В'ялення - це процес додавання суміші солі, цукру та нітритів/нітратів до м'яса, риби і навіть овочів, щоб зберегти смак і колір. Завдяки виведенню вологи, в результаті виходить текстурована, приправлена, більш стійка до зберігання версія м'яса. Найпоширеніші види в'яленого м'яса, які ви знайдете, - це улюблені м'ясні продукти на основі свинини, такі як салямі, спекотне і панчетта, а також найпопулярніший - прошутто, якийнапевно перетнув вашу тарілку.

Хоча в'ялення м'яса в домашніх умовах не є неможливим, воно вимагає певних знань і багато часу, але готовий продукт абсолютно вартий зусиль. Чому б вам не подати на стіл м'ясну нарізку з власним домашнім прошутто? Спробуйте пастрамі з дикої гуски і змагайтеся з прирученими смаками, які ви можете купити в магазинах. Ми зібрали чудові рецепти і посібник з в'ялення та сушіння вашого м'яса.власноруч приготувати прошутто вдома:

Що потрібно для приготування прошутто

• Свиняча нога вагою 10-12 фунтів (це має бути дуже свіжий окіст, який щойно зарізали; попросіть м'ясника злити центральну вену і видалити кульшовий суглоб, залишивши решту кістки ноги неушкодженою)
• 5-10 фунтів солі
• Перець горошком 0,5 фунта
• 4-5 головок часнику (залежить від розміру шинки)
• Оцет.
• Дерев'яний ящик з кришкою (або шматок дерева, менший за ящик)
• 1-2 цеглини (або інший важкий предмет)

Як вилікувати м'ясо

1. Очистіть часник і подрібніть зубчики разом з горошинами перцю в кухонному комбайні. У вас повинно вийти стільки пасти, щоб щедро намазати нею всю свинячу ніжку.
2. Просушити свинину паперовими рушниками, а потім намазати товстим шаром часниково-перцевої пасти по всій нозі.
3. На дно коробки насипте півдюйма солі. Щедро засипте свинину сіллю; переконайтеся, що вона повністю покрила м'ясо. М'ясо повинно бути покрите сіллю якомога товще, щоб бактерії не змогли вижити.
4. Покладіть свинину в коробку і насипте зверху сіль так, щоб вона була покрита на сантиметр.
5. Покладіть на шинку кришку, а зверху на кришку - одну-дві цеглини. Якщо у вас не дуже прохолодний погріб, поставте її в холодильник на 32 дні, поки сіль витягне вологу. Час від часу перевертайте її.
6. Дістаньте шинку з холодильника, спорожніть коробку і струсіть надлишки солі. Покладіть шинку назад у коробку, закривши її кришкою з обтяженням. Залиште її на кухонному столі приблизно на п'ять днів.

Як сушити м'ясо

1. Ретельно промийте м'ясо в рівних частинах води та оцту. Можливо, вам доведеться повторити цей процес один або два рази, поки вся сіль не буде видалена.
2. Загорніть м'ясо в марлю, потім зав'яжіть і повісьте там, де мухи не зможуть легко дістатися. Воно повинно висіти щонайменше шість-сім місяців - чим довше, тим краще. Якщо вистачить терпіння, можна дати йому висохнути протягом двох років.
3. Розгорніть прошутто, обріжте його та зніміть шкіру. Наріжте та їжте!

Примітка: Ми рекомендуємо провести невелике дослідження про правильну температуру і вологість у вашому приміщенні, а також про те, як виглядає хороша і погана цвіль. Це надійний процес, але перед тим, як спробувати це зробити в домашніх умовах, корисно почитати і дізнатися про наукові основи процесу затвердіння.