Összetéveszthetetlen füstös jegyeinek és többrétegű ízprofiljának köszönhetően a mezcal gyakran a skót whiskyhez hasonlít, és ez az agavéból készült párlat ma már az USA-ban és a világ minden táján előkelő helyet foglal el a koktélkínálatban. A mezcal komoly rajongói ugyanolyan lendülettel keresik a különböző fajtákat és lepárlási módszereket, mint a whisky-gyűjtők, és bizonyos whisky-készítőket is.Az agávéból készült szeszes italok kategóriájában a "különleges" mezcalok kitüntetett helyet kapnak. Az egyik legjobb példa erre a mezcal de pechuga, egy viszonylag ritka mezcal, amelyet egy kissé szokatlan lepárlási módszerrel készítenek.

Mi az a mezcal de pechuga?

"A Mezcal de pechuga a mezcal egy olyan kifejezési formája, ahol a kész espadin mezcalt egy helyi gyümölcsökből, diófélékből és fűszernövényekből álló kosárral töltik újra, és jellemzően egy csirke- vagy pulykamellet akasztanak a lepárló kamra fölé. Ahogy a mezcal fő, a gőzök áthaladnak a kosáron, és a kosár összetevőinek íze beivódik a kész párlatba" - magyarázza a Los Angeles-i, kaliforniai székhelyű Mezcal de pechuga.Cari Hah bartender, aki rendszeresen dolgozik mezcallal, és hosszasan tanulmányozta ennek a szesznek a különböző fajtáit.

Ellentétben a legtöbb mezcalral, amely két lepárlási körön megy keresztül, a mezcal de pechuga háromszoros lepárláson megy keresztül, és a harmadik lepárlási ciklusban a nyers csirkét, pulykát vagy más húst a lepárló fölé függesztik. A baromfi ekkor "megfő" a lepárlási gőzökben, így aromák, fehérjék és más anyagok szabadulnak fel, amelyek a végtermékre hatással vannak.

Milyen szerepet játszik a nyers hús a lepárlási folyamatban?

Talán kíváncsiak vagytok, hogy a nyers hús használata a lepárlási folyamatban hogyan befolyásolja a mezcal ízét és állagát. A mexikói Oaxacában található Mezcal Vago nemzeti márkaigazgatója, Francisco Terrazas szerint a hús nem befolyásolja drámaian a mezcal ízét. "Ritkán jön át a hús tényleges 'íze'. A legtöbb mezcalt a piacon kétszer desztillálják; azonban a folyamat aAz állati fehérje hozzáadása általában a harmadik lepárlás során történik. Minden egyes lepárlással távolabb kerül az alapanyagtól (ezért a több lepárlás a "simább" párlathoz társul). Ez azt jelenti, hogy elveszítjük a pörkölt agávé ízét és esszenciáját, és könnyebb párlatot készítünk. Ez lehetővé teszi, hogy a recept aromái előtérbe kerüljenek.profil."

Ennek ellenére elismeri a hús hatását a mezcal ivási textúrájára: "Hasonlóan ahhoz, ahogyan egy leves készítésekor, az állati fehérje a hő és az idő kombinációja révén lebomlik. Így az összes inak és a zsír, amely a fehérjét összetartotta, elolvad, és hozzáadódik a szeszhez. Az így kapott mezcal jellemzően gazdagabb, selymes, szinte olajos textúrájú.Ahogy a levesben is olaj úszik az edény tetején, ugyanezek a molekulák a mezcalban is lebegnek, gazdagságot adva neki" - magyarázza.

Az ötödik generációs oaxacai mezcal-készítő, Jessica Hernández szerint a mezcal de pechuga készítéséhez használt baromfi ősi hagyományokat tükröz: "Vannak emberek, akik azt mondják, hogy a mezcal az állat szellemét veszi át [ezzel a folyamattal]; a nagyapám egy nap azt mondta nekem, hogy vannak közösségek, amelyek a város "legszarvasabb csirkéit" keresik, hogy erőteljes ízt adjanak [a mezcalnak].Minden közösségnek megvan a saját módja a pechuga előállítására, [és ez többnyire egy nagy ünnepség előtt történik, [mint például] egy újszülött, egy quinceñera, egy esküvő vagy egy temetés." - mondta Hernández a The Manualnak.

A mezcal de pechuga elkészíthető vegetáriánusan?

Bár a mezcal de pechuga lepárlásához hagyományosan húsra van szükség, sok mezcal készítő és ivó úgy véli, hogy az ízgazdag, gazdag változatot vegetáriánus szabványok szerint is el lehet készíteni. Valójában James Simpson, a washingtoni Espita italgyártó és mezcal szakértője azt állítja, hogy "a legnagyobb trend a pechugáknál mostanában az, hogy vegetáriánussá teszik őket az állati fehérje eltávolításával, de a vegetáriánus változatot nem lehet vegetáriánussá tenni.megtartva az összes többi gyümölcsöt, diófélét és fűszert, amelyek jellemzően a pechuga végső lepárlásába kerülnek."

Hol lehet mezcal de pechuga-t találni?

A mezcal de pechuga előállításának aprólékos és hosszadalmas módszerei miatt viszonylag ritka mezcal stílus... és ezért viszonylag drága palackokba kerül. Az Egyesült Államokban a mezcal de pechuga a legalacsonyabb áron 55 dollár/palack, a legmagasabb áron pedig akár 500 dollár/palack áron is kapható. Az elit italboltok gyakran vezetik ezt a terméket, csakúgy, mint az online kiskereskedők, mint például a Mezcal de pechuga.Wine.com és Drizly .

A mezcal de pechuga önmagában a legjobb, vagy koktélokhoz is használható?

Szakértőink egyöntetűen egyetértettek abban, hogy a mezcal de pechuga-t önmagában kell inni, koktél-összetevők vagy egyéb, az ízét kompromittáló adalékok nélkül. "Ezek a mezcalok általában a legtöbb márka árszerkezetének felső határán vannak, gyakran 100 dollár fölötti áron. Így általában eléggé költségesek koktélokhoz. [Továbbá,] ezeket a mezcalokat történelmilegtisztán fogyasztják, és kis adagokban a barátokkal és a családdal ünnepek vagy gyász alkalmával. Már a mezcal előállítása is sok munkát igényel, nem is beszélve a pechuga recepthez szükséges összes hozzávaló betakarításáról és tisztításáról. Ha koktélt akarsz készíteni, ne feledd, hogy a mezcal e stílusában az ízek jellemzően egy kicsit könnyedebbek, mivel ezeket a mezcaltEnnek eredményeképpen az ízek könnyen elvesznek, ha egy csomó módosítót adunk hozzá" - hangsúlyozza Francisco Terrazas.

Mindazonáltal, ha elhatározza, hogy megpróbálkozik egy mezcal de pechuga koktéllal, akkor Cari Hah azt tanácsolja, hogy tartsa a dolgokat nagyon egyszerűnek: "A pechuga nem koktélokba való, de ha mégis elszánja magát, és beleteszi egy koktélba, akkor győződjön meg róla, hogy az valami igazán könnyű, ahol a pechuga íze még át tud ragyogni." [Például] pechuga és nagyon buborékos szódavíz egy lime-mal."