ευκαιρία, φέρτε όρεξη.

Δοκιμάστε τη μαγειρεμένη αγαύη (αυτό το βήμα είναι προαιρετικό, αλλά συνιστάται ανεπιφύλακτα).

Στην ξενάγησή μας, μας δόθηκε η ευκαιρία να δοκιμάσουμε τη μαγειρεμένη αγαύη σε αυτό το στάδιο, και η γεύση ήταν εκπληκτικά νόστιμη. Όπως και η αγκινάρα, το φυτό αγαύη έχει δύο μέρη - τα φύλλα και τον πυρήνα. Ενώ τα φύλλα παραμένουν πολύ ινώδη μετά το ψήσιμο για να καταναλωθούν ολόκληρα, η φρουτώδης σάρκα τους μπορεί να καταναλωθεί με τον ίδιο τρόπο που θα τρώγατε ένα φύλλο αγκινάρας. Η γεύση είναι ελαφρώς μαρμελάδα, που θυμίζει γλυκοπατάτα ήΟ σαρκώδης πυρήνας της αγαύης είναι ιντριγκαδόρικα γλυκός και μοιάζει πολύ με δαμάσκηνο. Ο συνδυασμός αυτών των δύο μερών και γεύσεων δίνει στην τεκίλα την πολυπλοκότητά της.

Από αυτό το στάδιο, οι πίνιες συνεχίζουν να πιέζονται για τους γευστικούς και νόστιμους χυμούς τους.

Τύπος

Η εξαγωγή των χυμών της μαγειρεμένης αγαύης μπορεί να γίνει με δύο τρόπους. Πολλές μάρκες στις μέρες μας προτιμούν την πιο σύγχρονη τεχνολογία και χρησιμοποιούν έναν βιομηχανικό μηχανικό τεμαχιστή. Ορισμένες μάρκες, ωστόσο, όπως η El Tesoro, προτιμούν τη δοκιμασμένη ιστορική μέθοδο με τη χρήση ενός μεγάλου πέτρινου τροχού - ενός ταχόνα - για να γίνει η δουλειά. Οι χυμοί πιέζονται από το μαγειρεμένο φυτό πριν προχωρήσουν στη ζύμωση.

Ζύμωση

Αφού εξαχθούν οι χυμοί, τοποθετούνται σε μεγάλα δοχεία (είτε χαλύβδινες δεξαμενές είτε τεράστια ξύλινα βαρέλια), συνδυάζονται με μαγιά και νερό, και στη συνέχεια αφήνονται να ζυμώσουν οπουδήποτε από 3-12 ημέρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, ο χυμός αγαύης ζυμώνεται σε αιθυλική αλκοόλη. Πολλοί παραγωγοί τεκίλας αστειεύονται ότι σε αυτό το στάδιο της διαδικασίας, το μυστικό για ένα καλό προϊόν είναι να κρατήσουν τους χυμούς ευχαριστημένους- μερικοί μάλιστα θα πάνεμέχρι του σημείου να παίζουν μουσική στους χυμούς καθώς αυτοί ζυμώνονται.

Απόσταξη

Μετά τη διαδικασία της ζύμωσης, οι χυμοί αγαύης μεταφέρονται στην απόσταξη. Σε αυτό το στάδιο, οι χυμοί καθαρίζονται και η αλκοόλη συμπυκνώνεται. Οι περισσότεροι κατασκευαστές τεκίλας επεξεργάζονται αυτούς τους χυμούς δύο φορές για να διασφαλίσουν ότι το προϊόν είναι απαλλαγμένο από ακαθαρσίες και η περιεκτικότητα σε αλκοόλη είναι τέλεια, αλλά μερικοί από τους πιο προσεκτικούς αποσταγματοποιούς το κάνουν αυτό μέχρι και τέσσερις φορές. Μετά τον τελευταίο γύρο απόσταξης, μια διαυγήςη τεκίλα παράγεται και είναι έτοιμη να ωριμάσει σε βαρέλια.

Ηλικία

Το τελικό στάδιο της παρασκευής τεκίλας είναι το τελικό στάδιο των περισσότερων μεγάλων αποσταγμάτων: η παλαίωση. Σε γενικές γραμμές, οι τεκίλες μπορούν να χωριστούν σε πέντε κατηγορίες: Blanco, reposado, anejo, extra anejo και ultra anejo. Η νεότερη τεκίλα είναι η blanco, που μερικές φορές αποκαλείται και silver, και έχει παλαιώσει το λιγότερο χρονικό διάστημα. Στην άλλη πλευρά του φάσματος, η ultra anejo έχει απαίτηση παλαίωσης τουλάχιστον πέντε ετών. Ωςο χρόνος παλαίωσης αυξάνεται, το ίδιο και η πολυπλοκότητα της γεύσης της τεκίλας (και συνήθως η τιμή). Η Blanco, ή ασημένια τεκίλα, είναι μια δημοφιλής επιλογή για ανάμεικτα ποτά και κοκτέιλ, επειδή η γεύση της είναι πιο απλή. Οι πιο παλαιωμένες ποικιλίες, ωστόσο, είναι καλύτερο να απολαμβάνονται μόνες τους, ώστε να μπορείτε να εκτιμήσετε πλήρως την πολυπλοκότητά τους.

Μετά τις αντίστοιχες διαδικασίες παλαίωσης, αυτές οι διαφορετικές ποικιλίες τοποθετούνται σε μπουκάλια τεκίλας όλων των σχημάτων, μεγεθών και τιμών και στη συνέχεια αποστέλλονται στα αγαπημένα σας τοπικά καταστήματα, εστιατόρια και μπαρ για να τα αγοράσετε και να τα απολαύσετε.

Είτε έχετε διάθεση για μερικές μαργαρίτες δίπλα στην πισίνα είτε θέλετε να απολαύσετε μια πιο εκλεπτυσμένη, πιο εκλεπτυσμένη γουλιά, δεν χρειάζεται πλέον να αναρωτιέστε από πού προέρχεται η τεκίλα σας.