Lorsqu'il s'agit des oiseaux que nous mangeons et apprécions, nous avons tendance à commencer par le poulet et la dinde, mais il existe tout un royaume de bestioles volantes savoureuses, dont la plupart ont une expérience limitée de la cuisine.

Le gibier à plumes ne doit pas être explicitement réservé aux sorties au restaurant. Il est en effet disponible dans les supermarchés et les magasins spécialisés de tout le pays. Vous devriez préparer des produits comme le faisan et la caille à la maison, en perfectionnant les recettes et en affinant les techniques. Vous apprendrez à apprécier le large éventail de saveurs au sein de cette catégorie et peut-être même à trouver un nouveau plat favori.

Geoff Latham est le propriétaire de Nicky Farms à Portland. Les fournisseurs de protéines spécialisées vendent de tout, du lapin à la venaison hawaïenne, et ce depuis 1990. Une grande partie du programme de l'entreprise est sa sélection de gibier, qui couvre toute la gamme des oiseaux sauvages. Latham et son équipe sont impatients de vous mettre la main dessus et de partager leur sagesse sur la meilleure façon de préparer ce produit.

Selon lui, la principale erreur commise lors de la préparation du gibier à plumes est de trop le cuire et de ne pas le laisser reposer suffisamment longtemps. M. Latham ajoute qu'il est très important d'amener les oiseaux à température ambiante avant la cuisson et de les assaisonner : "Vous pouvez même assaisonner les plus gros oiseaux - canard, oie, dinde sauvage, faisan et pintade de deux livres et demie et plus - la veille".Après l'assaisonnement, laissez la peau non couverte au réfrigérateur pendant une nuit pour qu'elle sèche un peu et qu'elle devienne croustillante et dorée au moment de la cuisson".

Lorsqu'il s'agit d'allumer le gril, Latham suggère de ne pas adopter l'approche plus traditionnelle du steak de bœuf : "Ce sont des oiseaux maigres, donc pas aussi hauts et pas aussi rapides", dit-il. "La clé, c'est de griller doucement et lentement".

Faisan

Cet oiseau savoureux est particulièrement maigre et pauvre en matières grasses. Il faut utiliser des ingrédients comme le vin, le genièvre et la moutarde qui sont complémentaires de l'oiseau et du faisan en particulier", explique Latham. Une excellente façon de les cuisiner est de désosser la poitrine et de la faire sauter avec du vin et des champignons sauvages. L'humidité des champignons aide à garder la poitrine bien moelleuse. Une autre astuce consiste à ajouter un mélange de beurre et d'huile d'olive.Les épices sont introduites sous la peau et frottées sur le dessus de la volaille", ajoute-t-il.

Oie

Rôtir une oie, c'est profiter de la belle couche de graisse entre la peau et les muscles de l'animal. L'oie peut être servie un peu rosée, contrairement à la dinde, et il faut garder à l'esprit que ce sont les grosses pattes qui mettront le plus de temps à cuire. Une excellente façon de tirer parti des saveurs est de farcir l'oie d'agrumes, de feuilles de laurier et d'oignons, tout en assaisonnant l'extérieur de sel et d'un peu de poivre citronné. Il est courantà servir avec un plat de pommes (en sauce, rôties, etc.), car les deux profils de saveurs se complètent à merveille.

Canard

Il est difficile de faire mieux que du canard grillé. Essayez de le faire avec du sel, du poivre et du paprika et assurez-vous d'avoir une bonne lèchefrite. Avec du gaz, vous pouvez griller à feu moyennement doux. Avec du charbon de bois, il est conseillé de disposer les briquettes autour de la poêle une fois qu'elles sont moyennement chaudes, en ajoutant de nouvelles briquettes si nécessaire. L'ensemble du processus prendra probablement entre une heure et une heure et demie et vous laisserez des morceaux de canard grillé dans la poêle.Si vous êtes plus pressé, essayez de beurrer la volaille avant de la faire griller.

Dinde sauvage

La dinde entière n'est pas réservée aux fêtes de fin d'année. En fait, les meilleures affaires se trouvent loin de Thanksgiving et de Noël. Cette volaille charnue peut vous fournir de la viande maigre et relativement fraîche pendant des semaines. Faites-la cuire comme une dinde ordinaire achetée au supermarché, mais gardez à l'esprit que la volaille est probablement plus petite et qu'elle cuira plus vite. Conservez ces saveurs intenses et crues en la faisant cuire patiemment à une température plus basse.température.

Caille

Latham décrit la caille de Coturnix comme un oiseau de passage pour ceux qui envisagent d'entrer dans la catégorie du gibier à plumes. Elle est pleine de viande sombre qui conserve généralement sa jutosité, quel que soit le mode de cuisson. La caille est ma préférée et la plus facile à cuisiner, sa polyvalence est idéale pour une salade ou une entrée", explique Latham. "Vous pouvez en farcir une avec du riz, des champignons, de la saucisse ou une combinaison des deux et la faire rôtir ou la saisir à la poêle".L'ajout de pancetta est également une bonne option".