Pateicoties tā neatkārtojamajām dūmu notīm un daudzslāņainajam garšas profilam, mezcal bieži vien tiek salīdzināts ar skotu viskiju, un šis agaves spirts tagad ir plaši pārstāvēts kokteiļu ēdienkartēs visā ASV un visā pasaulē. Nopietni mezcal entuziasti meklē dažādas šķirnes un destilācijas metodes ar tādu pašu entuziasmu, kādu regulāri izrāda viskija kolekcionāri, un dažiAgaves stipro alkoholisko dzērienu kategorijā goda vieta ir "īpašajiem" mezcaliem. Viens no spilgtākajiem piemēriem ir mezcal de pechuga - salīdzinoši reti sastopams mezcal stils, ko gatavo, izmantojot nedaudz netradicionālu destilācijas metodi.

Kas ir mezcal de pechuga?

"Mezcal de pechuga ir mezcal paveids, kurā gatavais espadin mezcal tiek atkārtoti destilēts ar vietējo augļu, riekstu un garšaugu grozu, un parasti virs klusēšanas kameras tiek piekarināta vistas vai tītara krūtiņa. Mežkala gatavošanas laikā tvaiki izplūst caur grozu, un gatavo spirta dzērienu papildina groza sastāvdaļu aromāts," skaidro Losandželosā, Kalifornijā, bāzētais vīnzinis.bārmene Kari Hah, kura regulāri strādā ar mezkaliju un ir padziļināti pētījusi šī stipro alkoholisko dzērienu dažādās šķirnes.

Atšķirībā no vairuma mezcal, kas tiek destilēts divreiz, mezcal de pechuga tiek destilēts trīs reizes, un trešais destilācijas cikls ir tad, kad virs destilācijas iekārtas tiek pakārta neapstrādāta vistas, tītara vai cita veida gaļa. Pēc tam mājputni "vārās" destilācijas tvaikos, izdalot aromātus, olbaltumvielas un citas vielas, kas ietekmē galaprodukta kvalitāti.

Kāda nozīme destilācijas procesā ir jēlai gaļai?

Iespējams, jūs interesē, kā jēlas gaļas izmantošana destilācijas procesā ietekmē mezkala garšu un konsistenci. Kā stāsta Meksikas Oaksakas (Oaxaca) uzņēmuma Mezcal Vago nacionālā zīmola vadītājs Francisco Terrazas, gaļa būtiski neietekmē mezkala garšu: "Reti kad jūtama gaļas "garša". Lielākā daļa tirgū pieejamā mezkala tiek destilēta divas reizes, tomēr process, kurāKatru reizi, kad destilējat spirtu, jūs to attālinat no izejmateriāla (tāpēc vairāk destilāciju tiek saistītas ar "gludāku" spirtu). Tas nozīmē, ka jūs zaudējat grauzdētas agaves garšu un būtību un iegūstat vieglāku spirtu. Tas ļauj receptes aromātiskajām vielām izvirzīties priekšplānā.profilu."

Tomēr viņš atzīst gaļas ietekmi uz meškala dzeramā dzēriena tekstūru: "Līdzīgi kā, gatavojot zupu, dzīvnieku olbaltumvielas sadalās karstuma un laika kombinācijas rezultātā. Tādējādi visas cīpslas un tauki, kas turēja olbaltumvielas kopā, izkūst un pievienojas spirtam. Rezultātā meškalam parasti ir bagātāka, zīdaina, gandrīz eļļaina tekstūra.Līdzīgi kā zupas virspusē uz katla virspuses peld eļļa, tās pašas molekulas ir suspendētas mezkālā, piešķirot tam bagātību," viņš skaidro.

Kā stāsta piektās paaudzes Oaxacan mezcal ražotāja Jessica Hernández , mājputnu izmantošana mezcal de pechuga gatavošanā atspoguļo senas tradīcijas: "Ir cilvēki, kas saka, ka mezcal [šajā procesā] iegūst dzīvnieka garu; mans vectēvs man reiz stāstīja, ka ir kopienas, kas pilsētā meklē "ragaināko vistu", lai [mezcal] iegūtu spēcīgu garšu.Katrai kopienai ir savs pechuga pagatavošanas veids, [un pārsvarā tas notiek pirms lielām svinībām, piemēram, jaundzimušā bērna piedzimšanas, pīņinjēras, kāzām vai bēres. [Tie ir] īstais laiks, kad dzert mezcal de pechuga," Hernández stāsta The Manual.

Vai mezcal de pechuga var pagatavot veģetāru?

Lai gan vēsturiski meškala de pechuga destilācijai ir nepieciešama gaļa, daudzi meškala ražotāji un baudītāji uzskata, ka aromātisku un bagātīgu versiju var pagatavot saskaņā ar veģetāriešu standartiem. Patiesībā dzērienu direktors un meškala eksperts Džeimss Simpsons no Espita Vašingtonā apgalvo, ka "lielākā tendence pechugas jomā pašlaik ir padarīt to veģetāru, atceļot dzīvnieku olbaltumvielas, bet ne tikai.saglabājot visus pārējos augļus, riekstus un garšvielas, kas parasti nonāk pechuga galīgajā destilācijā."

Kur var atrast mezcal de pechuga?

Sīkās un ilgstošās metodes, kas saistītas ar mezcal de pechuga ražošanu, padara to par salīdzinoši reti sastopamu mezcal stilu... un tāpēc arī par salīdzinoši dārgu pudeles pirkumu. Amerikas Savienotajās Valstīs mezcal de pechuga var atrast no aptuveni 55 dolāriem par pudeli zemākajā cenu grupā līdz pat 500 dolāriem par pudeli augstākajā cenu grupā. Elitārajos alkoholisko dzērienu veikalos bieži ir šis produkts, kā arī tiešsaistes mazumtirgotāji, piemēram.Wine.com un Drizly .

Vai mezcal de pechuga vislabāk baudīt atsevišķi, vai arī to var izmantot kokteiļiem?

Mūsu eksperti bija vienisprātis, ka mezcal de pechuga ir jādzer atsevišķi, bez jebkādām kokteiļu sastāvdaļām vai citiem piedevām, kas pasliktina tā garšu. "Šie mezcal parasti ir lielāko daļu zīmolu cenu struktūras augšgalā, bieži vien to cena pārsniedz $100. Tāpēc to cena kokteiļu lietošanai parasti ir diezgan augsta. [Arī] šie mezcal vēsturiski ir bijušiTos [prasa] daudz darba jau tikai mezkala ražošana, nemaz nerunājot par visu pečugas receptes sastāvdaļu novākšanu un tīrīšanu. Turklāt, ja jūs mēģināt pagatavot kokteili, jums jāatceras, ka šī stila mezkala garšas parasti ir nedaudz vieglākas, jo tās ir destilētas, un, ja jūs mēģināt pagatavot kokteili, jums jāatceras, ka to garšas parasti ir nedaudz vieglākas.Rezultātā, pievienojot vairākus modifikatorus, garšas viegli zudīs," uzstāj Fransisko Terrazas (Francisco Terrazas).

Tomēr, ja esat apņēmības pilns pamēģināt pagatavot kokteili no mezcal de pechuga, Cari Hah iesaka visu darīt ļoti vienkārši: "Pechuga nav paredzēta kokteiļiem, bet, ja vēlaties to iejaukt kokteilī, pārliecinieties, ka tas ir patiešām viegls kokteilis, kurā pechuga garša joprojām var izcelties." [Piemēram, pechuga un ļoti dzirkstošs sodas ūdens ar laimu."