양생은 고기, 생선, 야채에 소금, 설탕, 아질산염/질산염의 혼합물을 첨가하여 풍미와 색을 보존하고 주입하는 과정입니다. 수분을 제거함으로써 결과적으로 질감이 살아있고 양념이 잘 배며 상온에 보관할 수 있는 고기 버전이 됩니다. 가장 흔하게 볼 수 있는 절인 고기는 살라미 소시지, 얼룩, 판체타와 같은 돼지고기 기반의 즐겨찾기와 가장 인기 있는 프로슈토입니다.

불가능하지는 않지만 집에서 고기를 양생하는 것은 약간의 과학과 상당한 시간이 필요하지만 완제품은 그만한 가치가 있습니다. 직접 만든 프로슈토가 들어간 샤르퀴테리 보드를 제공하고 싶지 않은 이유는 무엇입니까? 야생 거위 파스트라미를 맛보고 상점에서 살 수 있는 길들인 맛과 경쟁하십시오. 집에서 프로슈토를 손질하고 말리기 위한 훌륭한 레시피와 가이드를 모아봤습니다:

프로슈토를 만드는 데 필요한 것

• 10-12 돼지고기 lb 다리(이것은 방금 도살된 매우 신선한 햄에서 나온 것이어야 합니다. 정육점에 중앙 정맥을 비우고 볼 조인트를 제거하고 다리 뼈의 나머지 부분은 그대로 두도록 요청하십시오)
• 5-10 소금 1lb
• 0.5lb 통후추
• 마늘 4~5개(햄 크기에 따라 다름)
• 식초
• 나무 뚜껑 있는 상자(또는 상자보다 작은 나무 조각)
• 벽돌 1~2개(또는 다른 무거운 추)

방법Cure Your Meat

1. 마늘은 껍질을 벗기고 정향은 통후추와 함께 푸드 프로세서에 갈아줍니다. 돼지고기 다리 전체에 풀이 넉넉히 발라질 수 있을 만큼 충분히 풀어주세요.
2. 종이 타월로 돼지고기를 두드려 물기를 제거한 후 다리 전체에 통마늘 페퍼콘 페이스트를 두껍게 펴 바릅니다.
3. 부어줍니다. 상자 바닥에 소금 0.5인치. 돼지 고기를 소금으로 넉넉하게 덮으십시오. 고기를 완전히 감싸십시오. 박테리아가 살 수 없도록 가능한 두껍게 소금으로 감싸야 합니다.
4. 상자에 돼지고기를 넣은 다음 위에 소금을 부어 1인치 정도 덮습니다.
5. 뚜껑을 닫습니다. 햄 위에 그리고 뚜껑 위에 벽돌 한두 개. 매우 시원하게 유지되는 지하실이 없다면 소금이 수분을 빼내는 동안 냉장고에 32일 동안 보관해야 합니다. 가끔 뒤집어 주세요.
6. 냉장고에서 햄을 꺼내 상자를 비우고 과도한 소금을 털어냅니다. 무거운 뚜껑이 위에 있는 상자에 햄을 다시 넣습니다. 약 5일 동안 주방 조리대에 두십시오.

고기 건조 방법

1. 물과 식초. 소금기가 모두 제거될 때까지 이 과정을 한두 번 반복해야 할 수도 있습니다.
2. 고기를 무명천으로 감싼 다음 파리가 쉽게 접근할 수 없는 곳에 묶어 매달아 두십시오. 최소 6~7개월 동안 걸려 있어야 합니다.길수록 좋습니다. 인내심이 있다면 2년 동안 건조시킬 수 있습니다.
3. 프로슈토의 포장을 풀고 뼈를 제거한 다음 껍질을 제거하십시오. 썰어서 드세요!

참고: 해당 지역의 적절한 온도와 습도, 좋은 곰팡이와 나쁜 곰팡이의 모습에 대해 약간의 조사를 하는 것이 좋습니다. 이것은 견고한 과정이지만 집에서 시도하기 전에 경화 과정 뒤에 숨겨진 과학을 읽고 교육하는 것이 좋습니다.