La salaison consiste à ajouter un mélange de sel, de sucre et de nitrite/nitrates à la viande, au poisson et même aux légumes afin de préserver et d'infuser la saveur et la couleur. En retirant l'humidité, on obtient une version texturée, assaisonnée et plus facile à conserver de la viande. Les viandes salées les plus courantes sont celles à base de porc, comme le salami, le speck et la pancetta, et la plus populaire, le proscuitto, qui est un produit à base de viande de porc.a certainement traversé votre assiette.

Bien que cela ne soit pas impossible, la salaison de la viande à la maison demande un peu de science et pas mal de temps, mais le produit fini en vaut vraiment la peine. Pourquoi ne pas servir un plateau de charcuterie comprenant votre propre prosciutto salé ? Essayez un pastrami d'oie sauvage et rivalisez avec les saveurs insipides que vous pouvez acheter dans les magasins. Nous avons préparé une excellente recette et un guide pour la salaison et le séchage de votre viande à la maison.le prosciutto à la maison :

Ce qu'il faut pour faire du prosciutto

• 10-12 livres de jambon de porc (il doit s'agir d'un jambon très frais qui vient d'être dépecé ; demandez à votre boucher de vider la veine centrale et d'enlever le boulet, en laissant le reste de l'os du jambon intact)
• 5-10 lb de sel
• .5 lb de grains de poivre
• 4-5 têtes d'ail (en fonction de la taille du jambon)
• Vinaigre
• Une boîte en bois avec un couvercle (ou un morceau de bois plus petit que la boîte)
• 1-2 briques (ou autre poids lourd)

Comment faire saler votre viande

1. Éplucher l'ail et broyer les gousses avec les grains de poivre dans un robot culinaire, afin d'obtenir une pâte suffisante pour enduire généreusement toute la cuisse de porc.
2. Éponger le porc avec du papier absorbant, puis étaler une couche épaisse de pâte d'ail et de poivre sur toute la cuisse.
3. Verser un demi-pouce de sel dans le fond de la boîte. Couvrir généreusement la viande de porc de sel, en veillant à l'enrober complètement. La viande doit être enrobée de sel aussi épais que possible, de sorte qu'aucune bactérie ne puisse vivre.
4. Placer le porc dans la boîte et verser le sel sur le dessus de façon à le recouvrir d'un centimètre.
5. Placez le couvercle sur le jambon et une ou deux briques sur le couvercle. À moins que vous ne disposiez d'une cave très fraîche, vous devrez placer le jambon au réfrigérateur pendant 32 jours, le temps que le sel élimine l'humidité. Retournez-le de temps en temps.
6. Sortez le jambon du réfrigérateur, videz la boîte et secouez l'excédent de sel. Remettez le jambon dans la boîte avec le couvercle lesté sur le dessus. Laissez-le reposer sur le comptoir de votre cuisine pendant environ cinq jours.

Comment sécher la viande

1. Rincez soigneusement la viande avec de l'eau et du vinaigre à parts égales. Vous devrez peut-être répéter cette opération une ou deux fois jusqu'à ce que tout le sel soit éliminé.
2. Enveloppez la viande dans une étamine, puis attachez-la et suspendez-la dans un endroit où les mouches ne pourront pas l'atteindre facilement. Elle doit rester suspendue pendant au moins six à sept mois - plus longtemps, mieux c'est. Vous pouvez la laisser sécher pendant deux ans si vous avez de la patience.
3. Déballez votre prosciutto, désossez-le et enlevez la peau. Tranchez et dégustez !

Remarque : nous vous recommandons de faire quelques recherches sur la température et l'humidité appropriées à votre lieu de travail, ainsi que sur l'aspect des bonnes et des mauvaises moisissures. Il s'agit d'un processus solide, mais il est bon de se documenter et de s'informer sur la science qui sous-tend le processus de durcissement avant de l'essayer à la maison.