Þökk sé ótvírættum reyktónum og marglaga bragðsniði fær mezcal oft samanburð við skoskt viskí, og þessi agave-andi er nú áberandi á kokteilamatseðlum um Bandaríkin og um allan heim. Alvarlegt mezcal-áhugafólk leitar að mismunandi afbrigðum og eimingaraðferðum af sama krafti sem viskísafnarar sýna reglulega og ákveðnir „sérstakir“ mezcal-tegundir fá heiðurssess í flokki agave-brennivíns. Eitt gott dæmi kemur í formi mezcal de pechuga, tiltölulega sjaldgæfan mezcal stíl sem er gerður með nokkuð óhefðbundinni eimingaraðferð.

Hvað er mezcal de pechuga?

„Mezcal de pechuga er tjáning mezcal þar sem fullunnið espadin mezcal er síðan endureimað með körfu af staðbundnum ávöxtum, hnetum og kryddjurtum og venjulega er kjúklinga- eða kalkúnabringa hengd yfir enn hólf. Þegar mezcal eldar fara gufurnar í gegnum körfuna og bragðið af hráefni körfunnar er sett í fullunna brennivínið,“ útskýrir Barþjónninn Cari Hah frá Los Angeles, Kaliforníu, sem vinnur reglulega með mezcal og hefur rannsakað mismunandi afbrigði þessa brennivíns kl. lengd.

Ólíkt flestum mezcals, sem gangast undir tvær umferðir af eimingu, er mezcal de pechuga þrefalda eimað og þriðja eimingarlotan er þegar hrái kjúklingurinn, kalkúnninn eða annað kjöt er hengt fyrir ofan kyrrið. Thealifuglar „eldast“ síðan í eimingargufunum og losar um ilm, prótein og önnur efni sem upplýsa lokaafurðina.

Hvaða hlutverki gegnir hrátt kjöt í eimingarferlinu?

Þú gætir verið að velta fyrir þér hvernig notkun á hráu kjöti í eimingarferlinu hefur áhrif á bragðið og samkvæmni mezcal. Samkvæmt landsvísu vörumerkjastjóra Francisco Terrazas hjá Mezcal Vago í Oaxaca, Mexíkó, hefur kjötið ekki veruleg áhrif á bragðið af mezcalinu. „Sjaldan mun raunverulegt „bragð“ kjöts koma í gegn. Mest mezcal á markaðnum er eimað tvisvar; Hins vegar fer ferlið við að bæta við dýrapróteini venjulega fram í þriðju eimingu. Í hvert skipti sem þú eimar brennivín ertu að taka hann lengra frá hráefninu (þar af leiðandi tengist meiri eiming við „sléttari“ brennivín). Þetta þýðir að þú ert að missa bragðið og kjarnann af brennda agave og framleiðir léttara brennivín. Þetta gerir arómatískum uppskriftinni kleift að fara fremst í sniðið.“

Sem sagt, hann viðurkennir áhrif kjötsins á drykkjaráferð mezcalsins. „Mikið og [þú munt sjá þegar þú býrð til] súpu, þá er dýrapróteinið brotið niður með blöndu af hita og tíma. Sem slík bráðnar öll sinin og fitan sem hélt próteininu saman og bætist við andann. Mezcal sem myndast hefur venjulega ríkari, silkimjúkan, næstumfeita áferð. Rétt eins og hvernig súpa mun hafa olíu fljótandi ofan á pottinum, eru þessar sömu sameindir sviflausnar í mezcalinu og auka ríkuleika,“ útskýrir hann.

Samkvæmt fimmtu kynslóðar Oaxacan mezcal framleiðanda Jessica Hernández endurspeglar notkun alifugla við gerð mezcal de pechuga fornar hefðir. „Það er fólk sem segir að mezcal taki [á] anda dýrsins [í gegnum þetta ferli]; Afi minn sagði mér einn daginn að það væru til samfélög sem væru að leita að „kjúklegustu hænunum“ í bænum til að gefa [mezcalnum] kraftmikinn bragð. Sérhvert samfélag hefur sína eigin leið til að framleiða pechuga, [og það gerist aðallega fyrir stóra hátíð, [eins og] nýfætt barn, quinceñera, brúðkaup eða jarðarför. [Þetta eru] rétti tímarnir til að drekka mezcal de pechuga,“ segir Hernández við The Manual.

Er hægt að gera mezcal de pechuga grænmetisæta?

Þó að eiming á mezcal de pechuga hafi í gegnum tíðina krafist kjöts, eru margir mezcal-framleiðendur og ibibers trúa því að hægt sé að gera bragðmikla, ríka útgáfu í samræmi við grænmetisstaðla. Reyndar fullyrðir drykkjarvörustjórinn og mezcal sérfræðingurinn James Simpson frá Espita í Washington, D.C. að „stærsta þróunin í pechugas núna sé að gera þá grænmetisæta með því að fjarlægja dýrapróteinið en geyma alla aðra ávexti, hnetur og krydd sem venjulega koma inn í endanleg eiming á pechuga.

Hvar er hægt að finna mezcal de pechuga?

Vandaðar og langvarandi aðferðir við framleiðslu á mezcal de pechuga gera það að tiltölulega sjaldgæfum mezcal stíl...og þess vegna , tiltölulega dýr flöskukaup. Í Bandaríkjunum er mezcal de pechuga að finna allt frá um $55/flösku í lægsta endanum upp í allt að $500/flösku í hæsta endanum. Elite áfengisverslanir bera oft þessa vöru, eins og netsala eins og Wine.com og Drizly.

Er mezcal de pechuga best að njóta sín eitt og sér, eða er hægt að nota það í kokteila?

Sérfræðingar okkar voru einróma sammála um að mezcal de pechuga ætti að vera drukkið eitt og sér, án allra kokteilhráefna eða annarra viðbóta til að skerða bragðið. „Þessir mezcals eru venjulega efst á verðlagsuppbyggingunni hjá flestum vörumerkjum, oft á yfir $100. Sem slíkir eru þeir venjulega frekar kostnaðarsamir fyrir kokteilnotkun. [Einnig] hafa þessar mezcals í gegnum tíðina verið neytt snyrtilegra og í litlum skömmtum með vinum og fjölskyldu á tímum fagnaðar eða sorgar. Þeir [þurfa] mikla vinnu bara til að framleiða mezcal, hvað þá að uppskera og þrífa allt hráefnið fyrir pechuga uppskriftina. Einnig, ef þú ert að reyna að búa til kokteil, verður þú að muna að bragðið í þessum mezcal stíl er venjulega aðeins léttari, þar sem þau hafa verið eimuð í viðbót. SemÞess vegna tapast bragðið auðveldlega þegar þú bætir við fullt af breytiefnum,“ fullyrðir Francisco Terrazas.

Engu að síður, ef þú ert staðráðinn í að prófa mezcal de pechuga kokteil, þá ráðleggur Cari Hah þér að hafa hlutina mjög einfalda: „Pechuga er ekki fyrir kokteila, heldur ef þú ætlar að splæsa og setja hann í kokteill, vertu viss um að það sé í raun eitthvað létt þar sem bragðið af pechuga getur enn skínað í gegn. [Til dæmis] pechuga og mjög freyðandi gosvatn með lime.“