სამხრეთ კორეაში არის პირუტყვის ადგილობრივი ჯიში, რომელიც მცოდნეების თქმით, საუკეთესო იაპონურ ვაგიუს საქონლის ხორცს ეწინააღმდეგება. ცნობილი როგორც Hanwoo, ეს საქონლის ხორცი ერთ-ერთი ყველაზე ძვირფასი პროდუქტია კორეის სამზარეულოში და მიირთმევენ სადღესასწაულო ვახშმებზე ან მდიდრულ საჩუქრად მთვარის ახალი წლის ან ჩუსეოკის დროს ( კორეული მადლიერების დღე).

რა არის ჰანვუ საქონლის ხორცი?

მიუხედავად იმისა, რომ ხშირად უწოდებენ კორეის ვაგიუს, რეალობა ის არის, რომ ჰანვუს ჯიში ყველა იაპონურ პირუტყვს უსწრებს. ძროხები პირველად ჩავიდნენ იაპონიაში აზიის მატერიკიდან 2000 წელზე მეტი ხნის წინ, ამ პირველი თაობის პირუტყვიდან ბევრი კორეის ნახევარკუნძულიდან იყო. 1868-1910 წლებში ასევე იყო კორეული გენეტიკის ინფუზია პირუტყვზე, რომელიც გაიზარდა იაპონიის კუმამოტოსა და კოჩის პრეფექტურებში. სინამდვილეში, Red Wagyu/Akasuhi მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვს აქვს ძლიერი ფიზიკური მსგავსება ჰანვუს ჯიშთან.

ისტორიულად, საქონლის ხორცის მოხმარება იშვიათი იყო კორეაში, რადგან ძროხებს ძირითადად ფერმის ცხოველებად იყენებდნენ. ჰანვუს ჯიში თავდაპირველად გამოიყენებოდა ექსკლუზიურად როგორც ცხოველი და არა ხორცისთვის. ჰანვუ კორეული პირუტყვის ოთხი ადგილობრივი ჯიშიდან ერთ-ერთია. დანარჩენი სამი ჯიშია: ჯეჯუ ჰეუგუ (ჯეჯუ შავი პირუტყვი), ჩიქსო (კორეული მსხვილფეხა პირუტყვი) და ჰეუგუ (კორეული შავი პირუტყვი).

• ყველაფერი რაც თქვენ უნდა იცოდეთ სამხედრო დიეტის შესახებ
• ღვინის დეგუსტაციის ეტიკეტი: როგორ გამოიყურებოდე თითქოს იცი რას აკეთებ
• პიცა, პიცის რომაელი ბიძაშვილი, აპირებს ხელში ჩაგდებას: ყველაფერი რაც თქვენ უნდა იცოდეთ

ამჟამად, ჰანვუს საუკეთესო პირუტყვი გაშენებულია ჰოენსონგში, კორეის განვონ-დოს პროვინციაში. აქ ადგილობრივი ფერმერები ზოგჯერ იყენებენ კრეატიულ მეთოდებს საუკეთესო ხარისხის საქონლის ხორცის უზრუნველსაყოფად. ზოგიერთი ფერმერი თავის საკვებს ურევს ფიჭვის ფოთლის ფერმენტს (ითვლება, რომ ხორცის ხარისხს ამაღლებს). სხვები პირუტყვის კალმებში ატარებენ რადიოს. ითვლება, რომ ადამიანის ხმის მუდმივი ხმაური ამსუბუქებს პირუტყვის ადამიანებთან ზემოქმედებას, რაც უზრუნველყოფს ჰანვუს სიმშვიდეს და არ დაძაბავს კუნთებს ტრანსპორტირების ან დაჭრის დროს. ჰანვუს თითოეულ ძროხას ასევე აქვს საკუთარი ელექტრონული პირადობის მოწმობა, რომელიც შეიცავს ინფორმაციას ცხოველის გასროლების და მკურნალობის ისტორიის შესახებ.

სამხრეთ კორეას აქვს ხორცის შეფასების საკუთარი სისტემა. მარმარილოსა და ფერის კომბინაციიდან გამომდინარე, საქონლის ხორცი ფასდება 1++, 1+, 1, 2 ან 3 სკალით (1++ არის ყველაზე მაღალი). კიდევ ერთი ხარისხი არის „გამოყენებისთვის ხელმისაწვდომი ხორცის პროცენტული მაჩვენებელი“. ეს კლასი იყოფა A, B ან C. Hanwoo-ს თვალსაზრისით, 1+++ არის A5 Wagyu-ს კორეული ეკვივალენტი.

Hanwoo ძროხის მომზადება

გემო ჰანვუს საუკეთესოდ შეიძლება აღვწეროთ, როგორც ვაგიუსა და ამერიკელი ანგუსის კომბინაცია. განსხვავებით Wagyu-სგან, რომელსაც ჭარბობს მარმარილოთი, Hanwoo-ს აქვს შედარებით ნაკლები ცხიმი, მაგრამ გაზრდილი ხორცის არომატი. საქონლის ხორცის ბევრი მოყვარულისთვის ჰანვუ საუკეთესოა ორივე სამყაროში.

ჰანვუ საქონლის ხორცის მომზადება შესაძლებელია ანკორეული ან დასავლური სტილი. მარმარილოსა და არომატის კომბინაციის გამო, Hanwoo-ს ზოგიერთი ნაჭრები საუკეთესოდ გამოიყენება კორეული მწვადისთვის. ეს მოდის ყასაბის საკითხამდე, რომელიც შეიძლება საკმაოდ განსხვავებული იყოს კულტურების მიხედვით. ამერიკაში ძროხის ხორცს ჩვეულებრივ 22 ცალკეულ ნაჭრებად ჭრიან. მაგრამ კორეაში საქონლის ხორცის დაკეპვა შესაძლებელია 120-მდე ნაჭრად. ორი მაგალითია ზედა დანა/ბრტყელი რკინა (buchaesal) და ფირფიტა/კალდა (upjinsal), რომლებიც ძალიან პოპულარულია კორეაში მწვადისთვის. ორივე ნაჭერი მდებარეობს ორგანოებთან ახლოს და ექნება ინტენსიური ხორცის არომატი.

ჰანვუ ასევე შეიძლება მიირთვათ დაქუცმაცებული სტეიკის ნაჭრებად და მოხარშული ყველანაირად. პოპულარული სტეიკის ნაჭრები, როგორიცაა ribeye ან ზოლიანი სტეიკი Hanwoo-ს პირუტყვზე, შესამჩნევად უფრო მარმარილოს იქნება, ვიდრე პირველადი ამერიკული საქონლის ხორცი. ეს ცვლის ნაცნობი ნაჭრების გემოს პროფილს. მაგალითად, სტეიკის მოყვარულები ხშირად დასცინიან რბილს, როგორც რბილს. იმის გამო, რომ Hanwoo-ს აქვს ძალიან ბევრი ნატურალური ძროხის არომატი, Hanwoo-ს წიწაკა ექნება გაზრდილი სისქე, ჩვეულებრივ, მხოლოდ უფრო არომატულ ნაჭრებში.

Hanwoo-ს მომავალი

ამჟამად , Hanwoo საქონლის ხორცი მიუწვდომელია ამერიკაში და ექსპორტზე მხოლოდ შეზღუდული რაოდენობითაა საზღვარგარეთ. ის ასევე შედარებით უცნობია უფრო ცნობილ ვაგიუსთან შედარებით. ეს იცვლება, რადგან კორეაში Hanwoo-ს ზოგიერთმა პრომოუტერმა დაიწყო მათი მშობლიური კორეული ძროხის ევანგელიზაცია ფართო აუდიტორიისთვის.

ერთ-ერთი მაგალითია Jung Sang-won, მფლობელი.Born and Bred-ის უნიკალური Hanwoo რესტორანი სეულში. ძროხის ხორცის გამყიდველის ვაჟმა Majang-dong-ში, ცნობილ ხორცის ბაზარსა და რესტორანში სეულში, იუნგმა შექმნა ჰანვუ ძროხის მრავალსართულიანი ტაძარი. Born and Bred-ის პირველი სართული არის ყასაბანი, სადაც წარმოდგენილია მაღალი დონის Hanwoo-ს სხვადასხვა ნაჭრები. მეორე სართულზე არის მთავარი რესტორანი, მაგრამ ეს არის სარდაფი, სადაც განთავსებულია რესტორნის გვირგვინის სამკაული - ელეგანტური სასადილო ოთახი, რომელშიც წარმოდგენილია ძროხის ხორცის დეგუსტაციის კურსი, რომელიც შექმნილია იაპონიის საუკეთესო სუშის ომაკასეს მიხედვით. აქ სასადილოების წინაშე ამზადებენ ჰანვუს სხვადასხვა კერძებს, როგორც კორეულ, ისე დასავლურ სტილში.

Hanwoo ძვირია, შედარებით უცნობი და თითქმის შეუძლებელია კორეის ფარგლებს გარეთ პოვნა. მაგრამ ეს ნელ-ნელა იცვლება. ცოტა ხნის წინ ჰანვუ საქონლის ხორცი ექსპორტზე გავიდა ჰონგ კონგში. ის ასევე გამოჩნდა პოპ კულტურის საერთაშორისო ჰიტებში, რაც აჩვენა ძროხის გამოჩენა 2020 წლის ოსკარის საუკეთესო ფილმის გამარჯვებულ პარაზიტში.