Дзякуючы яго беспамылковым дымным нотам і шматслаёваму смакаваму профілю, мескаль часта параўноўваюць з шатландскім віскі, і гэты спіртны напой з агавы цяпер займае бачнае месца ў кактэйльных картах ЗША і ўсяго свету. Сур'ёзныя энтузіясты мескаля шукаюць розныя гатункі і метады дыстыляцыі з той жа сілай, якую рэгулярна дэманструюць калекцыянеры віскі, і некаторыя «асаблівыя» мескалі атрымліваюць ганаровае месца ў катэгорыі спіртных напояў агавы. Адным з яркіх прыкладаў з'яўляецца мескаль дэ печуга, параўнальна рэдкі стыль мескаля, прыгатаваны з выкарыстаннем некалькі нетрадыцыйнага метаду дыстыляцыі.

Што такое мескаль дэ печуга?

«Мескаль дэ печуга» - гэта выраз мескаля, калі гатовы мескаль эспадына пераганяюць з кошыкам мясцовых садавіны, арэхаў і зеляніны, і звычайна на яго вешаюць курыную або індычыну грудку. нерухомая камера. Калі мескаль варыцца, пары праходзяць праз кошык, і водар інгрэдыентаў кошыка перадаецца гатоваму спірту», ​​— тлумачыць бармэн Кэры Ха з Лос-Анджэлеса, штат Каліфорнія, які рэгулярна працуе з мескалем і вывучаў розныя гатункі гэтага спірту. даўжыня.

У адрозненне ад большасці мескаляў, якія праходзяць два раунды дыстыляцыі, мескаль дэ печуга падвяргаецца тройчы дыстыляцыі, і трэці цыкл дыстыляцыі адбываецца, калі сырое мяса курыцы, індычкі ці іншага мяса падвешваецца над перагонным кубам. Theзатым мяса птушкі «варыцца» ў дыстыляцыйных парах, вылучаючы водары, вавёркі і іншыя рэчывы, якія з'яўляюцца канчатковым прадуктам.

Якую ролю адыгрывае сырое мяса ў працэсе дыстыляцыі?

Вам можа быць цікава, як выкарыстанне сырога мяса ў працэсе дыстыляцыі ўплывае на смак і кансістэнцыю мескаль. Па словах мэнэджэра нацыянальнага брэнда Франсіска Тэрасаса з Mezcal Vago у Аахацы, Мексіка, мяса не ўплывае істотна на смак мескаля. «Сапраўдны «смак» мяса адчуваецца рэдка. Большасць мескаля на рынку пераганяецца двойчы; аднак працэс дадання жывёльнага бялку звычайна выконваецца пры трэцяй перагонцы. Кожны раз, калі вы пераганяеце спірт, вы аддаляеце яго ад сыравіны (таму большая колькасць перагонкі асацыюецца з больш «гладкім» спіртам). Гэта азначае, што вы губляеце водар і сутнасць смажанай агавы і атрымліваеце больш лёгкі дух. Гэта дазваляе араматыцы рэцэпту перамясціцца на першы план у профілі».

Тым не менш, ён прызнае ўплыў мяса на кансістэнцыю піцця мескаля. «Як [вы ўбачыце, калі рыхтуеце] суп, жывёльны бялок расшчапляецца праз спалучэнне цяпла і часу. Такім чынам, усе сухажыллі і тлушч, якія ўтрымлівалі бялок, растаюць і дадаюцца ў дух. Атрыманы мескаль звычайна мае больш насычаны, амаль шаўкавістыалеістая тэкстура. Падобна таму, як суп будзе мець алей, які плавае на верхняй частцы рондаля, тыя самыя малекулы падвешаныя ў мескалі, дадаючы насычанасці», — тлумачыць ён.

Па словах Джэсікі Эрнандэс, якая займаецца вырабам мескаля з Аахакі ў пятым пакаленні, выкарыстанне птушкі для вырабу мескаля дэ печуга адлюстроўвае старажытныя традыцыі. «Ёсць людзі, якія кажуць, што мескаль прымае дух жывёлы [праз гэты працэс]; мой дзядуля сказаў мне аднойчы, што ёсць суполкі, якія шукаюць «самых рагатых курэй» у горадзе, каб надаць [мескалю] моцны густ. Кожная супольнасць мае свой уласны спосаб вытворчасці печугі [і гэта ў асноўным адбываецца перад вялікім святам, [як] нованароджанае дзіця, quinceñera, вяселле або пахаванне. [Гэта] правільны час, каб выпіць мескаль дэ печуга», — распавядае Эрнандэс The Manual.

Ці можна зрабіць мескаль дэ печуга вегетарыянцам?

У той час як для перагонкі мескаля дэ печуга гістарычна патрабуецца мяса, шмат вытворцаў мескаля і тыя, хто п'е, лічаць, што духмяную, насычаную версію можна прыгатаваць у адпаведнасці са стандартамі вегетарыянства. Фактычна, дырэктар па вытворчасці напояў і эксперт па мескалю Джэймс Сімпсан з Эспіты ў Вашынгтоне, акруга Калумбія, сцвярджае, што «самая вялікая тэндэнцыя ў печугах цяпер - зрабіць іх вегетарыянцамі, выдаляючы жывёльны бялок, але захоўваючы ўсе астатнія садавіна, арэхі і спецыі, якія звычайна ўваходзяць у іх канчатковая перагонка печугі».

Дзе можна знайсці мескаль дэ печуга?

Карпатлівыя і працяглыя метады вытворчасці мескаля дэ печуга робяць яго адносна рэдкім стылем мескаля…і, такім чынам, , адносна дарагая купля бутэлькі. У Злучаных Штатах мескаль дэ печуга можна знайсці па кошце ад 55 долараў за бутэльку да 500 долараў за бутэльку. Элітныя крамы спіртных напояў часта прадаюць гэты прадукт, як і інтэрнэт-крамы, такія як Wine.com і Drizly.

Мескаль дэ печуга лепш за ўсё ўжываць сам па сабе, ці яго можна выкарыстоўваць для кактэйляў?

Нашы эксперты аднадушна пагадзіліся, што мескаль дэ печуга варта выкарыстоўваць п'ецца сам па сабе, без якіх-небудзь інгрэдыентаў для кактэйлю або іншых дадаткаў, якія парушаюць яго густ. «Гэтыя мескалі звычайна знаходзяцца ў верхняй частцы цэнавай структуры для большасці брэндаў і часта каштуюць больш за 100 долараў. Такім чынам, яны, як правіла, даволі занадта высокія для выкарыстання ў кактэйлі. [Акрамя таго] гэтыя мескалі гістарычна ўжываліся ў чыстым выглядзе і невялікімі порцыямі з сябрамі і сям'ёй падчас святаў або жалобы. Ім [патрабуецца] шмат працы, каб толькі вырабіць мескаль, не кажучы ўжо пра збор ураджаю і ачыстку ўсіх інгрэдыентаў для рэцэпту печугі. Акрамя таго, калі вы спрабуеце прыгатаваць кактэйль, вы павінны памятаць, што водары гэтага стылю мескаля, як правіла, крыху больш светлыя, паколькі яны пераганяюцца дадаткова. Яку выніку водары будуць лёгка страчаны, калі вы дадасце кучу мадыфікатараў», - настойвае Франсіска Тэразас.

Тым не менш, калі вы цвёрда вырашылі паспрабаваць кактэйль мескаль дэ печуга, то Кары Ха раіць вам усё вельмі проста: «Печуга не для кактэйляў, але калі вы збіраецеся марнавацца і класці яе ў кактэйль, пераканайцеся, што гэта сапраўды што-небудзь лёгкае, дзе яшчэ можа прасвечваць водар печугі. [Напрыклад,] печуга і вельмі бурлівая газаваная вада з вапнай».