Когато става въпрос за приготвяне на храна, има малко по-неприятни неща от това да се опитате да разрежете сочен червен домат, само за да откриете, че ножът ви е толкова тъп, че разкъсва месестата част и семките, а сокът се стича по цялата дъска за рязане. Дори и да имате комплект ножове от най-висок клас, те бързо ще станат безполезни, ако не ги поддържате и не ги остри. Както всеки готвач ще ви каже, вие сте толкова добри, колкотонай-добрите кухненски ножове, независимо колко напреднали са кулинарните ви умения. Но какъв е най-добрият начин за заточване на нож? Колко често трябва да се заточват кухненските ножове? Как да разберете дали трябва да заточите нож? Ако никога не сте научили, със сигурност не сте сами. Продължете да четете, за да научите как да заточвате нож, за да направите готвенето по-безопасно и по-лесно.

Покажи още 2 елемента

Трудност

Продължителност

Какво ви е необходимо

• Камък за точене/острилка за ножове

  Вижте също: Вътре в Din Tai Fung, най-известния тайвански ресторант в света

• Инструмент за хонинговане

• Допълнителна острилка (по избор)

Защо трябва да поддържате ножовете си остри?

Дори и да не стъпвате в кухня, а да използвате ножове за други неща, като работа или оцеляване на открито, трябва да ги поддържате остри. Основното е, че тъпите ножове са опасни. Това е така, защото има по-голям шанс да използвате тъп нож неправилно и да се нараните, докато режете всичко, което се опитвате да разрежете, нарежете или издълбаете. Въпреки че правилното боравене е от решаващо значение, острото като бръснач остриетрябва да свърши работата с един замах.

Изкуството на заточване на ножове може да бъде плашещо и определено изисква известна практика, за да се усъвършенства. Въпреки това, да се научите да заточвате сами е разумният избор, вместо да бягате и да купувате нов нож всеки път, когато се изтъпи. Можете също така да избегнете процеса напълно, като платите на професионален майстор на ножове да заточи ножовете ви. Има фирми за ножове, които предлагат тази услуга, а ако не можетеизглежда, че сте се справили с точенето на ножове, няма нищо срамно да тръгнете по този път.

Колко често трябва да се точи нож?

Може би първият път, когато сте използвали нов нож, е бил малко след като са започнали да пристигат подаръци от сватбената регистрация или сте обзавели кухнята на първия си дом за възрастни. Вероятно е трудно да си спомните колко изключително остри и прецизни са били ножовете ви при първоначалното им разгръщане, защото дори само след няколко седмици употреба новият нож ще се изтъпи. В зависимост от качеството на ножовете ви, какчесто ги използвате и колко добре се грижите за тях и ги съхранявате, кухненските ножове обикновено трябва да се заточват на всеки няколко месеца. Планирайте да заточвате ножовете си два до четири пъти годишно, но ги заточвайте по-често.

Под какъв ъгъл трябва да се заточи нож?

Ако разполагате с тази информация, следвайте препоръчания от производителя ъгъл за заточване. Ако не, изберете и използвайте ъгъл от 15 до 30 градуса за всяка страна, като имате предвид, че по-плиткият ъгъл дава по-остър ръб, който не е толкова дълготраен, докато по-стръмните ъгли са по-малко остри, но по-издръжливи.

Кой е най-добрият начин за заточване на нож?

Подобно на повечето експерти по ножовете, ние вярваме, че използването на шлифовъчен камък за заточване на остриетата е най-добрият метод за дълготрайност на ножовете. Има обаче и други методи, които ще разгледаме малко по-късно.

Водните камъни поддържат цялостната цялост на острието на ножа ви и живота на острието. Някои водни камъни са предназначени за използване на вода, а други - на масло. По наше мнение водните камъни са най-добрият вариант. Има по-малко бъркотия и не се налага да купувате масло.

Камъните за обработка на зъби имат две страни: груба и фина. Грубата страна се използва за оформяне на острието на ножа, а фината - за фино регулиране на острието и придаване на острота като бръснач. В зависимост от тъпотата на ножа ви, само използването на фината страна е достатъчно, за да възвърнете остротата на острието. Но ако ножът ви е изключително тъп, ще искате да започнете с грубата страна.

Стъпка 1: Подгответе инструментите си. Накиснете камъка преди заточване за около 10-30 минути, за да може водата да го напои. Ще разберете, че е минало достатъчно време, когато камъкът прави много малко мехурчета.

Стъпка 2: Поставете влажна кърпа върху плота или масата, за да закрепите камъка, докато заточвате. Под ръка имайте още една кърпа, за да избърсвате периодично острието, и чаша с вода, за да можете от време на време да нанасяте вода върху камъка за смазване.

• Това лимитирано издание за къмпинг е достатъчно добро, за да бъде нож на готвача
• Защо кухнята на Перанакан е уникалната храна от Югоизточна Азия, която трябва да опитате
• Как да приготвяте ребърца като шеф

Стъпка 3: Заемете позиция. Дръжте дръжката на ножа здраво в доминиращата си ръка. Не забравяйте, че искате да постигнете препоръчителния ъгъл. Някои шлифовъчни камъни се предлагат с водач, който можете да прикрепите към ножа и който осигурява идеалния ъгъл на заточване. Въпреки това е добра практика да знаете как да постигнете този ъгъл без водач.

Стъпка 4: Започнете да заточвате. Прокарайте дъгообразно движение по дължината на острието, като започнете от върха в основата на камъка и завършите с болтчето в другия край на камъка, прилагайки между 2-3 килограма натиск. Проверете с цифрова везна, ако не знаете какво е усещането за 2-3 килограма натиск.

Стъпка 5: Използвайте грубата и фината страна, ако е необходимо. Ако започвате с грубата страна, вероятно ще трябва да направите това само около десетина пъти, докато започнете да усещате, че ръбът се връща. Може да се наложи да направите това до няколко десетки пъти с фината страна.

Стъпка 6: Преминете към хонинговане. След като прецените, че сте постигнали желаното острие, хонинговайте острието с хонингова стомана и почистете ножа.

Каква е разликата между точене и заточване на нож?

Макар че хонинговането и заточването често се смесват, всъщност това са две различни неща. Хонинговането се отнася до изправяне на острието на ножа. По същество, когато използвате ножа с течение на времето, острието се огъва или изкривява от първоначалното си положение. Остъргването на острието под ъгъл срещу грубата повърхност на хонинговащата стомана помага да се върне острието в първоначалното му положение, коетоможе да спомогне за запазване на живота на ножа, като защитава целостта на конструкцията и предотвратява прекомерното натоварване на материала. Освен това прави ножа по-балансиран и функционален, какъвто е предназначен да бъде.

Шлайфането на нож е по-нежен процес с по-незабележими резултати в сравнение с заточването на нож. Заточването на нож включва агресивно полиране на ножа върху каменна или керамична повърхност (по-твърда от стомана за заточване), за да се промени острието и всъщност да се избръснат части от него, за да се изработи по-остро острие, което състарява ножа. Разликата в агресивността и последващото въздействие върху ножа езащо заточването на ножа трябва да се извършва само при необходимост (няколко пъти годишно), но можете да заточвате ножа и по-често.

Как се шлифова нож?

За усъвършенстване на ножа се използва хонингова стомана, понякога наричана хонингова пръчка. Необходима е малко практика, за да усвоите техниката, но се придържайте към нея.

Стъпка 1: Подгответе се. Дръжте хонинговащата стомана в недоминантната си ръка, като върхът е насочен нагоре спрямо дръжката и е насочен далеч от тялото ви. Хванете дръжката на ножа в доминантната си ръка с палеца нагоре по протежение на гръбначния стълб.

Стъпка 2: Поставете ножа под ъгъл от около 20 градуса спрямо хонинговащия прът. Поддържането на постоянство на ъгъла е по-важно от точното измерване на ъгъла.

Стъпка 3: Заточвайте в едната посока. Запазвайки ъгъла, започнете от петата на ножа и го плъзнете по горната повърхност (обърната нагоре повърхност) на хонинговащата стомана, като завършите с върха, когато достигнете края на хонинговащата стомана. Ще трябва да движите ръката и китката си, за да направите това плавно движение.

Стъпка 4: Сменете посоката. Преместете ножа към долната повърхност на хонинговащата стомана и използвайте същия ъгъл, за да го плъзнете обратно от петата към върха. Извършете шест до осем оборота, за да усъвършенствате ножа си.

Можете ли да използвате точило за ножове вместо него?

На пазара се предлагат няколко различни точила за ножове, които твърдят, че спестяват време и са по-лесни за използване. Въпреки че това може да е така, при почти всеки продукт за заточване на ножове ножовете ви плащат цената. Това е така, защото почти всяко точило за ножове използва метални или керамични прорези за заточване на ножовете, които буквално обръщат метала от ръба на острието, за да го направят по-остро.

Когато използвате точило за ножове, задължително трябва да го правите далече от отворена храна и да почиствате повърхността, ако планирате да готвите върху нея след това. В противен случай рискувате в храната ви да попаднат метални стружки.

Точилките за ножове определено са бързото решение за по-остри ножове. Все пак не препоръчваме да използвате такава за скъпо острие, на което наистина държите. Точилките за ножове са чудесни за по-евтини ножове, които нямате нищо против да подмените с течение на времето. Това е така, защото ако редовно използвате точилка за ножове, ще ви се наложи да я използвате. Острието на ножа забележимо ще се износи с течение на времето до степен, в която ще повлияе надизайн и естествено движение при рязане.

• Стационарните точила за ножове. Точилото остава неподвижно на плота и вие бавно прокарвате ножа си през него от дръжката до върха. Стационарните точила обикновено имат поне две настройки за заточване: груба и фина. В повечето случаи остриетата се нуждаят само от бърза корекция в слота за фина обработка. Но след продължителни периоди на интензивна употреба без заточване може да се наложи острието да се оформи в слота за фина обработка.Някои стационарни точила за ножове имат слотове за заточване на назъбени ножове. Винаги се консултирайте с ръководството за потребителя как да използвате тази настройка.
• Ръчни точила за ножове. При ръчните точила за ножове идеята е същата като при стационарните точила, но в обратен ред. Ножът трябва да остане неподвижен, докато държите точилото над острието. Дръжте точилото за ножове в доминиращата си ръка, а ножът в другата ръка върху плота с ръба към тавана. Внимателно прекарайте точилото по острието няколко пъти, докатое постигната желаната рязкост.
• Електрически точила за ножове. Електрическите точила за ножове попадат в категорията на стационарните точила за ножове и се използват по подобен начин. Основната разлика е, че при тях се използват въртящи се керамични дискове, които се предполага, че вършат повече работа вместо вас.

Не сме големи почитатели на точилките за ножове, а единственият "правилен" начин за заточване на ножове е с шлифовъчен камък. Но проблемът с шлифовъчния камък е, че той е "най-добрият" начин, само ако го правите правилно. Затова ви предлагаме да се упражнявате известно време с някой по-стар, изтъркан нож, докато не почувствате, че сте усвоили процеса. След това, когато се почувствате комфортно, преминете към скъпия си комплект ножове.не забравяйте, че няма нищо лошо да платите на професионалист да наточи ножовете ви. Това ще ви спести време и най-вероятно няма да останете разочаровани от резултата.