Mezcalia verrataan usein skotlantilaiseen viskiin sen erehtymättömän savuisten sävyjen ja monikerroksisen makuprofiilin ansiosta, ja tämä agave-alkoholi on nykyään näkyvästi esillä cocktail-ruokalistoilla kaikkialla Yhdysvalloissa ja muualla maailmassa. Vakavasti otettavat mezcal-harrastajat etsivät eri lajikkeita ja tislausmenetelmiä samalla tarmokkuudella kuin viskin keräilijät, ja tietyt"Erityiset" mezcalit saavat kunniapaikan agave-alkoholijuomien kategoriassa. Eräs hyvä esimerkki on mezcal de pechuga, joka on suhteellisen harvinainen mezcal-tyyli, joka on valmistettu hieman epätavallisella tislausmenetelmällä.

Mikä on mezcal de pechuga?

"Mezcal de pechuga on mezcal-ilmaisu, jossa valmis espadin-mezcal täytetään uudelleen paikallisista hedelmistä, pähkinöistä ja yrteistä koostuvalla korilla, ja tyypillisesti kanan tai kalkkunan rinta ripustetaan tislauskammion yläpuolelle. Mezcalin kypsyessä höyryt kulkevat korin läpi ja korin ainesosien maku siirtyy valmiiseen alkoholijuomaan", kertoo Los Angelesissa, Kaliforniassa, sijaitseva Mezcal de pechuga.baarimestari Cari Hah, joka työskentelee säännöllisesti mezcalin parissa ja on perehtynyt pitkään tämän alkoholijuoman eri lajikkeisiin.

Toisin kuin useimmat mezcalit, jotka tislataan kahdesti, mezcal de pechuga tislataan kolminkertaisesti, ja kolmannessa tislauskierroksessa raaka kana, kalkkuna tai muu liha ripustetaan tislauskattilan yläpuolelle. Siipikarja "kypsyy" tislaushöyryissä, jolloin siitä vapautuu aromeja, proteiineja ja muita aineita, jotka vaikuttavat lopputuotteeseen.

Mikä rooli raa'alla lihalla on tislausprosessissa?

Saatat ihmetellä, miten raa'an lihan käyttö tislausprosessissa vaikuttaa mezcalin makuun ja koostumukseen. Meksikon Oaxacassa sijaitsevan Mezcal Vagon kansallisen brändipäällikön Francisco Terrazasin mukaan liha ei vaikuta dramaattisesti mezcalin makuun. "Harvoin lihan varsinainen 'maku' tulee läpi. Useimmat markkinoilla olevat mezcalit tislataan kahdesti; kuitenkin prosessinEläinproteiinin lisääminen tehdään yleensä kolmannella tislauskerralla. Joka tislauskerralla tislattu alkoholijuoma etääntyy yhä kauemmas raaka-aineesta (siksi useampi tislaus on yhteydessä "pehmeämpään" alkoholijuomaan). Tämä tarkoittaa, että paahdetun agaven maku ja olemus häviävät ja tuotetaan kevyempää alkoholijuomaa. Näin reseptin aromaattiset ainesosat siirtyvät etualalle.profiili."

Hän kuitenkin myöntää lihan vaikutuksen mezcalin juomatekstuuriin: "Aivan kuten keittoa valmistettaessa eläinproteiini hajoaa lämmön ja ajan vaikutuksesta. Kaikki jänteet ja rasva, jotka pitivät proteiinia kasassa, sulavat pois ja lisätään alkoholiin. Tuloksena syntyvä mezcal on tyypillisesti rikkaampi, silkkinen, lähes öljyinen.Aivan kuten keitossa on öljyä, joka kelluu kattilan päällä, samat molekyylit leijuvat mezcalissa, mikä lisää rikkautta", hän selittää.

Viidennen sukupolven oaxacalaisen mezcalin valmistajan Jessica Hernándezin mukaan siipikarjan käyttö mezcal de pechugan valmistuksessa kuvastaa ikivanhoja perinteitä: "Jotkut ihmiset sanovat, että mezcal saa [tämän prosessin kautta] eläimen hengen; isoisäni kertoi minulle eräänä päivänä, että jotkut yhteisöt etsivät kaupungin 'sarvisimpia kanoja', jotta [mezcal] saisi voimakkaan maun.Jokaisella yhteisöllä on oma tapansa valmistaa pechugaa, [ja se tapahtuu useimmiten ennen suuria juhlia, [kuten] vastasyntynyttä vauvaa, quinceñeraa, häitä tai hautajaisia. [Ne ovat] oikeita aikoja juoda mezcal de pechugaa", Hernández kertoo The Manualille.

Voiko mezcal de pechugasta tehdä kasvisruokaa?

Vaikka mezcal de pechugan tislaukseen on perinteisesti tarvittu lihaa, monet mezcalin valmistajat ja nautiskelijat uskovat, että maukas ja täyteläinen versio voidaan valmistaa kasvissyönnin standardien mukaisesti. Itse asiassa juomajohtaja ja mezcal-asiantuntija James Simpson Washington D.C.:ssä sijaitsevasta Espitasta väittää, että "suurin trendi pechugoissa on tällä hetkellä tehdä niistä kasvissyönnin tuotteita poistamalla eläinperäiset proteiinit, muttapitämällä kaikki muut hedelmät, pähkinät ja mausteet, jotka tyypillisesti päätyvät pechugan lopulliseen tislaukseen."

Mistä löydät mezcal de pechugaa?

Mezcal de pechugan valmistukseen liittyvät huolelliset ja pitkälliset menetelmät tekevät siitä suhteellisen harvinaisen mezcal-tyylin... ja siksi myös suhteellisen kalliin pullon oston. Yhdysvalloissa mezcal de pechugaa voi löytää noin 55 dollarista/pullo halvimmillaan jopa 500 dollariin/pullo korkeimmillaan. Elitistiset viinakaupat pitävät usein tätä tuotetta, samoin kuin verkkokauppiaat, kuten esim.Wine.com ja Drizly .

Onko mezcal de pechuga parasta nauttia sellaisenaan vai voiko sitä käyttää cocktaileissa?

Asiantuntijamme olivat yksimielisiä siitä, että mezcal de pechuga tulisi juoda sellaisenaan, ilman cocktail-aineksia tai muita lisäaineita, jotka heikentäisivät sen makua. "Nämä mezcalit ovat yleensä useimpien tuotemerkkien hinnoittelurakenteen yläpäässä, ja niiden hinta on usein yli 100 dollaria. Näin ollen ne ovat yleensä melko kalliita cocktail-käyttöön. [Lisäksi] nämä mezcalit ovat historiallisesti olleet erittäin kalliita cocktail-käyttöön.Niitä nautitaan puhtaana ja pieninä annoksina ystävien ja perheen kanssa juhlien tai surun aikaan. Ne [vaativat] paljon työtä jo pelkästään mezcalin valmistamiseksi, puhumattakaan siitä, että kaikki ainesosat kerättäisiin ja puhdistettaisiin pechugan reseptiä varten. Jos yrität valmistaa cocktailia, sinun on myös muistettava, että tämäntyylisen mezcalin maut ovat tyypillisesti hieman kevyempiä, koska ne on tislattuTämän seurauksena maku häviää helposti, kun siihen lisätään paljon modifiointiaineita", Francisco Terrazas vaatii.

Jos kuitenkin haluat kokeilla mezcal de pechuga -cocktailia, Cari Hah neuvoo pitämään asiat hyvin yksinkertaisina: "Pechuga ei ole cocktaileja varten, mutta jos aiot ylpeillä ja laittaa sitä cocktailiin, varmista, että se on jotain todella kevyttä, jossa pechugan maku pääsee vielä paistamaan läpi. [Esimerkiksi] pechugaa ja hyvin kuplivaa soodavettä limen kanssa."