En Corée du Sud, il existe une race bovine indigène qui, selon les connaisseurs, rivalise avec le meilleur bœuf Wagyu japonais. Connu sous le nom de Hanwoo, ce bœuf est l'un des éléments les plus prisés de la cuisine coréenne et il est apprécié lors des dîners de célébration ou offert comme cadeau luxueux à l'occasion du Nouvel An lunaire ou de Chuseok. ( Thanksgiving coréen).

Qu'est-ce que le bœuf Hanwoo ?

Bien qu'elle soit souvent décrite comme le Wagyu de Corée, la race Hanwoo est en réalité antérieure à tout le bétail japonais. Les vaches sont arrivées au Japon en provenance du continent asiatique il y a plus de 2 000 ans, et une grande partie de ces bovins de la première génération provenaient de la péninsule coréenne. Entre 1868 et 1910, le bétail élevé dans les préfectures japonaises de Kumamoto etEn fait, le bétail Red Wagyu/Akasuhi présente une forte ressemblance physique avec la race Hanwoo.

Historiquement, la consommation de viande bovine était rare en Corée, les vaches étant principalement utilisées comme animaux de ferme. La race Hanwoo était à l'origine exclusivement utilisée comme animal de trait et non pour la viande. La race Hanwoo est l'une des quatre races indigènes de bovins coréens, les trois autres étant : Jeju Heugu (bovin noir de Jeju), Chikso (bovin bringé coréen) et Heugu (bovin noir coréen).

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Actuellement, le meilleur bétail Hanwoo est élevé à Hoengseong, dans la province coréenne de Gangwon-do. Dans cette région, les agriculteurs locaux ont parfois recours à des méthodes créatives pour garantir la meilleure qualité de viande de bœuf. Certains mélangent leur nourriture avec de l'enzyme de feuille de pin (censée améliorer la qualité de la viande). D'autres gardent une radio allumée dans les enclos à bétail. Le bruit ambiant constant d'une voix humaine est censé atténuer l'exposition du bétail à la fumée de tabac et à l'alcool.Chaque vache Hanwoo possède également sa propre carte d'identité électronique, qui contient des informations sur les vaccins et les traitements reçus par l'animal.

La Corée du Sud possède son propre système de classement de la viande. Sur la base d'une combinaison de marbrures et de couleurs, la viande de bœuf est jugée sur une échelle de 1++, 1+, 1, 2 ou 3 (1++ étant la plus élevée). Une autre catégorie est la mesure du "pourcentage de viande disponible pour l'utilisation". Cette catégorie est divisée en A, B ou C. En termes Hanwoo, 1+++ est l'équivalent coréen du Wagyu A5.

Préparation du bœuf Hanwoo

La saveur du Hanwoo peut être décrite comme une combinaison de Wagyu et d'American Angus. Contrairement au Wagyu, qui a une prédominance de marbrures, le Hanwoo a comparativement moins de graisse mais plus de saveur de bœuf. Pour de nombreux amateurs de bœuf, le Hanwoo est le meilleur des deux mondes.

Le bœuf Hanwoo peut être préparé à la coréenne ou à l'occidentale. En raison de sa combinaison de marbrures et de saveurs, certains morceaux de Hanwoo sont mieux adaptés au barbecue coréen. Il s'agit d'une question de découpe, qui peut être très différente selon les cultures. En Amérique, le bœuf est généralement découpé en 22 morceaux distincts, alors qu'en Corée, le bœuf peut être découpé en jusqu'à 120 morceaux. Voici deux exemples de morceaux de haut de gamme.la lame/le fer plat (buchaesal) et le plat/la jupe (upjinsal), qui sont des coupes très populaires en Corée pour le barbecue. Ces deux coupes se situent près des organes et possèdent une saveur de bœuf intense.

Le Hanwoo peut également être servi découpé en steaks et cuisiné de toutes sortes de façons. Les coupes de steaks populaires, comme le faux-filet ou le strip steak du bétail Hanwoo, sont nettement plus persillées que le bœuf américain de première qualité, ce qui modifie le profil de saveur des coupes familières. Par exemple, les amateurs de steaks se moquent souvent du filet mignon, qu'ils jugent fade. Comme le Hanwoo a une saveur naturelle de bœuf très prononcée, le filet mignon HanwooLa viande de bœuf a un goût plus prononcé que l'on ne trouve habituellement que dans les coupes plus savoureuses.

L'avenir de Hanwoo

Actuellement, le bœuf Hanwoo n'est pas disponible en Amérique et n'est exporté qu'en quantités limitées à l'étranger. Il est également relativement peu connu par rapport au Wagyu, plus célèbre. Cette situation est en train de changer, car certains promoteurs du Hanwoo en Corée ont commencé à évangéliser leur bœuf coréen auprès d'un public plus large.

Jung Sang-won, propriétaire de Born and Bred, un restaurant Hanwoo unique en son genre à Séoul, en est un exemple. Fils d'un vendeur de bœuf de Majang-dong, un célèbre marché de viande et quartier de restaurants de Séoul, Jung a créé un temple à plusieurs étages dédié au bœuf Hanwoo. Le premier étage de Born and Bred est un comptoir de boucherie, où sont présentées différentes coupes de Hanwoo haut de gamme. Au deuxième étage se trouve le restaurant principal, mais c'est l'étage le plus élevé de l'établissement qui est le plus important.Le restaurant est situé dans un sous-sol qui abrite le joyau de la couronne : une élégante salle à manger qui propose un cours de dégustation de bœuf inspiré des meilleurs sushis omakase du Japon. Ici, différents morceaux de Hanwoo sont cuisinés à la coréenne et à l'occidentale devant les convives.

Le bœuf Hanwoo est cher, relativement peu connu et pratiquement introuvable en dehors de la Corée. Mais les choses changent peu à peu. Récemment, le bœuf Hanwoo a été exporté à Hong Kong. Il est également apparu dans des succès internationaux de la culture pop, comme en témoigne son apparition dans le film Parasite, lauréat de l'Oscar 2020.